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    Agneau

    Agneau St George au parmesan et salsa de l’été

    Préparation : 15 min
    Cuisson : 20 minutes
    Recette pour 4 personnes

    Préchauffer le four à 220 °.
    Sur une grande assiette, mélanger le sel le poivre et le paprika. Mettre ce mélange uniformément sur la viande. Dans une petite poêle, faire fondre la moitié du beurre et faire revenir l’agneau pendant 2 minutes en le retournant une fois. Le réserver sur une assiette et laisser refroidir. Dans une autre assiette, mélanger la chapelure, le fromage et le piment. A l’aide d’un pinceau mettre la moutarde sur la viande puis rajouter le mélange fait avec la chapelure. Faire fondre le beurre restant et avec le pinceau, le mettre en dernier sur la viande.
    Enfourner jusqu’à ce que la chapelure devienne légèrement grillée
    Pendant ce temps, préparer la sals en mélangeant tous les ingrédients. Assaisonner.
    Servir l’agneau en tranches, avec des petites pommes de terre nouvelles et la salsa d’été

    • 1 rôti d’agneau St George de 600 à 800 g ou 4 belles tranches de gigot d’agneau St George
    • 2 c à soupe de paprika
    • 50 g de beurre
    • 1 c à soupe d’huile
    • 50 g de chapelure
    • Du piment chili si souhaité1 c à soupe de parmesan râpé
    • 1 à 2 c à soupe de moutarde de Dijon
    • Sel et poivre

    Salsa de l’été :

    • ¼ de concombre, épluché et coupé en dés
    • 1 petit poivron rouge, épépiné et coupé en dés
    • 2 petits oignons finement hachés
    • 1 branche de céleri, coupée en dés
    • 2 c à soupe de persil plat haché
    • 2 à 3 c à soupe d’huile de pépins de raisins ou d’huile d’olive
    • 2 c à soupe de jus de citron

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    Noisettes d’agneau St George marinées aux anchois, menthe et citron vert

    Préparation : 10 min + 2 heures pour la marinade
    Cuisson : 10 min
    Recette pour 2 personnes

    Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients
    Mettre la viande dans la marinade. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures
    Pour faire frire les asperges vertes, chauffer une poêle avec 1 c à soupe d’huile et faire cuire les asperges pendant 5 à 8 minutes, les tournant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réserver au chaud.
    Faire cuire l’agneau dans une poêle chaude
    Servir la viande accompagnée des asperges cuites et recouvertes de l’assaisonnement fait en mélangeant la c à soupe d’huile, le vinaigre, le sucre, le sel et le poivre

    • 4 noisettes d’agneau St George ou tranches de gigot

    Marinade :

    • 2 c à soupe de menthe hachée finement
    • 1 c à soupe de bon vinaigre de vin
    • 3 fillets d’anchois finement hachés
    • 1 c à soupe de moutarde de Meaux
    • 2 c à soupe d’huile d’olive
    • Jus d’un citron vert
    • 1 ou 2 c à soupe de miel liquide

    Asperges :

    • 1 c à soupe d’huile d’olive
    • 400 g d’asperges vertes légèrement cuites à la vapeur
    • 1 c à soupe d’huile d’olive
    • 2 c à soupe de vinaigre de vin
    • 1 c à soupe de sucre semoule fine
    • Sel et poivre

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    Chaussons à l’agneau St George

    Préparation : 10 min
    Cuisson : 1 H
    Recette pour 6 personnes

    Préchauffer le four à 180 °

    Dans un saladier, mettre l’agneau, les dés de pomme, l’oignon rouge, la pomme de terre. Rajouter le cube de bouillon émietté, l’eau, l’estragon et bien mélanger.

    Diviser la pâte brisée en 6 et former des boules.

    Etaler chaque boule sur une surface farinée et couper des cercles de 18 cm.

    Diviser la farce en 6 et mettre chaque part au centre d’un cercle de pâte. Mélanger l’œuf battu avec le lait et à l’aide d’un pinceau, badigeonner le tour de chaque cercle de pâte. Replier le cercle en deux pour former vos chaussons et bien coller les bords. Les placer sur une plaque de four recouverte d’un papier cuisson. Avec le reste de l’œuf battu, passer le pinceau sur chaque chausson.

