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    Gigot d’agneau St George et épigramme cuit à basse température, accompagné d’une potée de chou vert et de jus d’agneau

    janvier-2 janvier

    Laisser reposer la viande pendant 10 heures dans le mélange d’épices au réfrigérateur.

    Couper le chou vert, le laver et le mettre à cuire dans de l’eau bouillante salée. Le laisser égoutter.
    Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée.

    Retirer la viande du mélange d’épices et l’essuyer légèrement. La dorer rapidement dans une sauteuse puis la déposer dans un plat allant au four. L’enduire de miel et poursuivre la cuisson dans le four préchauffé à 90°C pendant environ 3 heures. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.

    Passer les pommes de terre cuites au chinois et les travailler pour faire une purée.

    Ajouter ensuite le chou vert et rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et noix de muscade.

    Lorsque la viande est presque cuite, augmenter la température du four à 180°C, de manière à obtenir une petite croûte croquante autour de la viande.

    Retirer la viande du plat et laisser reposer un moment.

    Déglacer le plat avec le fond d’agneau et faire épaissir la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

    Dresser la purée sur les assiettes et disposer quelques morceaux de viande croquante pardessus.

    Napper tout autour avec la sauce.

    • 600 g de tranches de gigot d’agneau St George et épigramme
    • ½ chou vert
    • 300 g de pommes de terre pelées
    • 4 dl de fond d’agneau St George
    • 1 c. à soupe de miel
    • 100 g de beurre
    • mélange d’épices : 2 c. à soupe de sucre – 1 gousse d’ail – 1 feuille de laurier – 1 branche de thym – ½ c. à café de noix de muscade – 1 c. à café de poivre moulu – ½ c. à café de curry en poudre – 1 c. à soupe de sel
    • sel et poivre

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