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    Tajine au coeur d’agneau St George sauté

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    Débarrasser les cœurs d’agneau de la graisse excédentaire et de la membrane. Les laisser tremper pendant au moins 8 à 10 heures dans de l’eau salée. Le dégorgeage est une technique qui est utilisée pour libérer les impuretés et le sang présents dans la viande. Plonger ensuite les cœurs dans de l’eau salée et porter à ébullition. Dès que l’eau bout, déverser et les plonger à nouveau dans de l’eau fraîche, cette fois avec le bouquet garni. Laisser frémir à feu doux jusqu’à ce que les cœurs soient totalement cuits. Cela prend plusieurs heures.

    Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et un bâtonnet de cannelle. Ajouter les prunes séchées, et cuire pendant une petite heure jusqu’à ce que les prunes soient bien moelleuses et gonflées.

    Chauffer de l’huile d’olive dans un faitout et y sauter les morceaux d’épaule d’agneau. Ajouter les oignons émincés et laisser mijoter un moment. Ajouter ensuite la coriandre, le bâtonnet de cannelle restant et le gingembre, puis mouiller la viande avec 300 ml de fond d’agneau blanc. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 2 heures. Couper les cœurs d’agneau cuits en tranches et les sauter encore brièvement dans de l’huile d’olive. Sortir les prunes séchées du sirop et les passer dans les graines de sésame grillées.

    Servir les morceaux d’épaule d’agneau dans des assiettes creuses, et ajouter les tranches de cœur sautées et les prunes. Décorer avec une branche de persil plat. Servir avec du pain gris.

    • 4 cœurs d’agneau St George
    • 500 g de viande d’agneau St George (épaule)
    • 1 bouquet garni (bouquet marmite) : thym, laurier et branches de persil
    • 250 g de prunes séchées
    • 1 dl de sirop de miel
    • 2 oignons
    • ½ botte de coriandre
    • 2 bâtonnets de cannelle
    • 1 morceau de gingembre frais (environ 1 cm)
    • 1 dl d’eau
    • 100 g de sucre
    • graines de sésame grillées
    • huile d’olive
    • 300 ml de fond d’agneau St George blanc
    • sel et poivre

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