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    Agneau

    Epaule d’agneau St George braisée et ris d’agneau

    Dorer l’épaule d’agneau sur toutes ses faces dans une cocotte avec l’huile d’arachide. Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri coupés en morceaux. Poursuivre doucement la cuisson pendant encore 5 minutes. Mouiller avec suffisamment de bouillon d’agneau pour juste recouvrir la viande. Porter à ébullition, couvrir et laisser braiser pendant 8 heures dans un four préchauffé, température réglée sur 97°C. La viande doit se détacher des os. Laisser refroidir un peu. Ôter la viande des os. Saler et poivrer. Rouler la viande en un cylindre et serrer dans un film alimentaire. Déposer pendant quelques heures dans le réfrigérateur jusqu’à ce que la roulade de viande soit figée. Ajouter le haché d’agneau, un peu d’oignon haché, la carotte, le céleri et les blancs d’œufs dans le liquide de cuisson. Porter à ébullition et laisser frémir pendant une demi-heure. Déverser à travers un tamis au fond recouvert d’un linge. Conserver la sauce clarifiée. Plonger l’ail des ours dans de l’eau bouillante salée et laisser bouillir pendant 30 secondes. Egoutter et rincer l’ail immédiatement à l’eau froide. Presser l’eau excédentaire de l’ail et mixer jusqu’à obtention d’une purée vert foncé. Mélanger la purée avec la mayonnaise. Réserver. Peler les carottes et les cuire dans le bouillon d’agneau jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’. Cuire les grains d’épeautre dans du bouillon d’agneau salé jusqu’à ce qu’ils soient bien moelleux. Déposer les ris d’agneau dans de l’eau salée frémissante. Blanchir pendant 5 minutes.  Egoutter et ôter la membrane qui entoure les ris. Passer les ris dans la farine, les jaunes d’œufs battus et ensuite la chapelure. Faire dorer à la friteuse. Couper 6 tranches épaisses de l’épaule d’agneau. Poêler les deux faces dans de l’huile d’arachide. Réchauffer un peu de purée de pommes de terre.

    Répartir une cuillerée de purée de pommes de terre dans chaque assiette creuse, et déposer par-dessus une tranche d’épaule cuite. Disposer tout autour les carottes et l’épeautre brièvement réchauffés. Napper avec la sauce clarifiée. Décorer avec quelques jets de pois. Servir avec la mayonnaise à l’ail des ours et les ris d’agneau frits.

    • 1 épaule d’agneau St George
    • 1 carotte
    • 1 oignon
    • 1 branche de céleri
    • bouillon d’agneau
    • 1 botte de carottes avec fanes
    • 200 g de grains d’épeautre
    • 200 g d’ail des ours
    • 12 c. à soupe de mayonnaise fraîche
    • 6 c. à soupe de purée de pommes de terre
    • 500 g de ris d’agneau
    • 200 g de haché d’agneau
    • 4 blancs d’œufs
    • 4 jaunes d’œufs
    • 200 g de farine
    • 200 g de chapelure
    • un filet d’huile d’arachide
    • quelques jets de pois
    • sel et poivre

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    Filet et langue d’agneau St George au fenouil et à la truffe

    Commencer par préparer les gnocchis de pommes de terre. Peler les pommes de terre et les cuire, puis les égoutter et les écraser en purée. Ajouter les jaunes d’œufs, la farine, le parmesan râpé et la truffe. Mélanger soigneusement et laisser refroidir. Former des boulettes grossières avec la purée. Réserver dans le réfrigérateur. Cuire les langues d’agneau dans le bouillon d’agneau pendant 2 à 3 heures. Laisser refroidir quelque peu. Nettoyer ensuite les langues en enlevant la membrane et la base.
    Couper la viande en tranches. Tamiser le bouillon d’agneau et faire réduire de moitié. Couper les bulbes de fenouil en deux, et les cuire dans le bouillon d’agneau. Retirer du liquide et réserver. Ensuite, brunir les bulbes dans une poêle avec du beurre et de l’huile d’olive. A la fin de la cuisson, ajouter une gousse d’ail. Cuire les gnocchis dans un peu de beurre dans une petite poêle antiadhésive. Poêler le filet d’agneau (cuisson rosée) dans du beurre. Réchauffer les morceaux de langue dans un peu de bouillon d’agneau auquel aura été ajouté un peu de thym-citron.

    Couper le filet en tranches. Disposer la viande sur les assiettes préchauffées. Ajouter les tranches de langue d’agneau, le fenouil et les gnocchis poêlés. Napper avec la sauce et décorer avec quelques feuilles de thym-citron hachées.

