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    Consommé d’agneau St George froid aux feves, à la langue d’agneau et aux tomates

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    Faire cuire les langues d’agneau dans le fond pendant 3 heures à feu doux. Veiller à encore avoir deux litres de fond au terme de la cuisson. Pour l’appareil à clarification : couper les carottes et le céleri en julienne, et hacher les herbes. Ajouter la purée de tomates aux blancs d’œufs, avec les légumes, et bien mélanger en fouettant. Saler et poivrer.
    Retirer les langues d’agneau de la casserole et les peler. Les déposer dans un peu de (nouveau) fond jusqu’à ce qu’elles aient totalement refroidi. Reporter à ébullition le fond d’agneau restant de la cuisson des langues, et ajouter l’appareil à clarification tout en mélangeant. Porter une nouvelle fois à ébullition puis laisser mijoter pendant une heure à tout petit feu. Passer le bouillon obtenu dans un chinois avec une étamine. Procéder avec précaution afin de ne pas casser les ‘morceaux’ formés, et laisser refroidir.

    Cuire les fèves dans de l’eau salée puis les effrayer dans de l’eau glacée. Les peler. Peler également les tomates, les épépiner et ensuite les couper en dés. Effilocher l’estragon.

    Disposer les langues d’agneau, les fèves et la tomate dans des assiettes creuses bien froides. Si le consommé d’agneau n’est pas (encore) suffisamment gélatineux, ajouter quelques feuilles de gélatine.

    • 3 l de bouillon d’agneau St George blanc (voir recette de base en p.18)
    • 8 langues d’agneau St George
    • 3 tomates
    • 2 branches d’estragon
    • 100 g de fèves
    • 6 feuilles de gélatine

    Pour l’appareil de clarification :

    • 6 blancs d’œufs
    • 4 gousses d’ail
    • 2 branches de thym
    • feuille de laurier
    • 1 c. à soupe de purée de tomates
    • quelques branches de céleri
    • 2 carottes
    • set et poivre

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