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    Agneau

    Gigot d’agneau St George et épigramme cuit à basse température, accompagné d’une potée de chou vert et de jus d’agneau

    Laisser reposer la viande pendant 10 heures dans le mélange d’épices au réfrigérateur.

    Couper le chou vert, le laver et le mettre à cuire dans de l’eau bouillante salée. Le laisser égoutter.
    Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée.

    Retirer la viande du mélange d’épices et l’essuyer légèrement. La dorer rapidement dans une sauteuse puis la déposer dans un plat allant au four. L’enduire de miel et poursuivre la cuisson dans le four préchauffé à 90°C pendant environ 3 heures. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.

    Passer les pommes de terre cuites au chinois et les travailler pour faire une purée.

    Ajouter ensuite le chou vert et rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et noix de muscade.

    Lorsque la viande est presque cuite, augmenter la température du four à 180°C, de manière à obtenir une petite croûte croquante autour de la viande.

    Retirer la viande du plat et laisser reposer un moment.

    Déglacer le plat avec le fond d’agneau et faire épaissir la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

    Dresser la purée sur les assiettes et disposer quelques morceaux de viande croquante pardessus.

    Napper tout autour avec la sauce.

    • 600 g de tranches de gigot d’agneau St George et épigramme
    • ½ chou vert
    • 300 g de pommes de terre pelées
    • 4 dl de fond d’agneau St George
    • 1 c. à soupe de miel
    • 100 g de beurre
    • mélange d’épices : 2 c. à soupe de sucre – 1 gousse d’ail – 1 feuille de laurier – 1 branche de thym – ½ c. à café de noix de muscade – 1 c. à café de poivre moulu – ½ c. à café de curry en poudre – 1 c. à soupe de sel
    • sel et poivre

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    Cuisse d’agneau St George rotie persillée

    Auteur :
    Paul Blouet

    Préparation :
    30 min

    Cuisson :
    15 min

    Nettoyer les échalotes sans les entailler, puis les couper dans le sens de la longueur.

    Déposer une moitié d’échalote sur un papier aluminium.

    Déposer une petite feuille de sauge dessus, une cuillère à soupe de graisse d’oie, une pincée de sucre, saler et poivrer légèrement.

    Replacer la deuxième moitié d’échalote par-dessus et enrouler fermement la feuille d’aluminium.Disposer les petits paquets dans un plat allant au four dont le fond est couvert de gros sel, et mettre à cuire pendant 30 minutes dans le four préchauffé, à 180°C.

    Pour contrôler l’avancement de la cuisson, piquer les échalotes avec une aiguille à tricoter ou une fourchette.

    Hacher très finement le persil et mélanger avec la chapelure.

    Assaisonner généreusement la cuisse d’agneau puis la dorer dans une sauteuse sur toutes les faces.

    Ensuite, enduire la viande d’un peu de moutarde et la passer dans le mélange de persil et de chapelure.

    Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes dans le four à 180°C, ou jusqu’à ce que la chair soit rosée.

    Servir avec les échalotes confites et des pickles.

      • 400 à 600 g de selle d’agneau St George
      • 1 belle cuisse d’agneau St George
      • 1 botte de persil
      • 3 c. à soupe de moutarde
      • Chapelure
      • 8 échalotes
      • 250 g de graisse d’oie
      • 1 botte de sauge
      • Gros sel (pour le plat à mettre au four)
      • Pickles
      • Sucre
      • Sel et poivre

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    Wok d’agneau St George parfumé au vin de noix et légumes croquants

    Auteur :
    Paul Blouet

    Préparation :
    10 min

    Cuisson :
    15 min

    Faire sauter tous les légumes 3 à 5 minutes à feu vif, dans un wok avec un filet d’huile d’olive.

    Ils doivent rester croquants.

    Les réserver au chaud.

    Faire sauter la viande 2 minutes à feu vif, dans le wok avec un filet d’huile d’olive.

    Saler, poivrer et réserver au chaud avec les légumes.

    Déglacer le wok avec le vin de noix et laisser réduire un peu le jus.

    Ajouter la viande et les légumes puis mélanger.

