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    Agneau

    Tranches d’épaule ou de gigot d’agneau St George au pesto rouge

    Temps de préparation et de cuisson : 40 minutes

    Préparation :

    • Préchauffer le four à 180 °C
    • Préparer le pesto rouge, mettre tous les ingrédients dans un blender et bien mélanger, assaisonner et transférer le pesto dans un bol.
    • Mettre les tranches de viande sur une planche à découper, assaisonner et mettre un peu de pesto sur la viande.
    • Faire cuire au four le temps désiré, soit une quinzaine de minutes.
    • Sortir la viande du four , la mettre sur un plat recouverte d’une feuille d’aluminium pendant 2 à 3 minutes.
    • Servir en mettant un peu de pesto sur la viande et les pignons de pin restant.
    • Accompagner de pommes de terre sautées, du reste de pesto et de légumes de saison.

    Ingrédients pour 2 personnes :

    • 2 belles tranches d’épaule ou de gigot
    • Sel et poivre

    Pesto rouge :

    • 1 bouquet de basilic
    • 30 g de pignons de pin, légèrement toastés
    • 1 gousse d’ail, pelée et finement hachée
    • 50 g de tomates séchées à l’huile, égouttées et finement hachées
    • 50 g de parmesan râpé
    • 150 ml d’huile d’olive
    • En décoration quelques pignons de pin
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    Boulettes de viande aux marrons et sauce au Porto

    Temps de préparation et de cuisson : 50 minutes

    Préparation :

    • Mettre la viande, carotte, céleri, oignon, marrons, herbes et assaisonnement dans un saladier.
    • Mélanger et former 20 petites boulettes.
    • Chauffer l’huile dans une grande poêle non adhésive et faire cuire les boulettes 3 à 4 minutes en les tournant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
    • Les mettre dans un plat.
    • Pour préparer la sauce, dans la même poêle, ajouter le porto, le bouillon et le thym. Amener à ébullition. Dans un petit bol délayer la farine de maïs avec un peu d’eau et ajouter la dans la poêle. Réduire le feu et laisser épaissir 2 à 3 minutes en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe à bonne consistance.
    • Remettre les boulettes dans la poêle, réduire le feu et faire réchauffer les boulettes.
      Enlever la branche de thym et servir les boulettes avec des pâtes fraiches ou une purée de pommes de terre.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 500 g de viande hachée de bœuf ou d’agneau
    • 1 carotte, pelée et finement hachée
    • 1 branche de céleri finement hachée
    • 1 petit oignon, pelé et finement haché
    • 75 g de châtaignes épluchées et coupées en tout petits bouts
    • 1 cuillère à soupe de feuilles de romarin hachées
    • Sel et poivre
    • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

    Pour la sauce au porto :

    • 150 ml de porto doux
    • 200 ml de bouillon de poulet ou de légumes
    • 1 branche de thym frais
    • 1 cuillère à soupe de farine de maïs
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    Epaule d’agneau roulée et farcie au citron, câpres et anchois

    Temps de préparation et de cuisson : 2H30

    Pour une cuisson à point, compter 25 minutes par livre plus 20 minutes.

    Préparation :

    • Préparer la farce ; faire cuire la semoule avec le bouillon le temps indiqué sur le sachet, la remuer avec une fourchette et laisser refroidir. Rajouter les câpres, les anchois, l’ail, le jus et zest de citron ainsi que le persil.
    • Préchauffer le four à 180-190 ° C.
    • Mettre votre épaule roulée sur une planche, enlever d’éventuelle ficelle, la dérouler et l’assaisonner des 2 côtés et la saupoudrer d’origan.
    • Etaler la farce sur toute la surface de votre viande et la rouler pour former un rôti. La ficeler.
    • Mettre votre épaule d’agneau dans un plat allant au four, l’arroser d’un peu d’huile.
    • Mettre dans le four chaud en la recouvrant d’une feuille de papier d’aluminium.
    • La cuire le temps calculé.
    • La sortir du four et la laisser reposer 15 minutes. Cela permet aux sucs de la viande de bien se répartir.
    • Servir avec légumes de saison et des pommes de terre sautées.