    • 4 morceaux de filet d’agneau St George
    • 2 bulbes de fenouil
    • 3 langues d’agneau St George
    • bouillon d’agneau St George
    • 2 noisettes de beurre
    • un filet d’huile d’olive
    • 1 gousse d’ail
    • quelques branches de thym-citron frais
    • sel et poivre

    Pour les gnocchis :

    • 700 g de pommes de terre à chair ferme (variété Désirée)
    • 2 jaunes d’œufs
    • 90 g de farine
    • 100 g de parmesan râpé
    • 1 c. à thé de truffe d’été hachée
    • une noisette de beurre
    • sel et poivre

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    Pot-au-feu d’agneau St George

    Déposer le cœur et le jarret d’agneau dans un faitout et couvrir avec de l’eau. Porter à ébullition. Laisser cuire pendant 1 minute puis égoutter. Déposer le cœur d’agneau dans un faitout. Ajouter quelques légumes pour bouillon coupés grossièrement (oignon, carotte et céleri vert). Ajouter le bouquet garni et quelques grains de poivre blanc. Couvrir d’une quantité suffisante d’eau et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 1h30 à feu doux, sans couvercle. Ensuite ajouter le jarret et laisser encore mijoter pendant 2h30. Saler. Passer le bouillon au chinois, et réserver la viande cuite. Faire cuire les dés de carottes pendant 8 minutes dans un peu de bouillon jusqu’à ce qu’ils soient ‘al dente’. Retirer les carottes et les remplacer dans le bouillon par le céleri-rave et les pommes de terre. Laisser cuire pendant 10 minutes. Faire tremper au préalable les ris d’agneau pendant quelques heures dans de l’eau froide. Les placer ensuite dans un faitout rempli d’eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 1 minute. Egoutter les ris et les débarrasser de leur membrane tant qu’ils sont chauds. Couper les ris en gros morceaux. Faire cuire le chou vert pendant 3 minutes à gros bouillons dans de l’eau salée. Egoutter et passer immédiatement sous l’eau froide. Verser un litre du bouillon d’agneau dans une casserole. Ajouter les ris d’agneau et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le chou et le réchauffer. Ensuite ajouter les morceaux de cœur et le jarret. Réchauffer à nouveau. Parsemer de dés de carottes, de
    pommes de terre et de céleri-rave. Terminer avec quelques feuilles de persil plat.

    • 1 jarret d’agneau St George
    • 1 cœur d’agneau St George
    • 2 ris d’agneau St George

    Légumes pour le bouillon :

    • 1 oignon
    • 1 céleri vert
    • 2 carottes
    • 1 bouquet garni : quelques branches de thym, branches de persil et laurier
    • 1 petit chou vert
    • 150 g de carottes coupées en dés d’1 cm
    • 150 g de céleri-rave coupé en dés d’1 cm
    • 150 g de pommes de terre coupées en dés
    • 1 bouquet de persil plat
    • sel et poivre

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    Selle d’agneau St George aux pois frais

    Saler et poivrer la selle d’agneau. Faire fondre une noisette de beurre dans un plat allant au four, suffisamment grand pour contenir la selle. Déposer la viande dans le plat et faire colorer sur tous les côtés. Couper les légumes pour la mirepoix : tailler l’oignon, la carotte et le céleri en dés, puis déposer ces légumes pour la mirepoix auprès de la viande. Mettre la selle d’agneau avec la mirepoix à cuire pendant 15 à 20 minutes dans le four préchauffé, à 180°C. Sortir la viande du four. Emballer la selle dans une feuille d’aluminium et laisser reposer pendant 15 minutes. Porter le bouillon de poule à ébullition. Ajouter les pois et laisser cuire pendant 10 minutes sans couvercle. Egoutter et passer immédiatement les pois sous l’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient totalement refroidis. Mixer les petits pois dans le blender et passer la purée au tamis. Verser la purée dans une petite casserole et remettre à chauffer. Déposer les dés de lard dans une petite casserole et couvrir d’eau. Porter à ébullition puis égoutter immédiatement. Sauter les petits dés dans une poêle à frire avec un peu de beurre pour les rendre croquants. Mélanger les dés de lard avec la purée de petits pois. Ajouter encore une noisette de beurre. Saler et poivrer.

    Ôter la matière grasse du plat ayant servi pour la cuisson de la viande. Verser le fond d’agneau dans le plat et porter à ébullition. Détacher avec une spatule tous les sucs collant au fond du plat. Passer la sauce au chinois au-dessus d’un petit récipient. Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre. Porter à ébullition.

    Ôter du feu et laisser fondre une petite noisette de beurre dans la sauce.Servir la selle d’agneau et la purée de petits pois avec des croquettes de pommes de terre fraîches. Pour respecter la tradition, découper la viande à table.

