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    Assurance qualité

    La mise en place de programmes de contrôle garantit l’intégrité et la traçabilité de l’approvisionnement de viande d’agneau et de bœuf.

     

    La Norme Qualité pour la viande bovine et pour la viande ovine

     

    Inspections indépendantes de l’élevage jusqu’au point de distribution

    Tous les maillons de la chaîne d’approvisionnement sont contrôlés par un organisme indépendant pour vérifier la conformité aux critères du cahier des charges de la Norme Qualité.

     

    Intégrité du produit

    Les consommateurs souhaitent connaitre l’origine de leur alimentation. La Norme Qualité assure la traçabilité jusqu’à l’élevage d’origine, permettant ainsi d’où provient le bœuf et l’agneau qu’ils achètent.

     

    Qualités gustatives

    La Norme Qualité inclut des critères spécifiques, d’âge des animaux, de régime de réfrigération et de maturation de la viande permettant d’améliorer les qualités gustatives de la viande.

     

    Les avantages

    • Des critères d’assurance qualité contrôlés
    • Le respect de l’environnement
    • Le respect du bien-être animal
    • Des qualités gustatives améliorées
    • Des inspections indépendantes

     

     Le standard de qualité AHDB Beef & Lamb : un exemple démarche qualité en Angleterre

    NORME QUALITÉ

    agneau

    Dans le but de produire la meilleure viande ovine britannique possible, les principaux critères de la Norme sont :

    • Tous les animaux proviennent d’élevages qualifiés.
    • Les femelles doivent être dépourvues d’incisives permanentes et ne peuvent avoir été utilisées à des fins de reproduction (c’est-à-dire être nullipares et non gestantes).
    • Les mâles, qu’ils soient castrés ou non, ne doivent pas posséder d’incisives permanentes.
    • L’état d’engraissement des carcasses doit correspondre aux catégories 2 à 3H et leur conformation aux catégories E à O. Une classification équivalente est acceptée pour les usines ne classifiant pas l’agneau.
    • La carcasse de tout animal admissible abattu au cours de la période comprise entre le 1er janvier et le 30 avril de chaque année et né avant le 1er octobre de l’année précédente doit être soumises à une maturation d’au moins 7 jours (et de préférence 10 jours) entre la date d’abattage et la remise au consommateur final. Il est également possible de recourir à l’un des traitement après abattage visant à accroître la tendreté décrits dans « Recommandation pour la qualité de la viande », c’est-à-dire la suspension pelvienne ou la stimulation électrique.

     

    NORME QUALITÉ

    viande bovine

    Spécifications relatives à la Norme de qualité pour la viande bovine :

    • Assurance qualité intégrée de la ferme au point de vente, y compris le transport, le marché, l’abattage et la découpe.
    • Tous les animaux proviennent d’élevages qualifiés (traçabilité totale).
    • Poids carcasse de 180kg à 450kg.
    • Les bovins de plus de 36 mois et de moins de 144 mois sont admissibles.
    • Toutes les découpes sont soumises à une maturation de 7 jours (de l’abattage à la remise au consommateur final).
    • Régime de réfrigération : les carcasses doivent être réfrigérées de telle manière que la combinaison température / pH évite tout cryochoc (raccourcissement par le froid), ainsi la température de la carcasse doit se situer entre 12°C et 35°c lorsque le pH atteint la valeur de 6.

