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    Agneau

    Pain de viande d’agneau St George à l’ail confit

    Commencer par confire l’ail. Détacher les gousses, les peler et les déposer dans une petite casserole. Couvrir avec la majeure partie de la graisse d’oie, ajouter un peu de sel et un peu d’eau. Faire cuire à feu doux et laisser confire pendant 1 heure. Ajouter un filet de lait, la chapelure, deux œufs et un peu de sel et de poivre au haché d’agneau et bien malaxer. Laisser reposer pendant une demi-heure pour que le haché se fige.
    Modeler le haché à la main pour lui donner la forme d’un pain.
    Faire fondre une noisette de beurre dans un plat allant au four. Déposer le pain de viande d’agneau dans le plat et arroser avec le beurre fondu.

    Enfourner le plat pendant 45 minutes à 180°C, dans le four préchauffé. Sortir ensuite le pain de viande d’agneau
    du four et laisser reposer la viande pendant 10 minutes. Verser un peu de graisse d’oie dans une poêle à frire et chauffer. Ajouter les gousses d’ail égouttées. Saupoudrer avec un peu de sucre et faire légèrement caraméliser les gousses.
    Retirer la graisse de cuisson du plat venant du four. Verser le fond d’agneau dans le plat et faire réduire le liquide de moitié sur le feu. Passer la sauce au chinois.

    Servir le pain de viande avec les gousses d’ail caramélisées. Servir la sauce à part.

    • 600 g de haché d’agneau St George
    • 2 c. à soupe de chapelure de pain blanc
    • 2 œufs
    • un filet de lait
    • un morceau de sucre
    • 3 têtes d’ail
    • 2 dl de graisse d’oie
    • une pincée de sucre
    • 1 dl de fond d’agneau St George (voir recette de base en p.18)
    • sel et poivre

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    Rouleaux de printemps à la cervelle d’agneau St George et épaule confite

    Pour les rouleaux de printemps : faire cuire les nouilles transparentes dans de l’eau salée. Déverser, puis laisser égoutter et refroidir. Réserver une partie de la viande d’épaule pour la garniture et mélanger le reste avec la cervelle d’agneau et le foie d’oie. Saler et poivrer convenablement. Ajouter les nouilles et le persil haché, et mélanger.
    Couper les feuilles à lumpia en quatre carrés de même taille. Dresser un peu de mélange de viande sur chaque morceau, puis mouiller les côtés avec de l’eau et enrouler fermement la préparation.
    Cuire les rouleaux pendant 5 minutes dans la friteuse à 180°C.

    Pour la salade : peler la mangue et la couper en dés. Réserver quelques morceaux. Mélanger les différentes sortes de salades puis ajouter les dés de mangue, l’huile d’olive et les jets de shiso.

    Pour la sauce à la mangue : utiliser les petits dés restants de mangue. Etuver l’échalote dans un peu d’huile d’olive, puis mouiller avec le vinaigre de vin blanc. Ajouter les dés de mangue, réduire en purée et passer la sauce dans un tamis fin. Laisser refroidir et
    mélanger ensuite avec de la mayonnaise jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.

    Disposer les rouleaux de printemps avec la salade et quelques morceaux d’épaule d’agneau sur les assiettes. Servir avec la sauce à la mangue.

    • 2 cervelles d’agneau St George entières cuites
    • 300 g de viande d’épaule d’agneau St George confite
    • 1 mangue
    • 50 g de foie d’oie cru
    • 20 g de nouilles transparentes
    • 4 feuilles à lumpia de 20 cm sur 20
    • salade iceberg
    • jets de shiso
    • roquette
    • sauce soja
    • 2 c. à soupe d’huile d’olive

    Pour la sauce aigre-douce à la mangue :

    • mangue
    • échalote
    • vinaigre de vin blanc
    • 1 c. à soupe de persil haché
    • 3 c. à soupe de mayonnaise
    • sel et poivre

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    Club sandwich

    Salsa à la tomate : Tailler la chair des tomates pelées et épépinées en dés. Dans un poêlon, faire revenir l’oignon émincé et l’ail pressé 5 mn, à feu doux, dans un peu d’huile. Ajouter les tomates. Aromatiser de vinaigre et de sucre lorsqu’elles sont chaudes. Poursuivre la cuisson pendant 2 mn et laisser refroidir.
    Tailler la feta en dés. Saler et poivrer la viande. Toaster le pain.