    • 1 selle d’agneau St George (avec la peau et un petit bord de graisse)
    • 1 dl de fond d’agneau St George
    • 2 noisettes de beurre
    • sel et poivre

    Pour la mirepoix :

    • 1 carotte
    • 1 oignon
    • 1 branche de céleri

    Pour les pois :

    • 600 g de petits pois frais (ou petits pois surgelés)
    • 1 échalote
    • 5 dl de bouillon de poule
    • 100 g de dés de lard salé
    • 2 noisettes de beurre
    • sel et poivre

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    Oignons farcis au haché d’agneau St George et aux epinards, en croute de pecorino

    Déposer les oignons sur une couche de gros sel sur une plaque pendant 8 heures dans le four préchauffé, à 90°C. Cuire le haché d’agneau en l’émiettant soigneusement. Saler et poivrer. Etuver les épinards dans du beurre. Couper les chapeaux des oignons et les évider. Ecraser le contenu des oignons pour obtenir une pulpe. Mixer la pulpe d’oignons avec le fond d’agneau, faire réduire puis ajouter le haché d’agneau.

    Farcir les oignons évidés en commençant par une couche d’épinards, ensuite la pulpe d’oignons avec le haché d’agneau. Terminer avec un peu de chapelure et de pecorino. Faire gratiner les oignons farcis sous le gril chaud jusqu’à ce que le fromage commence à fondre. Reposer les chapeaux sur les oignons et servir.

    • 4 oignons de taille moyenne
    • 2 dl de fond d’agneau St George (voir recette de base en p.18)
    • 100 g de pecorino râpé
    • 1 kg d’épinards frais
    • 150 g de haché d’agneau St George
    • chapelure
    • gros sel marin
    • sel et poivre

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    Côtelettes d’agneau St George aux salsifis et aux truffes

    TEMPS DE PRÉPARATION ET DE CUISSON : 30 minutes

    Pour 4 personnes :

    Assaisonner les côtelettes, les dorer dans un peu de beurre puis les laisser reposer au chaud (par exemple dans le four à 40°C). Cuire les salsifis de la manière classique. Avec le lait et le roux, préparer une sauce blanche onctueuse. Y ajouter les salsifis, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Déglacer la sauteuse des côtelettes avec le fond d’agneau et le jus de truffe. Mettre les morceaux de truffe à cuire un moment dans le jus. Disposer quelques rondelles de truffe
    sur chaque côtelette. Garnir avec quelques feuilles de céleri frites et des lamelles de salsifis.

    • 2 à 4 côtelettes d’agneau St George par personne
    • 150 g de salsifis nettoyés
    • 1 salsifis nettoyé mais non pelé
    • 50 g de rondelles de truffe
    • 50 g de brunoise de truffe
    • 50 cl de jus de truffe
    • 3 dl de fond d’agneau brun (voir recette de base en p.56)
    • quelques feuilles de céleri
    • ½ l de lait
    • 150 g de roux
    • noix de muscade
    • sel et poivre

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    Langue d’agneau St George à la soupe de haricots blancs, et haricots rouges

    Faire tremper les haricots blancs pendant 12 heures dans de l’eau froide. Faire tremper les haricots rouges pendant 3 heures puis les mettre à cuire dans de l’eau avec le bouquet garni. Emincer les légumes puis les étuver dans un peu de beurre. Mouiller avec le fond d’agneau, ajouter les haricots blancs et laisser mijoter pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce que les haricots soient totalement cuits. Saler et poivrer. Egoutter, mais conserver le liquide de cuisson. Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre et ajouter la farine. Mélanger puis ajouter le liquide de cuisson au roux. Porter à ébullition tout en continuant à mélanger. Ajouter les
    haricots blancs. Mixer la soupe puis la passer au chinois. Couper la langue d’agneau dans le sens de la longueur, saler et poivrer. Retirer les haricots rouges cuits du bouillon et les rincer rapidement.
    Terminer la soupe chaude avec un filet de crème et servir dans des assiettes creuses. Ajouter la langue et les haricots rouges en guise de garniture.
    • 8 langues d’agneau St George, cuites
    • 1 gousse d’ail
    • 1 petit oignon
    • 1 blanc de poireau
    • 200 g de haricots blancs secs
    • 100 g de haricots rouges
    • 2 l de fond d’agneau blanc (voir recette de base en p.18)
    • 1 dl de crème
    • 2 c. à soupe de beurre
    • 2 c. à soupe de farine
    • 1 bouquet garni (thym, laurier, branche de persil)
    • sel et poivre

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    Roulade d’épaule d’agneau St George braisée a la cardamome et a l’ail

    Ouvrir les épaules d’agneau, assaisonner avec le poivre, le sel, la cardamome et les gousses d’ail. Enrouler les épaules et les faire dorer dans un peu d’huile d’olive. Mouiller ensuite avec le fond d’agneau, puis braiser pendant un petit quart d’heure dans un plat avec couvercle, dans le four à 180°C. Couper les carottes, les navets-beurre et le céleri-rave en dés d’1 cm sur 1. Rincer le m’hamsa et le cuire dans le fond d’agneau. Une fois que la viande est cuite, la retirer du bouillon. Reporter celui-ci à ébullition, ajouter les légumes en fonction de leur temps de cuisson (d’abord les carottes, ensuite les navets et pour terminer le céleri-rave).

