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    Pièce de bœuf St George

    viande boeuf europe piece boeuf

    Auteur :
    Jean-François Bérard

    Préparation :
    50 min

    Cuisson :
    3 heures

    Portionner le bœuf en pavés de 150 g et le tailler en rectangles. Snacker les pièces de bœuf de chaque côté et les mettre à refroidir en cellule. Au terme du temps de refroidissement, mettre les rectangles de bœuf dans des sacs sous vide. Cuire les pièces de bœuf à 55°C à cœur.

    Monter les tomates, les éplucher, les couper en 4 et les épépiner. Plaquer les tomates sur un silpat et les assaisonner avec le sucre, le sel et un peu d’huile d’olive. Les mettre ensuite dans un four ventilé à 85°C pendant environ 3 heures.

      • 1,5 kg de filet de bœuf St George Cross Select Beef
      • 200 g de lard di colonatta
      • 800 g de pomme de terre
      • 200 g d’épinards
      • 300 g de tomates
      • 4 œufs
      • cerfeuil
      • 25 g d’estragon
      • 8 g de de fenouil frais
      • 15 cl d’eau minérale
      • thym frais
      • 2 têtes d’ail
      • 200 g de beurre
      • Huile d’olive, sel fin, poivre du moulin, fleur de sel
      • 2 g d’épaississant (gomme de Gellan)

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