    Poser un toast sur chaque assiette. Le garnir d’une fine couche de salsa à la tomate, d’un peu de roquette et de quelques anneaux d’oignon rouge. Ajouter quelques dés de feta et quelques tranches d’épaule d’agneau.
    Poser un deuxième toast sur le tout et répéter la succession d’ingrédients. Fixer les différentes couches du sandwich avec une pique et servir.

    • 400 g de tranches d’épaule d’agneau St George rôtie au four, légèrement rosée
    • 50 g de feta
    • oignon rouge
    • 50g de roquette

    Pour la salsa à la tomate :

    • 2 tomates
    • ½ oignon émincé
    • 1 gousse d’ail
    • 1 c à s de vinaigre de vin blanc
    • ½ c à c de sucre
    • 2 c à s d’huile d’olive
    • poivre et sel

    Pour la finition :

    • 12 tranches de pain toast
    • 1 c à s d’huile d’olive
    • 1 gousse d’ail
    • 1 c à s de vinaigre balsamique
    • ½ c à c de sucre
    • 2 c à s d’huile d’olive
    • poivre et sel

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    Pâtes à la bolognaise d’agneau St George

    Peler les oignons et les frire dans un peu d’huile. Ajouter le haché d’agneau et cuire le tout jusqu’à ce que ce soit joliment doré. Bien émietter tout le haché avec une cuillère ou une fourchette. Saler et poivrer, éventuellement ajouter de l’origan ou d’autres épices selon le goût souhaité. Saupoudrer avec un peu de farine pour lier la sauce. Couper en dés les tomates émondées et épépinées et les ajouter à la viande. Ajouter également la purée de tomates. Mouiller avec un peu d’eau. Porter le tout à ébullition puis laisser cuire doucement pendant une petite demi-heure. Rectifier l’assaisonnement selon le goût. Faire cuire les pâtes dans de l’eau bien salée. Lorsque les pâtes sont ‘al dente’, les égoutter et les arroser d’un filet d’huile d’olive pour les empêcher de coller.
    Disposer les pâtes sur les assiettes. Napper avec la sauce et parsemer de copeaux de parmesan. Arroser encore avec quelques gouttes d’huile d’olive de très bonne qualité.

    Suggestion :
    Ne pas utiliser trop d’épices, car le haché d’agneau a déjà en lui-même un goût assez prononcé.

    • 400 g de pâtes
    • 600 g de haché d’agneau St George
    • 2 oignons
    • 3 c. à soupe de purée de tomates
    • 8 tomates pelées
    • épices selon le goût : origan, thym, basilic…
    • farine
    • copeaux de parmesan
    • huile d’olive
    • sel et poivre

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    Côtelettes d’agneau St George miso et maïs soufflé

    Cuire d’abord le maïs. Hacher finement l’échalote et la laisser dorer doucement pendant 3 mn dans le beurre. Presser l’ail et le mélanger à l’échalote. Ajouter les grains de maïs. Poivrer et saler. Cuire le tout 20 mn à feu doux, couvercle fermé. Laisser refroidir. Réserver quelques beaux grains de maïs et passer le reste à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un mixer. Ajouter la maïzena et mélanger. Battre la crème à moitié de manière à ce qu’elle reste très fluide. La mélanger au maïs. Battre les blancs d’œuf avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont bien fermes, les mélanger au maïs et les répartir dans des formes à soufflé bien beurrés. Cuire les moules au bain-marie (dans un grand plat rempli d’eau bouillante) dans un four préchauffé à 185°C. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Cuire les côtelettes poivrées dans une poêle beurrée jusqu’à ce qu’elles soient joliment rosées.

