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    Agneau

    Jarret d’agneau St George confit aux haricots et croutons

    Frictionner les jarrets avec le sel marin, le laurier et le thym. Laisser absorber le sel pendant 12 heures puis les rincer pendant 15 minutes sous l’eau froide courante. Faire tremper les haricots au préalable, puis les cuire. N’ajouter de sel (une bonne pincée)
    que quand les haricots sont presque cuits. Confire les jarrets dans la graisse d’oie allongée avec 2 cuillères à soupe d’eau. Laisser
    mijoter doucement jusqu’à ce que la viande soit cuite. Cela prend environ 4 heures. Découper des croûtons dans le pain blanc et les faire dorer dans un peu de graisse d’oie. Réchauffer la sauce tomate et ajouter les haricots (sans liquide). Assaisonner avec sel, poivre et Tabasco. Ajouter en dernier lieu les dés de tomates et l’échalote.

    Dresser les haricots sur les assiettes et poser par-dessus un jarret confit et des croûtons de pain.

    Suggestion:
    Faire chauffer la graisse d’oie avec un peu d’eau. Dès que l’eau commence à bouillonner, cela veut dire que la graisse est assez chaude et que l’on peut mettre la viande à cuire.

    • 4 jarrets d’agneau St George
    • 50 g de flageolets (trempés pendant 2 heures et cuits)
    • 50 g de haricots rouges (trempés pendant 2 heures et cuits)
    • 50 g de haricots coco (trempés pendant 2 heures et cuits)
    • 50 g de gros haricots blancs (trempés pendant 24 heures et cuits)
    • 4 tranches de pain blanc
    • 3 dl de passata (ou sauce tomate)
    • 3 tomates émondées et épépinées, coupées en dés
    • quelques gouttes de Tabasco
    • 1 échalote finement hachée
    • 1 l de graisse d’oie
    • 4 poignées de gros sel marin
    • 2 feuilles de laurier
    • 4 branches de thym

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    Côtes d’agneau St George à la persillade et au couscous

    Commencer par préparer la persillade : mélanger la chapelure, l’ail pressé, le persil haché, une bonne rasade d’huile d’olive et le ras el hanout, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un plat allant au four, et poser dans le plat les côtes d’agneau salées et poivrées, côte à côte. Dorer la viande de tous les côtés dans l’huile d’olive. Déposer une bonne couche de persillade sur le côté viande des côtes.
    Mettre les côtes d’agneau à cuire pendant 8 minutes dans le four préchauffé, à 220°C. Sortir la viande du four, emballer soigneusement les côtes sans endommager la persillade dans une feuille d’aluminium, et laisser reposer pendant 15 minutes.
    Couvrir avec de l’eau chaude le couscous mélangé avec du sel et du ras el hanout. Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger avec une fourchette. Laisser reposer pendant 10 minutes. Séparer les grains avec une fourchette. Etuver le couscous pendant 5 minutes. Ajouter une noisette de beurre et mélanger. Enlever la plus grande partie verte des jeunes oignons. Les déposer dans une petite casserole et couvrir avec un filet de bouillon de poule. Laisser cuire pendant 5 minutes. Emonder et épépiner la tomate. Couper la chair en dés. Hacher grossièrement quelques feuilles de persil.

    Chauffer les fonds d’artichauts dans de l’huile d’olive, puis ajouter les jeunes oignons. Réserver. Ôter la graisse du plat de cuisson de la viande, mais laisser les miettes de persillade qui seraient tombées de la viande. Verser le fond d’agneau dans le plat. Porter à ébullition et gratter avec une spatule pour détacher les sucs de cuisson. Laisser épaissir un moment. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre, puis passer la sauce au chinois.