    Ingrédients pour 6 personnes :

    • 1,3 /1,5 kg d’épaule d’agneau roulée
    • Sel et poivre
    • 1 cuillère à soupe d’origan sec ou 2 cuillères à soupe d’origan frais haché
    • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

    Farce :

    • 75 g de boulghour ou de semoule de couscous
    • 125 ml d’un bon bouillon de légumes
    • 1 cuillère à soupe de câpres rincées
    • 1 boîte d’anchois à l’huile, égouttés et hachés
    • 2 gousses d’ail, pelées et écrasées
    • Le zeste et le jus d’un citron
    • 2 à 3 cuillères à soupe de persil plat haché
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    Soupe à l’agneau et aux haricots blancs

    Temps de préparation et de cuisson : 2H15 mais peut se faire à l’avance

    Préparation :

    • Assaisonner la viande et la saupoudrer du cumin
    • Chauffer l’huile dans une grande casserole et faire revenir la viande de tous côtés pendant 4 à 5 minutes. Ajouter l’oignon, l’ail et le concentré de tomates. Poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter le bouillon, le romarin et la moitié du thym
    • Amener à ébullition, réduire le feu et transférer dans un plat profond allant au four., couvrir et laisser cuire de 1H30 à 2H, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
    • 20 minutes avant la fin de cuisson ajouter les haricots : Rajouter un peu de bouillon si nécessaire
    • Servir très chaud en saupoudrant la soupe avec le reste du thym.
    • Servir avec du pain grillé.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 400 g de collier d’agneau désossé ou d’épaule coupé en cubes de 2,5 cm
    • 2 oignons moyens pelés et finement hachés
    • 2 gousses d’ail pelées et finement hachées
    • 2 c à soupe de concentré de tomates
    • 600 ml d’un bon bouillon
    • 1 boite de 400 g de haricots blancs égouttés
    • Les feuilles de 4 branches de romarin coupées
    • Les feuilles d’une branche de thym
    • 2 c à café de cumin moulu
    • Sel et poivre
    • 2 c à soupe d’huile de tournesol.

    Ne pas hésiter à rajouter des légumes de saison à votre goût.

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    Burgers d’agneau St George à la libanaise



    Temps de préparation et de cuisson : 45 minutes

    Préparation :

    • Dans un saladier, mélanger la viande, les pois chiches, l’ail, le chutney et les épices.
    • Bien mélanger puis à l’aide de vos mains, diviser le mélange en 6 burgers.
    • Les mettre sur un plat ou une grande assiette, les couvrir et les mettre au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes.
    • Pendant ce temps réaliser le houmous de pois.
    • Mettre les pois, tahini, jus de citron, cumin et coriandre dans un mixer et laisser tourner peu de temps. Il ne faut pas que cela se transforme en purée mais plutôt en tout petits morceaux.
    • Le mettre dans un bol et assaisonner.
    • Faire cuire les burgers au barbecue ou sur un grill préchauffé ou dans une poêle pendant quelques minutes de chaque côté, jusqu’à qu’ils soient bien dorés à l’extérieur et cuits à votre goût à l’intérieur.
    • Juste avant que les burgers soient complètement cuits, faire réchauffer les petits pains.
    • Monter les hamburgers en mettant un burger sur le pain, rajouter un peu de houmous de pois, tranches de tomates et oignons et refermer avec le dessus d’un petit pain.
    • Servir avec des frites ou des wedges de pommes de terre.