    Pour la sauce prendre le fond d’agneau. Ajouter une branche de romarin et faire réduire d’un tiers. Passer la sauce au chinois.
    Tartiner chaque côtelette d’une c. à c. de pâte miso. Sortir les soufflés du four. Les démouler et les dresser sur des assiettes chaudes. Passer la viande sous le grill pendant 30 sec et les dresser sur les assiettes. Faire fondre une noix de beurre dans la sauce chaude.

    Sur les assiettes, tracer une ligne de sauce autour des côtelettes, ajouter quelques grains de maïs et une petite feuille de romarin. Terminer la garniture par une fine ligne de miso juste à côté des côtelettes. Servir sans attendre.

    • 8 côtelettes d’agneau St George épaisses
    • 8 c. à c. de miso (dans les supermarchés asiatiques ou dans les magasins bio)
    • une noix de beurre
    • poivre

    Pour le maïs soufflé :

    • 50 g de grains de maïs frais
    • 2 échalotes
    • 2 gousses d’ail pressées
    • 1 dl de crème
    • 2 c. à c. de maïzena
    • 2 blancs d’œuf
    • poivre et sel

    Pour la sauce :

    • 2 dl de fond d’agneau St George
    • une petite branche de romarin
    • une petite noix de beurre

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    Fond d’agneau St George blanc

    Recouvrir totalement d’eau les os d’agneau et porter à ébullition. Ecumer régulièrement avec une cuillère à soupe et dégraisser.
    Confectionner deux bonquets avec les carottes, le céleri et les poireaux, et ajouter dans la casserole avec les autres aromates.
    Laisser infuser à feu très doux pendant environ trois heures.
    Filtrer le bouillon dans un chinois très fin ou éventuellement à travers une étamine.

    • 3 kg d’os d’agneau St George
    • 4 carottes
    • 2 poireaux
    • 1 céleri
    • 3 oignons
    • 2 têtes d’ail coupées en deux
    • ½ bouquet de thym
    • 4 feuilles de laurier
    • 2 c. à soupe de grains de poivre
    • ½ c. à soupe de gros sel marin

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    Côtelettes d’agneau St George « à la champvallon »

    Couper quatre pommes de terre en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur. Peler les choux-navets et les couper également en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur. Couper les échalotes en rondelles. Saler et poivrer les côtelettes d’agneau. Chauffer une poêle à frire et ajouter une bonne noisette de beurre. Sauter les côtelettes d’un côté pendant 5 minutes à feu vif puis les retourner. Ajouter les choux-navets, les échalotes et les pommes de terre. Poursuivre la cuisson pendant encore 3 minutes. Retirer la viande de la poêle et la réserver au chaud. Verser le fond d’agneau dans la poêle, auprès des légumes. Ajouter la branche de thym et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes, sans couvercle. Couper la dernière pomme de terre en tranches extra fines. Frire les chips de pommes de terre dans la friteuse à 180°C, puis les égoutter sur un papier de cuisine. Couper l’oignon en rondelles. Sélectionner quelques beaux anneaux, les passer dans le lait et ensuite dans la chapelure, puis les dorer dans la friteuse. Retirer les légumes de la poêle. Lier la sauce avec une noisette de beurre. Détacher la viande des os. Eventuellement saler encore un peu.

    Répartir les légumes dans des assiettes creuses préchauffées. Napper avec la sauce passée auparavant au chinois. Déposer la viande sur les légumes. Décorer chaque assiette avec quelques chips de pommes de terre et une rondelle d’oignon frite. Servir.

    • 12 côtelettes d’agneau St George (demander au boucher des côtelettes de filet)
    • 5 pommes de terre à chair ferme
    • 2 choux-navets
    • 2 échalotes
    • 20 cl de fond d’agneau St George
    • 1 branche de thym
    • 1 oignon
    • 1 dl de lait
    • 1 c. à soupe de chapelure
    • 2 noisettes de beurre
    • sel et poivre

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    Merguez d’agneau St George à la scarole

    Nettoyer la scarole. Réserver une feuille extérieure bien verte. Couper la scarole en petites lanières. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger la scarole dans l’eau bouillante et laisser bouillir pendant 2 minutes, sans couvrir. Ensuite, déverser et rincer immédiatement la scarole à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit entièrement refroidie.

