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    Rouleaux croustillants de rognons, foie, coeur et ris d’agneau St George , au chutney

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    Pour le chutney : couper le poivron et l’oignon rouge en dés et les faire suer dans de l’huile d’olive. Ajouter les dés de pomme et les piments. Mouiller avec le vinaigre de vin blanc. Ajouter le sucre et augmenter la flamme pendant un moment. Ensuite réduire à nouveau et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient transparents. Ajouter à la fin les dés de tomates, saler et poivrer.
    Pour la mayonnaise à la coriandre : mélanger très bien tous les ingrédients et hacher très finement la coriandre. Pour le mayonnaise au safran : chauffer un peu de crème avec les filaments de safran. Filtrer la crème et laisser refroidir. Mélanger avec la mayonnaise. Saler et poivrer.
    Pour les rouleaux : couper les rognons en petits morceaux et les faire suer un moment avec les échalotes émincées. Quand les rognons sont presque cuits, ajouter le foie et poursuivre la cuisson. Préparer une sauce veloutée avec le bouillon et un peu de roux. Couper les rognons, le foie, les ris et le cœur en petits morceaux et les mélanger à la sauce. Selon le goût, rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et persil plat. Enduire les feuilles de brick avec un peu d’œuf battu et les farcir avec le mélange de velouté. Les plier soigneusement puis les passer dans la chapelure. Les frire dans la friteuse à 180°C, pendant environ 4 minutes. Egoutter sur un papier de cuisine.

    Outre le chutney tiède, deux sortes de mayonnaises peuvent accompagner ces rouleaux.

    • 150 g de rognons d’agneau St George
    • 150 g de foie d’agneau St George
    • 150 g de ris d’agneau St George cuit
    • 150 g de cœur d’agneau St George cuit
    • 4 dl de fond d’agneau St George blanc (voir recette de base en p.18)
    • 4 feuilles de brick de 20 cm sur 20
    • farine et beurre (pour le roux)
    • 2 branches de persil plat
    • 2 échalotes

    Pour le chutney :

    • 1 poivron rouge
    • 1 oignon rouge
    • 1 pomme Jonagold
    • 2 petits piments rouges
    • 2 tomates, émondées et épépinées, coupées en dés
    • ½ botte de coriandre
    • safran
    • 1 dl de vinaigre de vin blanc
    • 2 c. à soupe de sucre
    • huile d’olive
    • sel et poivre

    Pour la mayonnaise à la coriandre :

    • 1 c. à soupe de mayonnaise
    • 1 c. à soupe de yaourt grec
    • ½ botte de coriandre fraîche (brièvement blanchie)
    • 1 c. à soupe de sucre
    • sel et poivre

    Pour la mayonnaise au safran :

    • 2 c. à soupe de crème
    • quelques filaments de safran
    • quelques c. à soupe de mayonnaise, selon le goût

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