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    Filet et langue d’agneau St George au fenouil et à la truffe

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    Commencer par préparer les gnocchis de pommes de terre. Peler les pommes de terre et les cuire, puis les égoutter et les écraser en purée. Ajouter les jaunes d’œufs, la farine, le parmesan râpé et la truffe. Mélanger soigneusement et laisser refroidir. Former des boulettes grossières avec la purée. Réserver dans le réfrigérateur. Cuire les langues d’agneau dans le bouillon d’agneau pendant 2 à 3 heures. Laisser refroidir quelque peu. Nettoyer ensuite les langues en enlevant la membrane et la base.
    Couper la viande en tranches. Tamiser le bouillon d’agneau et faire réduire de moitié. Couper les bulbes de fenouil en deux, et les cuire dans le bouillon d’agneau. Retirer du liquide et réserver. Ensuite, brunir les bulbes dans une poêle avec du beurre et de l’huile d’olive. A la fin de la cuisson, ajouter une gousse d’ail. Cuire les gnocchis dans un peu de beurre dans une petite poêle antiadhésive. Poêler le filet d’agneau (cuisson rosée) dans du beurre. Réchauffer les morceaux de langue dans un peu de bouillon d’agneau auquel aura été ajouté un peu de thym-citron.

    Couper le filet en tranches. Disposer la viande sur les assiettes préchauffées. Ajouter les tranches de langue d’agneau, le fenouil et les gnocchis poêlés. Napper avec la sauce et décorer avec quelques feuilles de thym-citron hachées.

    • 4 morceaux de filet d’agneau St George
    • 2 bulbes de fenouil
    • 3 langues d’agneau St George
    • bouillon d’agneau St George
    • 2 noisettes de beurre
    • un filet d’huile d’olive
    • 1 gousse d’ail
    • quelques branches de thym-citron frais
    • sel et poivre

    Pour les gnocchis :

    • 700 g de pommes de terre à chair ferme (variété Désirée)
    • 2 jaunes d’œufs
    • 90 g de farine
    • 100 g de parmesan râpé
    • 1 c. à thé de truffe d’été hachée
    • une noisette de beurre
    • sel et poivre

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