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    Epaule d’agneau St George braisée et ris d’agneau

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    Dorer l’épaule d’agneau sur toutes ses faces dans une cocotte avec l’huile d’arachide. Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri coupés en morceaux. Poursuivre doucement la cuisson pendant encore 5 minutes. Mouiller avec suffisamment de bouillon d’agneau pour juste recouvrir la viande. Porter à ébullition, couvrir et laisser braiser pendant 8 heures dans un four préchauffé, température réglée sur 97°C. La viande doit se détacher des os. Laisser refroidir un peu. Ôter la viande des os. Saler et poivrer. Rouler la viande en un cylindre et serrer dans un film alimentaire. Déposer pendant quelques heures dans le réfrigérateur jusqu’à ce que la roulade de viande soit figée. Ajouter le haché d’agneau, un peu d’oignon haché, la carotte, le céleri et les blancs d’œufs dans le liquide de cuisson. Porter à ébullition et laisser frémir pendant une demi-heure. Déverser à travers un tamis au fond recouvert d’un linge. Conserver la sauce clarifiée. Plonger l’ail des ours dans de l’eau bouillante salée et laisser bouillir pendant 30 secondes. Egoutter et rincer l’ail immédiatement à l’eau froide. Presser l’eau excédentaire de l’ail et mixer jusqu’à obtention d’une purée vert foncé. Mélanger la purée avec la mayonnaise. Réserver. Peler les carottes et les cuire dans le bouillon d’agneau jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’. Cuire les grains d’épeautre dans du bouillon d’agneau salé jusqu’à ce qu’ils soient bien moelleux. Déposer les ris d’agneau dans de l’eau salée frémissante. Blanchir pendant 5 minutes.  Egoutter et ôter la membrane qui entoure les ris. Passer les ris dans la farine, les jaunes d’œufs battus et ensuite la chapelure. Faire dorer à la friteuse. Couper 6 tranches épaisses de l’épaule d’agneau. Poêler les deux faces dans de l’huile d’arachide. Réchauffer un peu de purée de pommes de terre.

    Répartir une cuillerée de purée de pommes de terre dans chaque assiette creuse, et déposer par-dessus une tranche d’épaule cuite. Disposer tout autour les carottes et l’épeautre brièvement réchauffés. Napper avec la sauce clarifiée. Décorer avec quelques jets de pois. Servir avec la mayonnaise à l’ail des ours et les ris d’agneau frits.

    • 1 épaule d’agneau St George
    • 1 carotte
    • 1 oignon
    • 1 branche de céleri
    • bouillon d’agneau
    • 1 botte de carottes avec fanes
    • 200 g de grains d’épeautre
    • 200 g d’ail des ours
    • 12 c. à soupe de mayonnaise fraîche
    • 6 c. à soupe de purée de pommes de terre
    • 500 g de ris d’agneau
    • 200 g de haché d’agneau
    • 4 blancs d’œufs
    • 4 jaunes d’œufs
    • 200 g de farine
    • 200 g de chapelure
    • un filet d’huile d’arachide
    • quelques jets de pois
    • sel et poivre

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