    NORME QUALITÉ

    bœuf

    Spécifications relatives à la Norme de qualité pour le Bœuf

    • Tous les animaux proviennent d’élevages qualifiés
    • Les femelles âgées de moins de 36 mois sont admissibles. Elles ne peuvent avoir été utilisées à des fins de reproduction ni être gestantes.
    • Les bouvillons âgés de moins de 36 mois sont admissibles.
    • L’état d’engraissement des carcasses doit correspondre aux catégories 2 à 4H et leur conformation aux catégories E à O+.
    • Bétail admissible âgé de 30 mois ou moins : Les découpes dont sont issus les morceaux à poêler, rôtir et griller, sont soumises à une maturation de 7 jours (de l’abattage au consommateur final).
    • Bétail admissible âgé de 30 à 36 mois : Les découpes dont sont issus les morceaux à poêler, rôtir et griller, sont soumises à une maturation de 14 jours (de l’abattage jusqu’à la remise au consommateur final). Il est également possible de recourir à l’un des procédés post-abattage visant à accroître la tendreté décrits dans « Recommandation pour la qualité de la viande », c’est à dire la suspension pelvienne ou la stimulation électrique, plus la maturation habituelle de 7 jours décrite pour les bovins âgés de moins de 30 mois.
    • Les taureaux ne peuvent être âgés de plus de 16 mois à l’abattage. Les découpes dont sont issus les morceaux à poêler, rôtir et griller sont soumises à une maturation d’au moins 14 jours (de l’abattage au consommateur final).
    • La viande des jeunes bovins est soumise à des exigences d’étiquetage particulières dépendant de l’âge à l’abattage. La viande de ces animaux doit être identifiée comme étant du veau ou du boeuf en fonction de l’âge. Par conséquent, le logo de la norme de qualité pour le veau est réservé à la viande provenant d’animaux âgés de moins de 8 mois, tandis que le logo de la norme de qualité pour le boeuf concerne les animaux âgés de plus de 8 mois à l’abattage.

    NORME QUALITÉ

    veau

    Spécifications relatives à la Norme de qualité pour le Veau Britannique

    • Tout le bétail provient d’élevages qualifiés (Farm Assured) comme précisé dans le tableau ci-dessous
    • La certification porte sur l’ensemble de la chaîne, depuis l’élevage en passant par le transport, le marché au bétail (le cas échéant), l’abattoir, l’atelier de découpe et le grossiste jusqu’au point de vente.
    • Bovins de moins de 8 mois.
    • Le régime de réfrigération appliqué aux carcasses assure que la combinaison température – pH dans tous les muscles évite le phénomène de contraction par le chaud et par le froid : la température doit se situer entre 12 et 35°C lorsque le pH atteint 6.
    Programmes de certification de viande bovine et ovine
    Qualification des élevages et des marchés aux bestiaux - Certification Red Tractor (ex ABM)
    - Certification FAWL (Farm Assured Welsh Lamb)
    - Certification Red Tractor pour les marches aux bestiaux et les centres de tri.
    - Certification NBL FQAS (Northern Ireland Beef & Lamb Farm Quality Assurance Scheme)
    - QMS (Quality Meat Scotland) pour les bovins et les ovins
    - Genesis Quality Assurance (Whole Farm) (Module bovins et ovins)
    Transport - Certification Red Tractor pour le transport du bétail
    - QMS (Quality Meat Scotland) Transport
    Abattoir - Certification Red Tractor pour l’abattage et la transformation (ex programme ABM pour les abattoirs et les ateliers de découpe)
    - Global Food Standard (BRC) + certification Red Tractor pour la transformation de viande (Modules traçabilité et bien-être animal
    - Certification IFS (International Food Standard) + Certification Red Tractor pour la transformation de viande (Modules traçabilité et bien-être animal)
    - QMS (Quality Meat Scotland) Transformation de viande
    Atelier de découpe et troisième transformation - Certification Red Tractor pour la transformation des viandes
    - QMS (Quality Meat Scotland) Transformation de viande
    - Global Food Standard (BRC) + Certification Red Tractor pour la transformation des viandes (Module traçabilité)
    - International Food Standard (IFS) + Certification Red Tractor pour la transformation des viandes
    - Certification NACB (Catering Butchers Standard)
    Grossiste - Certification stockage et distribution BRC
    - Certification Logistique IFS
    - Certification CMI pour le stockage Grossistes et Distributeurs