    Ingrédients pour 6 personnes :

    • 750 g de viande hachée d’agneau
    • 1 boîte de 400 g de pois chiches égouttés
    • 2 gousses d’ail, épluchées et écrasées
    • 2 c à soupe de chutney à la mangue
    • 3 c à café d’épices mélangées Baharat (que l’on trouve dans les épiceries orientales ou d’autres épices à votre goût…)
    • 200 g de petits pois frais ou surgelés et décongelés
    • 2 c à soupe de pâte de Tahini
    • Jus d’un citron
    • ½ c à café de cumin
    • 2 c à soupe de coriandre ou menthe fraiche ciselée finement
    • 6 petits pains ronds au sésame
    • Pour la garniture, des tranches de tomates et oignons

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    Brochettes d’épigramme à l’anchoïade

    ©St Georges-Anne Reverdy


    Temps de préparation et de cuisson : 20 minutes

    Préparation :

    • Couper l’épigramme en bandes d’une largeur de 10 cm.
    • La rouler sur elle-même dans le sens de la longueur pour faire un grand tube.
    • Piquer le tube tous les 3 cm à l’aide d’une pique pour maintenir la viande en laissant un peu dépasser la pointe.
    • Couper entre chaque pique pour faire des mini-brochettes.
    • Faire revenir ces mini-brochettes dans l’huile.
    • Égoutter sur un papier absorbant.
    • Éplucher l’ail et le dégermer. Le hacher.
    • Mixer finement l’ail haché, les anchois et l’huile d’olive.
    • Servir les brochettes accompagnées d’anchoïade.

    Note :

    • La sauce anchoïade est assez salée, ne pas saler la viande.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 400 g d’épigramme
    • Sel, poivre 5 baies
    • 1 c. à café d’origan
    • 1 c. à soupe d’huile d’olive

    Sauce anchoïade :

    • 1 petite boîte d’anchois à l’huile d’olive
    • 15 cl d’huile d’olive
    • 2 gousses d’ail

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    Daube express à l’agneau

    ©St Georges-Anne Reverdy


    Temps de préparation et de cuisson : 35 minutes

    Préparation :

    • Saler et faire dorer la viande dans 1 c. à soupe d’huile des tomates séchées.
    • Émincer finement l’oignon et l’ail.
    • Couper la courgette en bâtonnets de 3-4 cm.
    • Mixer les tomates séchées égouttées et les tomates cerises.
    • Quand la viande est bien dorée, la réserver sur une assiette.
    • Ajouter dans le jus de cuisson l’oignon, l’ail et les tronçons de courgette, les faire revenir une minute.
    • Ajouter les tomates mixées, le vin blanc, assaisonner d’origan et saler.
    • Cuire le tout 10 min. à feu moyen.
    • Pendant ce temps, cuire le mélange de céréales et légumes secs dans 4 fois son volume d’eau salée bouillante selon le temps indiqué sur le paquet, égoutter.
    • Remettre les tranches de collier dans la sauce, bien mélanger, finir de cuire 5 min.
    • Parsemer de basilic la daube express et accompagner du mélange de céréales et légumes secs.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 8 tranches de collier d’agneau
    • 1 oignon rouge
    • 1 gousse d’ail
    • 1 courgette
    • 100 g de tomates séchées à l’huile
    • 500 g de tomates cerises
    • 15 cl de vin blanc ou de bouillon de légumes
    • 200 g de mélange de céréales et légumes secs
    • 1 c. à café d’origan
    • Sel, poivre
    • Pour le service : 10 feuilles de basilic ciselé.

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    Bouchées d’agneau à la menthe

    ©St Georges-Anne Reverdy

    Temps de préparation et de cuisson : 25 minutes

    Pour les brochettes :

    • Mixer au robot la chapelure et les feuilles de 6 branches de menthe.
    • Saler légèrement la chapelure verte obtenue.
    • Battre l’œuf et 1 c. à soupe d’eau.
    • Détacher les morceaux de brochettes et les piquer 1 à 1 sur une petite pique apéritive.
    • Tremper chaque morceau ainsi piqué successivement dans la farine, dans l’œuf puis dans la chapelure.
    • Faire dorer les bouchées d’agneau dans l’huile bien chaude.
    • Déposer sur un papier absorbant.