    Enfourner pour une heure.

    Servir avec du Chutney et du cidre ou de l’eau.

    • 500 g d’agneau St George coupé en dés
    • 2 pommes pelées et coupées en petits dés
    • 1 oignon rouge pelé et finement haché
    • 1 pomme de terre pelée et coupée en petits dés
    • 1 cube de bouillon
    • 1c à soupe d’eau
    • 1 c à soupe d’estragon haché
    • Sel et poivre
    • 400 g de pâte brisée
    • 1 œuf battu
    • 2 c à soupe de lait

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    Filet d’agneau St George à la duxelles de champignons en croûte

    Assaisonner les filets d’agneau et les dorer de tous les côtés. Retirer immédiatement la viande de la sauteuse et la placer dans le réfrigérateur pour la faire refroidir entièrement.

    Brosser les champignons pour les nettoyer. Les couper en brunoise puis les étuver dans un peu de beurre avec l’échalote émincée. Saler et poivrer.

    Laisser bien refroidir cette duxelles et la viande.

    Laver les choux de Bruxelles et les cuire dans une grande quantité d’eau salée.

    Façonner les truffes pour obtenir une forme ronde puis couper des rondelles fines.

    Pocher brièvement ces tranches dans le fond d’agneau chaud.

    Etaler la pâte feuilletée jusqu’à une taille suffisante pour emballer un filet d’agneau. Veiller à avoir un peu de débordement de la pâte pour pouvoir la replier convenablement.

    Disposer le filet sur la pâte feuilletée, répartir la duxelles sur la viande, puis badigeonner les côtés de la pâte avec du jaune d’oeuf allongé d’un tout petit peu d’eau.

    Fermer la pâte feuilletée en veillant à ce que la couture se trouve sous le filet. Badigeonner également l’extérieur de la pâte avec le jaune d’oeuf, puis enfourner pendant une vingtaine de minutes à 180 °C dans le four préchauffé.

    Pendant ce temps, couper en rondelles les choux de Bruxelles cuits, et les disposer sur les assiettes en alternance avec les tranches de truffe. Saler et poivrer.

    Reporter brièvement le fond d’agneau à ébullition, laisser réduire, saler et poivrer, puis passer la sauce au chinois. Couper en brunoise les morceaux de truffe récupérés de la première étape, et les faire cuire un moment dans le jus.

    Une fois que la viande est cuite, couper immédiatement les filets en deux et les disposer sur des assiettes chaudes. Servir le jus à part.

    • 2 filets d’agneau St George d’environ 300 g
    • 200 g de champignons de Paris
    • 200 g de choux de Bruxelles
    • 2 échalotes
    • 100 g de beurre
    • 2 plaques de pâte feuilletée de 20 cm sur 20
    • 1 œuf
    • 50 g de truffe d’hiver
    • 4 dl de fond d’agneau St George
    • sel et poivre

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    Steak d’agneau St George aux champignons

    Chauffer une poêle et y faire fondre une noisette de beurre. Saler et poivrer les steaks d’agneau. Poêler la viande à feu moyen, de manière à ce qu’elle reste rosée à l’intérieur, c’est-à-dire environ 7 minutes de chaque côté. Retirer la viande de la poêle et laisser reposer pendant au moins 5 minutes.

    Poêler les champignons nettoyés pendant 3 minutes dans du beurre. Saler et poivrer.

    Réchauffer les fèves dans un peu de beurre.

    Ôter la graisse de cuisson de la poêle et remplacer par le fond d’agneau. Porter à ébullition à feu vif, et laisser réduire pendant une minute. Enlever la sauce du feu et faire fondre encore une noisette de beurre dedans.

    Couper chaque steak d’agneau en deux et les déposer sur les assiettes. Répartir les champignons poêlés et les fèves réchauffées et verser un peu de sauce tout autour. Servir le reste de la sauce à part.

