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    Agneau

    Tartare d’agneau St George

    Ôter la membrane et l’os du gigot, ou demander au boucher de le faire. Couper la viande en très petits dés. Hacher très finement un oignon rouge. Mélanger la viande avec l’oignon, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre, et quelques gouttes de jus de citron.
    Emietter la menthe fraîche et la mélanger également à la viande.

    Dresser le tartare sur les assiettes en utilisant un anneau en inox, et décorer avec quelques rondelles d’oignon rouge, une petite branche de menthe, quelques gouttes de mayonnaise au citron, de petits morceaux de citron et de l’huile d’olive.

    • 400 g de gigot d’agneau St George
    • 2 oignons rouges
    • 10 haricots verts
    • quelques feuilles de menthe fraîche
    • 1 citron
    • 1 c. à soupe de mayonnaise additionnée d’un peu de jus de citron
    • sel et poivre

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    Carpaccio d’épaule d’agneau St George à la roquette et aux parmesan

    Convenablement assaisonner l’épaule d’agneau avec le poivre et le gros sel noir, et enrouler soigneusement l’épaule. Ficeler la roulade avec du fil de cuisine. Dorer la viande dans une sauteuse et poursuivre ensuite la cuisson dans le four à 170°C, pendant un quart d’heure environ. La durée de la cuisson dans le four dépend de l’épaisseur de la viande. Quand l’épaule est cuite, la sortir du four et laisser refroidir dans le réfrigérateur.

    Pour le service, prendre un plat froid avec un peu d’huile d’olive. Couper la viande en tranches fines et les disposer sur le plat en les décalant légèrement.

    En guise de garniture, répartir quelques feuilles de roquette et des copeaux de parmesan. Assaisonner avec un peu de poivre et du gros sel noir, ainsi que quelques gouttes d’huile d’olive de bonne qualité.

    • 1 épaule d’agneau St George désossée
    • 100 g de roquette lavée
    • 100 g de copeaux de parmesan
    • huile d’olive extra vierge
    • gros sel noir
    • poivre

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    Consommé d’agneau St George froid aux feves, à la langue d’agneau et aux tomates

    Faire cuire les langues d’agneau dans le fond pendant 3 heures à feu doux. Veiller à encore avoir deux litres de fond au terme de la cuisson. Pour l’appareil à clarification : couper les carottes et le céleri en julienne, et hacher les herbes. Ajouter la purée de tomates aux blancs d’œufs, avec les légumes, et bien mélanger en fouettant. Saler et poivrer.
    Retirer les langues d’agneau de la casserole et les peler. Les déposer dans un peu de (nouveau) fond jusqu’à ce qu’elles aient totalement refroidi. Reporter à ébullition le fond d’agneau restant de la cuisson des langues, et ajouter l’appareil à clarification tout en mélangeant. Porter une nouvelle fois à ébullition puis laisser mijoter pendant une heure à tout petit feu. Passer le bouillon obtenu dans un chinois avec une étamine. Procéder avec précaution afin de ne pas casser les ‘morceaux’ formés, et laisser refroidir.

    Cuire les fèves dans de l’eau salée puis les effrayer dans de l’eau glacée. Les peler. Peler également les tomates, les épépiner et ensuite les couper en dés. Effilocher l’estragon.

    Disposer les langues d’agneau, les fèves et la tomate dans des assiettes creuses bien froides. Si le consommé d’agneau n’est pas (encore) suffisamment gélatineux, ajouter quelques feuilles de gélatine.

    • 3 l de bouillon d’agneau St George blanc (voir recette de base en p.18)
    • 8 langues d’agneau St George
    • 3 tomates
    • 2 branches d’estragon
    • 100 g de fèves
    • 6 feuilles de gélatine

    Pour l’appareil de clarification :

    • 6 blancs d’œufs
    • 4 gousses d’ail
    • 2 branches de thym
    • feuille de laurier
    • 1 c. à soupe de purée de tomates
    • quelques branches de céleri
    • 2 carottes
    • set et poivre

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    Blanquette d’agneau St George

    Eplucher avec un éplucheur le zeste d’un des citrons et le couper en très fines lanières. Déposer les lanières dans une petite casserole avec un peu d’eau. Porter à ébullition et laisser bouillonner pendant 3 minutes. Egoutter et réserver.
    Dorer la viande dans une noisette de beurre fondu. Saupoudrer la viande avec la farine et poursuivre la cuisson pendant encore une minute. Mouiller avec le bouillon d’agneau et reporter à ébullition tout en mélangeant. Couvrir et laisser cuire encore pendant 20 à 30 minutes.