    Pour la sauce :

    • Ciseler 10 feuilles de menthe.
    • Les incorporer au yaourt.
    • Ajouter le zeste et le jus de citron.
    • Assaisonner d’une cuillère à café de paprika doux et saler.
    • Servir les bouchées accompagnées de la sauce au yaourt.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 brochettes d’agneau
    • 1 œuf
    • 4 c. à soupe de farine
    • 100 g de chapelure
    • 1 bouquet de menthe fraîche
    • 4 c. à soupe d’huile d’olive
    • 1 yaourt de brebis
    • ½ citron vert
    • Sel, paprika doux

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    Salad Bowl aux boulettes d’agneau

    ©St Georges-Anne Reverdy


    Temps de préparation et de cuisson : 35 minutes

    Préparation :

    • Faire cuire le blé dans 4 fois son volume d’eau salée.
    • Egoutter.
    • Saler, poivrer et enrober d’origan les boulettes.
    • Les faire revenir dans l’huile chaude, jusqu’à la cuisson désirée (rosée ou à point).
    • Pendant ce temps, couper l’avocat en lamelles, éplucher et couper le kiwi en ½ rondelles, râper la carotte, ciseler la salade, épépiner le poivron et le couper en lamelles, couper les radis en rondelles.
    • Ciseler la ciboulette.
    • Egrapper les groseilles.

    Préparer la vinaigrette :

    • Faire fondre le sel dans le vinaigre.
    • Ajouter le poivre et monter la vinaigrette avec l’huile.
    • Dans un grand bol, répartir au fond le blé.
    • Répartir en couronne les légumes, les fruits et les boulettes.
    • Arroser de vinaigrette et parsemer de ciboulette ciselée.
    • Déguster aussitôt.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 20 boulettes d’agneau
    • 1 c. à soupe d’origan
    • Sel, poivre
    • 2 c. à soupe d’huile d’olive
    • 200 g de blé à cuire
    • 2 avocats
    • 2 kiwis
    • 1 carotte
    • 50 g de salade verte
    • 1 poivron jaune
    • 10 radis rouges
    • 1 bouquet de ciboulette
    • Quelques groseilles ou framboises.

    Pour la vinaigrette :

    • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
    • 4 c. à soupe d’huile d’olive
    • Sel
    • Poivre

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    Rouleaux de printemps à l’agneau

    ©St Georges-Anne Reverdy


    Temps de préparation et de cuisson : 25 minutes

    Préparation :

    • Éplucher et râper la carotte.
    • Éplucher et couper le concombre en bâtonnets de 10 cm.
    • Couper les hachés d’agneau en 12 bâtonnets.
    • Les faire dorer à la poêle dans l’huile.
    • Saler, poivrer, ajouter la sauce soja, cuire 3 minutes.
    • Laisser refroidir.

    Monter les rouleaux de printemps :

    • Tremper une feuille de riz dans un saladier d’eau tiède.
    • La déposer sur une planche ou un torchon.
    • Déposer une feuille de salade de 10 cm de long sur 5 cm de largeur sur le bord de la feuille de riz.
    • Déposer sur la feuille de salade une c. à soupe de carottes râpées, 3 bâtonnets de concombre, 1 bâtonnet d’agneau, 3 feuilles de coriandre.
    • Commencer à rouler la feuille de riz sur la farce ainsi constituée, en serrant bien.
    • Au bout d’un tour, rabattre les côtés et déposer la feuille de menthe face contre feuille de riz.
    • Terminer de rouler complètement le rouleau de printemps.
    • Le déposer sur le plat de service.
    • Procéder ainsi pour les 12 rouleaux.
    • Mélanger les éléments de la sauce, en veillant à ce que le sucre fonde bien.
    • Décorer éventuellement de quelques carottes râpées et de cacahuètes concassées.
    • Servir le tout bien frais.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 2 hachés d’agneau
    • 1 c. à soupe d’huile
    • 1 c. à soupe de sauce soja sucrée,
    • Sel et poivre
    • 12 feuilles de riz de 18 cm
    • 1 carotte
    • ¼ concombre
    • 12 feuilles de laitue
    • ½ bouquet de coriandre fraiche
    • 12 feuilles de menthe.
      Pour la sauce :

    • 1 c. à soupe de vinaigre de riz
    • 1 c. à soupe de sauce soja
    • 1 pincée de cassonade
    • 2 c. à soupe d’eau
    • Option : 1 pincée de cacahuètes non salées concassées

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