    Dresser le couscous à l’aide d’un anneau sur les assiettes préchauffées. Couper la viande en belles côtelettes et déposer celles-ci sur les assiettes. Disposer les fonds d’artichauts et les jeunes oignons sur le couscous. Terminer avec quelques feuilles de persil et quelques dés de tomate crue. Déposer quelques gouttes de sauce sur chaque assiette. Servir avec le reste de la sauce à part.

    • 2 côtes d’agneau St George
    • 1 dl de fond d’agneau St George (voir recette de base en p.18)
    • huile d’olive

    Pour la persillade :

    • 6 c. à soupe de chapelure
    • 1 c. à soupe de persil plat haché
    • 2 gousses d’ail pressées
    • 1 c. à café de ras el hanout (en vente dans les magasins marocains)
    • un filet d’huile d’olive

    Pour le couscous :

    • 200 g de couscous de calibre moyen
    • 2 dl d’eau
    • 1/2 c. à café de ras el hanout
    • une noisette de beurre
    • sel

    Pour la garniture de légumes :

    • 2 fonds d’artichauts cuits un bouquet de jeunes oignons
    • 1 tomate
    • quelques feuilles de persil plat
    • un filet de bouillon de poule
    • un filet d’huile d’olive
    • sel et poivre

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    Tartare d’agneau St George

    Ôter la membrane et l’os du gigot, ou demander au boucher de le faire. Couper la viande en très petits dés. Hacher très finement un oignon rouge. Mélanger la viande avec l’oignon, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre, et quelques gouttes de jus de citron.
    Emietter la menthe fraîche et la mélanger également à la viande.

    Dresser le tartare sur les assiettes en utilisant un anneau en inox, et décorer avec quelques rondelles d’oignon rouge, une petite branche de menthe, quelques gouttes de mayonnaise au citron, de petits morceaux de citron et de l’huile d’olive.

    • 400 g de gigot d’agneau St George
    • 2 oignons rouges
    • 10 haricots verts
    • quelques feuilles de menthe fraîche
    • 1 citron
    • 1 c. à soupe de mayonnaise additionnée d’un peu de jus de citron
    • sel et poivre

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    Carpaccio d’épaule d’agneau St George à la roquette et aux parmesan

    Convenablement assaisonner l’épaule d’agneau avec le poivre et le gros sel noir, et enrouler soigneusement l’épaule. Ficeler la roulade avec du fil de cuisine. Dorer la viande dans une sauteuse et poursuivre ensuite la cuisson dans le four à 170°C, pendant un quart d’heure environ. La durée de la cuisson dans le four dépend de l’épaisseur de la viande. Quand l’épaule est cuite, la sortir du four et laisser refroidir dans le réfrigérateur.

    Pour le service, prendre un plat froid avec un peu d’huile d’olive. Couper la viande en tranches fines et les disposer sur le plat en les décalant légèrement.

    En guise de garniture, répartir quelques feuilles de roquette et des copeaux de parmesan. Assaisonner avec un peu de poivre et du gros sel noir, ainsi que quelques gouttes d’huile d’olive de bonne qualité.

    • 1 épaule d’agneau St George désossée
    • 100 g de roquette lavée
    • 100 g de copeaux de parmesan
    • huile d’olive extra vierge
    • gros sel noir
    • poivre

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    Consommé d’agneau St George froid aux feves, à la langue d’agneau et aux tomates

    Faire cuire les langues d’agneau dans le fond pendant 3 heures à feu doux. Veiller à encore avoir deux litres de fond au terme de la cuisson. Pour l’appareil à clarification : couper les carottes et le céleri en julienne, et hacher les herbes. Ajouter la purée de tomates aux blancs d’œufs, avec les légumes, et bien mélanger en fouettant. Saler et poivrer.
    Retirer les langues d’agneau de la casserole et les peler. Les déposer dans un peu de (nouveau) fond jusqu’à ce qu’elles aient totalement refroidi. Reporter à ébullition le fond d’agneau restant de la cuisson des langues, et ajouter l’appareil à clarification tout en mélangeant. Porter une nouvelle fois à ébullition puis laisser mijoter pendant une heure à tout petit feu. Passer le bouillon obtenu dans un chinois avec une étamine. Procéder avec précaution afin de ne pas casser les ‘morceaux’ formés, et laisser refroidir.