    Entre-temps, peler les citrons et les couper en quartiers. Une fois cuite, retirer la viande de la sauce et la répartir sur des assiettes creuses préchauffées. Eventuellement rectifier le goût de la sauce avec sel et poivre. Ajouter les jaunes d’œufs à la sauce en mélangeant avec un fouet. Faire fondre encore une noisette de beurre dans la sauce.

    Répartir quelques quartiers de citron parmi les morceaux de viande. Napper la sauce tout autour. Décorer avec les zestes de citron cuits, et le cas échéant quelques feuilles de thym-citron. Servir.

    • 800 g de viande du gigot d’agneau St George, dégraissée et coupée en dés
    • 1 l de fond d’agneau St George
    • 2 citrons non traités
    • 1 c. à soupe de farine
    • 2 noisettes de beurre
    • 4 branches de thym-citron (facultatif)
    • 3 jaunes d’œufs
    • sel et poivre

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    Pate feuilletée farcie aux ris d’agneau St George et aux morilles, sauce à la crème

    Dorer les plaques de pâte feuilletée avec du jaune d’œuf allongé d’un peu d’eau, et les cuire pendant 15 minutes à 180°C dans le four préchauffé. Plonger les ris d’agneau dans de l’eau bouillante salée. Lorsque l’eau se remet à bouillir, sortir les ris et les mettre à refroidir dans de l’eau froide. Peler les ris et les laisser sécher dans un linge propre.
    En cas d’utilisation de morilles séchées, les faire tremper au préalable pendant 15 minutes dans de l’eau froide. Les débarrasser ensuite des racines et du sable.

    Saler et poivrer les ris d’agneau et saupoudrer de farine. Enlever la farine excédentaire et sauter les ris pendant quatre minutes environ dans une casserole très chaude. Déglacer la casserole avec le fond d’agneau. Laisser réduire, saler et poivrer. Ajouter un filet de crème. Passer ensuite la sauce dans un tamis fin. Faire étuver les morilles puis les ajouter à la sauce.

    Couper les pâtes feuilletées au milieu et les farcir avec les ris sautés et les morilles. Napper
    avec la sauce à la crème.

    • 4 plaques de pâte feuilletée de 10 cm sur 12
    • 200 g de morilles fraîches ou 80 g de morilles séchées
    • 500 g de ris d’agneau St George
    • 4 dl de fond d’agneau St George brun (voir recette de base en p.56)
    • 1 dl de crème
    • 1 œuf
    • sel et poivre

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    Foie d’agneau St George sauté

    Râper le raifort et le mélanger avec le mirin, le vinaigre de riz et l’huile d’olive. Saler et poivrer le mélange. Laisser reposer pendant 5 minutes puis égoutter le raifort.

    Mettre les haricots verts à cuire dans une bonne quantité d’eau salée. Une fois qu’ils sont cuits, les effrayer à l’eau froide, puis les effilocher en quatre, dans le sens de la longueur. Cuire le foie en veillant à ce qu’il reste rosé. Mixer la ratatouille puis la passer au chinois. Le jus servira de sauce.

    Couper le foie encore chaud, le déposer sur un plat et disposer les garnitures tout autour.

    • 500 g de foie d’agneau St George
    • 1 raifort
    • 10 haricots verts
    • 3 oignons
    • 5 g de fucus vésiculeux (sorte d’algue en vente dans des magasins de produits naturels)
    • 100 g de ratatouille préparée
    • piment d’Espelette en poudre
    • 3 cl de mirin doux
    • 3 cl de vinaigre de riz
    • 3 cl d’huile d’olive
    • sel et poivre

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    Fond d’agneau St George brun

    Faire rôtir les os d’agneau pendant 45 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Une fois que les os sont bien colorés, les badigeonner avec la purée de tomates. Laisser encore pendant environ 10 minutes dans le four pour ôter l’acidité, puis ajouter
    les carottes, le céleri et les oignons coupés en dés grossiers. Poursuivre un moment la cuisson des légumes dans le four, lentement. Plonger les os et les légumes dans une grande cocotte remplie d’eau. Porter à ébullition et
    écumer régulièrement avec une cuillère à soupe.
    Ajouter tous les autres aromates et laisser infuser pendant 6 à 7 heures à feu très doux. Filtrer le bouillon dans un chinois très fin ou éventuellement à travers une étamine, et dégraisser.