    • 2 steaks d’agneau St George de 300 g chacun provenant de la partie supérieure du gigot (éventuellement remplacer par des tranches de gigot)
    • 250 g de mélange de champignons
    • 32 grosses fèves vertes cuites (éventuellement surgelées)
    • 20 cl de fond d’agneau St George
    • 3 noisettes de beurre
    • sel et poivre

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    Roti d’épaule d’agneau St George aux légumes grillés

    Dorer le rôti d’épaule d’agneau poivré sur toutes les faces dans le beurre.

    Ajouter de préférence d’autres os d’agneau qui donneront encore plus de goût à la sauce.

    Poursuivre la cuisson de l’épaule dans le four préchauffé à 240°C pendant 40 minutes. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.

    Mettre les asperges nettoyées à cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.

    Après la cuisson, immédiatement, passer les asperges sous l’eau froide.

    Mettre les haricots princesses à cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 6 minutes.

    Après la cuisson, passer immédiatement les haricots sous l’eau froide.

    Couper la courgette en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Nettoyer les poivrons et les couper grossièrement.

    Porter une casserole d’eau à ébullition.

    Sortir l’agneau du four, emballer la viande dans une feuille d’aluminium et laisser reposer pendant 20 minutes.

    Verser les grains de quinoa dans l’eau bouillante salée puis laisser cuire pendant 15 minutes à feu doux.

    Chauffer une plaque à griller. Avec un petit pinceau, enduire tous les légumes d’huile d’olive.

    Griller les différents légumes, en commençant par la courgette et les poivrons, et ensuite ajouter les asperges et les haricots princesses.

    Verser un peu d’eau dans le plat ayant servi à la cuisson de l’agneau. Faire bouillir tout en remuant, et laisser épaissir un moment. Saler et poivrer.

    Couper le rôti d’agneau en bonnes tranches épaisses. Déposer les tranches sur les assiettes et saupoudrer de gros sel marin. Égoutter le quinoa et le répartir sur les assiettes. Disposer les légumes à côté du quinoa. Saupoudrer les légumes de sel marin. Ajouter encore quelques gouttes de sauce (l’équivalent d’une cuillère à soupe) à côté de la viande. Servir.

    • 800 g d’épaule d’agneau St George désossée et ficelée
    • quelques os d’agneau St George supplémentaires (à demander au boucher)
    • 1 bonne noix de beurre
    • 1 courgette
    • 1 poivron rouge
    • 1 poivron jaune
    • 8 asperges vertes
    • une poignée de haricots princesses fins
    • huile d’olive
    • 150 g de quinoa
    • sel et poivre

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    Salade au gigot d’agneau St George et au Crottin de Chavignol

    Faire sauter le gigot jusqu’à ce que la viande soit rosée, puis laisser reposer.

    Blanchir les asperges pelées puis les refroidir dans de l’eau glacée.

    Emonder et épépiner la tomate, puis la couper en quartiers. Laver les différentes sortes de salade.

    Hacher finement la ciboulette et couper les radis en petits morceaux. Emietter les crottins de Chavignol.

    Mélanger la salade avec un peu d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, saler et poivrer.

    Ajouter les asperges, la tomate et les radis.

    Couper le gigot en tranches. Dresser les morceaux sur les assiettes en les mélangeant avec la salade.

    Terminer avec de petits morceaux de fromage et la ciboulette. Arroser pour finir avec quelques gouttes d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

    • 320 g de gigot d’agneau St George sans os
    • 2 crottins de Chavignol (chèvre)
    • 1 tomate
    • 8 asperges vertes
    • Ciboulette
    • Quelques radis
    • 20 feuilles de mâche
    • 10 feuilles de laitue pommée
    • 4 cl d’huile d’olive
    • 1 cl de vinaigre balsamique
    • sel et poivre

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    Curry d’agneau St George au citron confit et au riz

    Couper les oignons en fines tranches et les faire dorer dans un grand faitout.

    Faire sauter les épaules d’agneau coupées en gros dés dans de l’huile d’olive jusqu’à ce que la viande soit bien dorée. Mouiller avec de l’eau et ajouter le tout aux oignons. Couvrir la viande et les oignons avec le bouillon.

    Ecraser les gousses de cardamome et n’utiliser que les graines. Ajouter celles-ci à la viande avec les autres ingrédients, à l’exception du citron.