    Chauffer une poêle à frire. Verser un filet d’huile d’olive et ajouter une noisette de beurre. Cuire les merguez à feu doux dans ce mélange, pendant 10 minutes de chaque côté. Verser la crème dans une petite casserole et faire doucement réduire de moitié sur le feu. Ajouter la scarole cuite. Assaisonner avec un peu de sel et de noix de muscade. Porter à ébullition. Couper la feuille de scarole réservée en tout petits morceaux. Frire ces morceaux dans la friteuse à 150°C, entre 30 secondes et une minute. Sortir les merguez de la poêle et les garder au chaud. Ôter la graisse de cuisson et verser le fond d’agneau dans la poêle. Porter rapidement à ébullition puis passer la sauce au chinois.

    Déposer la scarole sur un plat de service. Disposer les merguez par-dessus et parsemer le plat avec les morceaux de scarole frits. Servir la sauce à part.

    • 4 merguez d’agneau St George
    • 1 grande scarole
    • 5 dl de crème ou 1 dl de sauce béchamel
    • 1 pointe de couteau de noix de muscade
    • 1 dl de fond d’agneau St George
    • une noisette de beurre
    • un filet d’huile d’olive
    • sel et poivre

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    Epaule roulée d’agneau St George farcie au Stilton et cranberries

    Préparation : 20 min
    Cuisson : 1H15
    Recette pour 6 personnes

    Préchauffer le four à 180 – 190 °
    Placer l’épaule sur un grand plat à four et la dérouler.
    L’assaisonner avec le sel et le poivre.
    Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients ensemble et l’étaler sue l’épaule déroulée.
    Reformer le rôti et l’entourer de ficelle à rôti.
    Placer dans un plat à four, l’arroser d’huile d’olive et enfourner.
    10 minutes avant la fin de cuisson, le glacer à l’aide d’un pinceau.
    Servir le rôti avec des pommes de terre rôties et des légumes de saison.

    • 1,3 kg d’épaule d’agneau St George désossée et roulée
    • 2 c.à soupe d’ail écrasée
    • 2 c à soupe d’huile d’olive
    • Sel et poivre du moulin

    Farce :

    • 75 g de fromage bleu (par exemple Stilton)
    • 50 g de pain sec émietté
    • 25 g cranberries sèches
    • 25 g de noisettes grossièrement coupées

    Glaçage :

    • 3 c à soupe de confiture de cranberries chaude

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    Tajine de boulettes d’agneau St George

    Préparation : 25 min >
    Cuisson : 30 minutes
    Recette pour 4 personnes

    Mettre l’agneau dans un saladier avec sel, poivre, épices (sauf cannelle), persil, abricots secs, la moitié de l’oignon et de l’ail.
    Bien mélanger et après avoir humidifié ses mains, former des boulettes.
    Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon restant et l’ail. Ajouter le bâton de cannelle, les tomates coupées, le bouillon et le miel.
    Amener à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Ajouter les boulettes de viande à la sauce, réduiser la température et laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la viande soit cuite à cœur.
    Enlever la cannelle, mettre la préparation dans un plat et décorer avec le coriandre et les graines de grenade.
    Server avec du couscous ou du riz, accompagné d’une salade verte.

    • 500 g d’agneau St George haché
    • 1 oignon pelé et émincé
    • 2 gousses d’ail finement hachées
    • 1c à soupe de gingembre moulu
    • 1c à soupe de cumin
    • 2c à soupe de persil finement haché
    • 3 à 4 abricots secs coupés en petits morceaux
    • 1 bâton de cannelle
    • 1 boîte de 400 g de tomates pelées
    • 200 ml de bouillon
    • 1 c à soupe de miel
    • 2c à soupe de coriandre haché pour la garniture
    • Grains de grenade ( optionnel ) pour la garniture

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