    Cuire les fèves dans de l’eau salée puis les effrayer dans de l’eau glacée. Les peler. Peler également les tomates, les épépiner et ensuite les couper en dés. Effilocher l’estragon.

    Disposer les langues d’agneau, les fèves et la tomate dans des assiettes creuses bien froides. Si le consommé d’agneau n’est pas (encore) suffisamment gélatineux, ajouter quelques feuilles de gélatine.

    • 3 l de bouillon d’agneau St George blanc (voir recette de base en p.18)
    • 8 langues d’agneau St George
    • 3 tomates
    • 2 branches d’estragon
    • 100 g de fèves
    • 6 feuilles de gélatine

    Pour l’appareil de clarification :

    • 6 blancs d’œufs
    • 4 gousses d’ail
    • 2 branches de thym
    • feuille de laurier
    • 1 c. à soupe de purée de tomates
    • quelques branches de céleri
    • 2 carottes
    • set et poivre

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    Blanquette d’agneau St George

    Eplucher avec un éplucheur le zeste d’un des citrons et le couper en très fines lanières. Déposer les lanières dans une petite casserole avec un peu d’eau. Porter à ébullition et laisser bouillonner pendant 3 minutes. Egoutter et réserver.
    Dorer la viande dans une noisette de beurre fondu. Saupoudrer la viande avec la farine et poursuivre la cuisson pendant encore une minute. Mouiller avec le bouillon d’agneau et reporter à ébullition tout en mélangeant. Couvrir et laisser cuire encore pendant 20 à 30 minutes.

    Entre-temps, peler les citrons et les couper en quartiers. Une fois cuite, retirer la viande de la sauce et la répartir sur des assiettes creuses préchauffées. Eventuellement rectifier le goût de la sauce avec sel et poivre. Ajouter les jaunes d’œufs à la sauce en mélangeant avec un fouet. Faire fondre encore une noisette de beurre dans la sauce.

    Répartir quelques quartiers de citron parmi les morceaux de viande. Napper la sauce tout autour. Décorer avec les zestes de citron cuits, et le cas échéant quelques feuilles de thym-citron. Servir.

    • 800 g de viande du gigot d’agneau St George, dégraissée et coupée en dés
    • 1 l de fond d’agneau St George
    • 2 citrons non traités
    • 1 c. à soupe de farine
    • 2 noisettes de beurre
    • 4 branches de thym-citron (facultatif)
    • 3 jaunes d’œufs
    • sel et poivre

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    Pate feuilletée farcie aux ris d’agneau St George et aux morilles, sauce à la crème

    Dorer les plaques de pâte feuilletée avec du jaune d’œuf allongé d’un peu d’eau, et les cuire pendant 15 minutes à 180°C dans le four préchauffé. Plonger les ris d’agneau dans de l’eau bouillante salée. Lorsque l’eau se remet à bouillir, sortir les ris et les mettre à refroidir dans de l’eau froide. Peler les ris et les laisser sécher dans un linge propre.
    En cas d’utilisation de morilles séchées, les faire tremper au préalable pendant 15 minutes dans de l’eau froide. Les débarrasser ensuite des racines et du sable.

    Saler et poivrer les ris d’agneau et saupoudrer de farine. Enlever la farine excédentaire et sauter les ris pendant quatre minutes environ dans une casserole très chaude. Déglacer la casserole avec le fond d’agneau. Laisser réduire, saler et poivrer. Ajouter un filet de crème. Passer ensuite la sauce dans un tamis fin. Faire étuver les morilles puis les ajouter à la sauce.

    Couper les pâtes feuilletées au milieu et les farcir avec les ris sautés et les morilles. Napper
    avec la sauce à la crème.

