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    Foie d’agneau St George grillé à la purée de pommes de terre polders

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    Déposer les morceaux de foie au réfrigérateur dans un linge propre. Mettre les pommes de terre à cuire. Passer les gousses d’ail un moment au four à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’, puis les éplucher. Ecraser l’ail et veiller à enlever toutes les petites peaux. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les écraser en purée et les mélanger avec le beurre, le lait et l’ail. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Peler les oignons et les couper en fines rondelles. Réserver quelques anneaux pour les paner. Faire suer le reste dans un peu de beurre, ajouter un peu de sucre et faire légèrement caraméliser. Mouiller les oignons avec le vinaigre balsamique, puis ajouter le fond d’agneau et laisser cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Saler et poivrer légèrement juste avant de servir, et ajouter éventuellement encore un peu de vinaigre. Paner les anneaux d’oignons réservés et les frire dans de l’huile chaude. Saler et poivrer le foie. Badigeonner légèrement les morceaux avec de l’huile d’olive puis les griller. Laisser reposer la viande un moment, éventuellement rectifier le goût avec sel et poivre.

    • 4 morceaux de foie St George (bien nettoyés) d’environ 180 g chacun
    • 800 g de pommes de terre polders pelées
    • 6 gousses d’ail non épluchées
    • 5 oignons
    • 4 dl de fond d’agneau St George brun (voir recette de base en p.56)
    • chapeluree
    • 2 dl de lait
    • 200 g de beurre
    • vinaigre balsamique
    • noix de muscade
    • pincée de sucre
    • sel et poivre

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