    Poursuivre la cuisson à feu doux pendant une petite heure, jusqu’à ce que les épaules soient totalement cuites.

    Retirer le bâtonnet de cannelle du curry. Ajouter ensuite le citron coupé en morceaux.

    Poursuivre encore brièvement la cuisson, puis servir avec du riz.

    • 2 épaules d’agneau St George
    • 6 dl de bouillon de viande
    • 2 oignons
    • 1 citron confit (en vente sur les marchés ou dans des magasins d’alimentation exotique)
    • ½ gousse de vanille
    • 1 c. à soupe de curry
    • 1 petit bâton de cannelle
    • 1 anis étoilé
    • 1 clou de girofle
    • 1 c. à soupe de sambal
    • 1 c. à café de curcuma
    • 2 gousses de cardamome

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    Gigot d’agneau St George et épigramme cuit à basse température, accompagné d’une potée de chou vert et de jus d’agneau

    Laisser reposer la viande pendant 10 heures dans le mélange d’épices au réfrigérateur.

    Couper le chou vert, le laver et le mettre à cuire dans de l’eau bouillante salée. Le laisser égoutter.
    Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée.

    Retirer la viande du mélange d’épices et l’essuyer légèrement. La dorer rapidement dans une sauteuse puis la déposer dans un plat allant au four. L’enduire de miel et poursuivre la cuisson dans le four préchauffé à 90°C pendant environ 3 heures. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.

    Passer les pommes de terre cuites au chinois et les travailler pour faire une purée.

    Ajouter ensuite le chou vert et rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et noix de muscade.

    Lorsque la viande est presque cuite, augmenter la température du four à 180°C, de manière à obtenir une petite croûte croquante autour de la viande.

    Retirer la viande du plat et laisser reposer un moment.

    Déglacer le plat avec le fond d’agneau et faire épaissir la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

    Dresser la purée sur les assiettes et disposer quelques morceaux de viande croquante pardessus.

    Napper tout autour avec la sauce.

    • 600 g de tranches de gigot d’agneau St George et épigramme
    • ½ chou vert
    • 300 g de pommes de terre pelées
    • 4 dl de fond d’agneau St George
    • 1 c. à soupe de miel
    • 100 g de beurre
    • mélange d’épices : 2 c. à soupe de sucre – 1 gousse d’ail – 1 feuille de laurier – 1 branche de thym – ½ c. à café de noix de muscade – 1 c. à café de poivre moulu – ½ c. à café de curry en poudre – 1 c. à soupe de sel
    • sel et poivre

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    Cuisse d’agneau St George rotie persillée

    Auteur :
    Paul Blouet

    Préparation :
    30 min

    Cuisson :
    15 min

    Nettoyer les échalotes sans les entailler, puis les couper dans le sens de la longueur.

    Déposer une moitié d’échalote sur un papier aluminium.

    Déposer une petite feuille de sauge dessus, une cuillère à soupe de graisse d’oie, une pincée de sucre, saler et poivrer légèrement.

    Replacer la deuxième moitié d’échalote par-dessus et enrouler fermement la feuille d’aluminium.Disposer les petits paquets dans un plat allant au four dont le fond est couvert de gros sel, et mettre à cuire pendant 30 minutes dans le four préchauffé, à 180°C.

    Pour contrôler l’avancement de la cuisson, piquer les échalotes avec une aiguille à tricoter ou une fourchette.

    Hacher très finement le persil et mélanger avec la chapelure.

    Assaisonner généreusement la cuisse d’agneau puis la dorer dans une sauteuse sur toutes les faces.

    Ensuite, enduire la viande d’un peu de moutarde et la passer dans le mélange de persil et de chapelure.

    Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes dans le four à 180°C, ou jusqu’à ce que la chair soit rosée.

    Servir avec les échalotes confites et des pickles.

      • 400 à 600 g de selle d’agneau St George
      • 1 belle cuisse d’agneau St George
      • 1 botte de persil
      • 3 c. à soupe de moutarde
      • Chapelure
      • 8 échalotes
      • 250 g de graisse d’oie
      • 1 botte de sauge
      • Gros sel (pour le plat à mettre au four)
      • Pickles
      • Sucre
      • Sel et poivre

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