TEMPS DE PRÉPARATION ET DE CUISSON : 30 minutes
Pour 4 personnes :
Assaisonner les côtelettes, les dorer dans un peu de beurre puis les laisser reposer au chaud (par exemple dans le four à 40°C). Cuire les salsifis de la manière classique. Avec le lait et le roux, préparer une sauce blanche onctueuse. Y ajouter les salsifis, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Déglacer la sauteuse des côtelettes avec le fond d’agneau et le jus de truffe. Mettre les morceaux de truffe à cuire un moment dans le jus. Disposer quelques rondelles de truffe
sur chaque côtelette. Garnir avec quelques feuilles de céleri frites et des lamelles de salsifis.
- 2 à 4 côtelettes d’agneau St George par personne
- 150 g de salsifis nettoyés
- 1 salsifis nettoyé mais non pelé
- 50 g de rondelles de truffe
- 50 g de brunoise de truffe
- 50 cl de jus de truffe
- 3 dl de fond d’agneau brun (voir recette de base en p.56)
- quelques feuilles de céleri
- ½ l de lait
- 150 g de roux
- noix de muscade
- sel et poivre