    Dresser les épaules sur un plat et répartir les légumes tout autour. Terminer la sauce en ajoutant la menthe fraîche, et la servir à part.

    • 2 épaules d’agneau St George désossées
    • 500 g de m’hamsa (couscous roulé à la main)
    • cardamome
    • 3 gousses d’ail
    • 2 carottes
    • 4 navets-beurre
    • 100 g de pois-chiches cuits
    • ½ céleri-rave
    • 1 botte d’oignons grelots
    • menthe fraîche
    • 6 dl de fond d’agneau blanc (voir recette de base en p.18)
    • huile d’olive pour la cuisson
    • sel et poivre

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    Gigot d’agneau St George laqué au miel, tomates, aubergines et courgettes grillées

    Assaisonner le gigot (déjà incisé) avec sel et poivre, et le faire dorer dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Tartiner le côté incisé du gigot avec du miel et le déposer dans un plat allant au four. Ajouter quelques branches de romarin et quelques gousses d’ail, et mettre à cuire dans le four préchauffé, à 185°C. Poursuivre la cuisson pendant 35 minutes, tout en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson au miel. Une fois que la viande est cuite, la sortir du four et laisser reposer sur un plat. Détacher les sucs de cuisson, dégraisser le plat et déglacer avec un peu de fond d’agneau. Passer la sauce au chinois et faire épaissir jusqu’à obtention d’un jus bien brillant.

    Laver tous les légumes et les couper en rondelles de même épaisseur. Les badigeonner avec un tout petit peu d’huile puis les griller.

    Dresser les légumes en les alternant sur un plat de service, rectifier l’assaisonnement avec poivre et gros sel marin. Disposer la viande au milieu des légumes, ajouter le fromage coupé en rondelles sur les légumes, et enfourner encore pendant 5 minutes dans le four chaud, jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Napper avec la sauce, ajouter quelques gousses d’ail et du romarin en guise de garniture, et servir immédiatement.

    • 1 gigot d’agneau St George dont la peau est incisée en losanges
    • 1 bouquet de romarin
    • 1 tête d’ail
    • 4 c. à soupe de miel
    • 4 tomates
    • 2 courgettes
    • 2 aubergines
    • 1 fromage Sainte-Maure pour 2 personnes
    • 2 dl de fond d’agneau
    • huile d’olive
    • gros sel marin
    • poivre

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    Pita d’agneau St George

    Mélanger la viande, le curry, le cumin, le sambal oelek, l’échalote émincée, l’ail pressé, le sucre, l’huile d’arachide, du poivre et du sel. Mélanger, couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.

    Plonger les épinards 1 mn dans de l’eau salée à gros bouillons. Les égoutter et les passer mmédiatement sous un jet d’eau froide pour les refroidir complètement. En extraire autant d’eau que possible en les pressant dans les mains. Passer les épinards au mixeur et y ajouter l’ail pressé, l’échalote émincée, le sambal oelek, du sucre et un peu de citron. Continuer à mixer en une pâte épaisse. Saler et poivrer.

    Chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Faire sauter l’agneau 1 à 2 mn dans l’huile chaude.

    Passer les petits pains pita 3 mn sous un gril chaud jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Inciser le milieu des petits pains et les garnir de salade, viande et d’épinards. Servir sans attendre.

    • 800 g d’épaule d’agneau St George en lanières
    • 1 c à c de curry en poudre
    • ½ c à c de cumin
    • ½ c à c sambal oelek
    • 2 échalotes
    • 10 c à s d’huile d’arachide
    • 1 c à c de sucre semoule
    • 2 gousses d’ail
    • 2 c à s d’huile d’olivez
    • sel et poivre

    Pour la sauce aux épinards :

    • 200 g d’épinards frais
    • 1 échalote
    • 1 gousse d’ail
    • ½ c à c sambal oelek
    • ½ citron
    • ½ c à c de sucre
    • 3 c à s d’huile d’olive
    • sel et poivre

    Pour la présentation :

    • 4 petits pains pita
    • 100 g de feuilles ciselées de salade iceberg

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