    • 3 kg d’os d’agneau St George
    • 4 carottes
    • 1 céleri
    • 3 oignons
    • 2 têtes d’ail coupées en deux
    • ½ bouquet de thym
    • 4 feuilles de laurier
    • 4 c. à soupe de purée de tomates
    • ½ c. à soupe de gros sel marin
    • 2 c. à soupe de grains de poivre

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    Potée d’agneau St George aux chips de pommes de terre

    Couper l’épaule d’agneau en dés, saler et poivrer. Dorer brièvement les dés de tous les côtés dans une sauteuse très chaude. Ensuite mouiller la viande avec le fond d’agneau et laisser mijoter à feu doux pendant une heure et demie à deux heures.
    Couper les oignons en deux, puis en demi-rondelles fines. Dorer les oignons à la poêle. Ajouter une pincée de sucre et les faire légèrement caraméliser. Mouiller avec quelques gouttes de vinaigre.

    Conserver quelques cuillères à soupe d’oignons pour la garniture et mettre le reste dans la potée.
    Peler les pommes de terre et les couper en tranches extra fines. Les rincer à l’eau froide puis les sécher dans un essuie-tout propre. Frire les chips de pommes de terre dans la friteuse à 170°C. Saler légèrement.

    Dresser la préparation dans un plat creux en alternant la potée, les chips et les oignons.

    • 1 kg d’épaule d’agneau St George
    • 2 oignons
    • 2 pommes de terre
    • 6 dl de fond d’agneau St George brun (voir recette de base en p.56)
    • 1 pincée de sucre
    • quelques gouttes de vinaigre
    • Sel et poivre

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    Brochette d’agneau St George grillée dans un pain marocain

    Couper la viande en lanières et laisser reposer pendant 4 heures dans la marinade préparée avec tous les ingrédients.
    Retirer la viande de la marinade et la piquer sur des brochettes en métal. Saisir très brièvement la viande sur ses deux côtés à feu vif.

    Couper le pain en deux dans la forme souhaitée. Juste avant de servir, le passer rapidement dans le four préchauffé à 200°C, pour obtenir un pain agréablement croustillant.
    Mélanger les légumes avec la salade iceberg et les répartir dans les pains. Dresser par-dessus les brochettes grillées. Napper selon le goût avec un dressing au yaourt préparé comme suit : une part de mayonnaise pour deux parts de yaourt, sel et poivre.

    • 600 g de viande d’épaule d’agneau St George
    • un pain marocain
    • 100 g de raifort (famille du radis)
    • 100 g de concombre
    • 1 salade iceberg
    • 1 betterave rouge
    • 1 à 2 c à soupe de moutarde de Dijon
    • 2 c. à soupe de mayonnaise fraîche
    • 5 c. à soupe de yaourt ferme (par ex. yaourt grec)
    • sel et poivre

    Pour la marinade :

    • ½ tête d’ail
    • ½ c. à café de graines de coriandre
    • ½ botte de coriandre
    • ½ c. à café de cardamome
    • ½ c. à café de cumin
    • ½ c. à café de curcuma
    • 3 dl d’huile d’olive

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    Colliers d’agneau St George braisés aux navets-beurre

    Assaisonner les colliers avec sel et poivre, et les dorer brièvement dans une sauteuse.
    Couper les oignons en lanières fines et les faire dorer dans la même sauteuse que les colliers qui auront entre-temps été déposés dans un faitout. Ajouter aux oignons une pincée de sucre pour les caraméliser. Mouiller ensuite avec un filet de vinaigre.
    Déposer les oignons sur les colliers et les couvrir avec le fond d’agneau brun. Ajouter une branche de thym, une feuille de laurier et une gousse d’ail.
    Laisser mijoter à feu moyen pendant 2h30.
    Peler les navets et les pommes de terre, et les couper en rondelles d’un demi-centimètre
    d’épaisseur. Lorsque la viande est presque cuite, ajouter d’abord les pommes de terre, et après encore 10 à 15 minutes les navets. Tous les ingrédients seront ainsi cuits en même temps.

    Dresser les navets et les pommes de terre en alternance sur un plat, et terminer avec les colliers d’agneau braisés.

    • 2 colliers d’agneau St George
    • 4 navets-beurre
    • 4 pommes de terre moyennes
    • 2 oignons
    • 6 dl de fond d’agneau St George brun (voir recette de base en p.56)
    • branche de thymfeuille – de laurier
    • gousse d’ail
    • filet de vinaigre
    • pincée de sucre
    • Sel et poivre

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