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    Ragout d’agneau St George hivernal

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    Chauffer un faitout et saisir les dés d’épaule d’agneau sur toutes les faces dans du beurre. Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri coupés grossièrement, ainsi que le thym, le romarin et l’ail. Couvrir la viande et les légumes avec le fond d’agneau brun (il faut compter environ 1 litre de fond pour couvrir le tout). Saler et poivrer. Porter à ébullition puis réduire la flamme
    et laisser doucement mijoter pendant une heure. Nettoyer les légumes pour la garniture et les couper en petits morceaux. Porter à ébullition le litre restant de fond d’agneau et y déposer le chou. Faire cuire pendant 2 minutes, puis retirer le chou et le passer sous l’eau froide. Déposer les choux-navets et les carottes dans le fond et faire cuire pendant 18 minutes. Ajouter ensuite les petits oignons frais et poursuivre la cuisson pendant encore 2 minutes. Retirer les légumes du liquide. Retirer la viande de la sauce. Faire bouillir la sauce jusqu’à évaporation d’un tiers du volume. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle. Réchauffer doucement la viande et les légumes.

    Répartir la viande et les légumes dans des assiettes creuses préchauffées. Napper avec quelques cuillères de sauce et servir.

    • 800 g d’épaule d’agneau St George, coupée en dés
    • 2 l de fond d’agneau St George brun (voir recette de base en p.56)
    • 1 carotte et 1 oignon
    • 1 branche de céleri
    • 1 branche de romarin
    • 1 branche de thym
    • 2 gousses d’ail
    • 2 noisettes de beurre

    Pour la garniture: :

    • 2 feuilles extérieures d’un chou vert
    • 4 jeunes carottes à fanes
    • 2 choux-navets
    • 1 botte de petits oignons frais
    • sel et poivre

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