    • 4 plaques de pâte feuilletée de 10 cm sur 12
    • 200 g de morilles fraîches ou 80 g de morilles séchées
    • 500 g de ris d’agneau St George
    • 4 dl de fond d’agneau St George brun (voir recette de base en p.56)
    • 1 dl de crème
    • 1 œuf
    • sel et poivre

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    Foie d’agneau St George sauté

    Râper le raifort et le mélanger avec le mirin, le vinaigre de riz et l’huile d’olive. Saler et poivrer le mélange. Laisser reposer pendant 5 minutes puis égoutter le raifort.

    Mettre les haricots verts à cuire dans une bonne quantité d’eau salée. Une fois qu’ils sont cuits, les effrayer à l’eau froide, puis les effilocher en quatre, dans le sens de la longueur. Cuire le foie en veillant à ce qu’il reste rosé. Mixer la ratatouille puis la passer au chinois. Le jus servira de sauce.

    Couper le foie encore chaud, le déposer sur un plat et disposer les garnitures tout autour.

    • 500 g de foie d’agneau St George
    • 1 raifort
    • 10 haricots verts
    • 3 oignons
    • 5 g de fucus vésiculeux (sorte d’algue en vente dans des magasins de produits naturels)
    • 100 g de ratatouille préparée
    • piment d’Espelette en poudre
    • 3 cl de mirin doux
    • 3 cl de vinaigre de riz
    • 3 cl d’huile d’olive
    • sel et poivre

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    Fond d’agneau St George brun

    Faire rôtir les os d’agneau pendant 45 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Une fois que les os sont bien colorés, les badigeonner avec la purée de tomates. Laisser encore pendant environ 10 minutes dans le four pour ôter l’acidité, puis ajouter
    les carottes, le céleri et les oignons coupés en dés grossiers. Poursuivre un moment la cuisson des légumes dans le four, lentement. Plonger les os et les légumes dans une grande cocotte remplie d’eau. Porter à ébullition et
    écumer régulièrement avec une cuillère à soupe.
    Ajouter tous les autres aromates et laisser infuser pendant 6 à 7 heures à feu très doux. Filtrer le bouillon dans un chinois très fin ou éventuellement à travers une étamine, et dégraisser.

    • 3 kg d’os d’agneau St George
    • 4 carottes
    • 1 céleri
    • 3 oignons
    • 2 têtes d’ail coupées en deux
    • ½ bouquet de thym
    • 4 feuilles de laurier
    • 4 c. à soupe de purée de tomates
    • ½ c. à soupe de gros sel marin
    • 2 c. à soupe de grains de poivre

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    Potée d’agneau St George aux chips de pommes de terre

    Couper l’épaule d’agneau en dés, saler et poivrer. Dorer brièvement les dés de tous les côtés dans une sauteuse très chaude. Ensuite mouiller la viande avec le fond d’agneau et laisser mijoter à feu doux pendant une heure et demie à deux heures.
    Couper les oignons en deux, puis en demi-rondelles fines. Dorer les oignons à la poêle. Ajouter une pincée de sucre et les faire légèrement caraméliser. Mouiller avec quelques gouttes de vinaigre.

    Conserver quelques cuillères à soupe d’oignons pour la garniture et mettre le reste dans la potée.
    Peler les pommes de terre et les couper en tranches extra fines. Les rincer à l’eau froide puis les sécher dans un essuie-tout propre. Frire les chips de pommes de terre dans la friteuse à 170°C. Saler légèrement.

    Dresser la préparation dans un plat creux en alternant la potée, les chips et les oignons.

    • 1 kg d’épaule d’agneau St George
    • 2 oignons
    • 2 pommes de terre
    • 6 dl de fond d’agneau St George brun (voir recette de base en p.56)
    • 1 pincée de sucre
    • quelques gouttes de vinaigre
    • Sel et poivre

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