    Au moment de servir, saupoudrer de basilic.

    • 400 à 600 g d’agneau St George émincé (épaule, gigot)
    • 2 carottes émincées en bâtonnets
    • 1 fenouil émincé
    • 1 oignon émincé
    • 1 gousse d’ail émincé
    • 1 bol de petits pois
    • ½ verre de vin de noix
    • 1 cuillère à soupe de basilic haché
    • Huile d’olive
    • Sel et poivre

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    Tranche de gigot d’agneau St George grillée à la diable

    Auteur :
    Paul Blouet

    Préparation :
    10 min

    Cuisson :
    12 min

    Préchauffer le four position gril à 180°C (Th. 6).

    Poêler les tranches de gigot d’agneau avec un filet d’huile d’olive 3 minutes de chaque côté.

    Bien les colorer.

    Les déposer dans un plat à gratin huilé, les recouvrir d’une fine couche de moutarde.

    Saupoudrer de chapelure.

    Couper les tomates en deux, les poser dans le plat autour des tranches.

    Parsemer de persil et ail hachés.

    Saler, poivrer.

    Griller 5-6 minutes au four.

    • 2 grosses tranches de gigot d’agneau St George
    • 4 tomates
    • 1 cuillère à soupe de moutarde
    • 1 cuillère à soupe de chapelure
    • 1 cuillère à soupe de persil haché
    • 1 gousse d’ail hachée
    • Huile d’olive
    • Sel Poivre

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    Tartine d’agneau St George

    Auteur :
    Paul Blouet

    Préparation :
    5 min

    Cuisson :
    3 min

    Cuire les steaks 3 minutes à feu vif, dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

    Saler, poivrer, saupoudrer avec les herbes de Provence et réserver au chaud.

    La viande doit rester rosée.

    Dans la même poêle, ajouter un filet d’huile d’olive et faire revenir les rondelles de courgette 1 minute de chaque coté.

    Confectionner les tartines :

    • étaler un peu de moutarde ou de ketchup sur 1 tranche de pain
    • poser 1 feuille de salade
    • 2 rondelles de tomates
    • 2 rondelles de courgette
    • 1 steak d’agneau
    • 1 filet d’anchois

    • 4 steaks de gigot d’agneau St George
    • 4 tranches de pain de campagne grillées
    • 2 tomates
    • 4 feuilles de salade
    • 8 rondelles de courgettes
    • 4 filets d’anchois marinés à l’huile
    • 1 cuillère à soupe de moutarde ou ketchup
    • 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
    • Huile d’olive
    • Sel et poivre

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    Steak d’agneau St George aux amandes et aubergines

    Auteur :
    Paul Blouet

    Préparation :
    10 min

    Cuisson :
    10 min

    Couper l’aubergine en gros bâtonnets.

    Les poêler avec un filet d’huile d’olive, les retourner pour dorer toutes les faces.

    Ajouter l’ail haché.

    Poêler la viande avec un filet d’huile d’olive ; elle doit rester rosée.

    Ajouter les abricots, les amandes puis les raisins secs.

    Déglacer avec le vin, saler, maintenir l’ébullition quelques minutes afin que la sauce devienne onctueuse.

    • 2 steaks d’agneau St George
    • 1 aubergine
    • 4 abricots secs émincés
    • 1 cuillère à soupe d’amandes effilées
    • 1 cuillère à soupe de raisins secs
    • 1 filet de vin doux (porto, banyuls, vin de noix…)
    • 1 gousse d’ail hachée
    • Huile d’olive
    • Sel

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    Steak d’agneau St George à la crème de champignons

    Auteur :
    Paul Blouet

    Préparation :
    5 min

    Cuisson :
    10 min

    Poêler la viande avec un filet d’huile d’olive.

    Elle doit rester rosée.

    Faire revenir les échalotes 2 minutes à feu doux avec un filet d’huile d’olive.

    Ajouter les champignons émincés, cuire encore 2 minutes pour les garder légèrement croquants.

    Déglacer avec le vin, ajouter la crème, arrêter la cuisson dès le début de l’ébullition.

    Saler.

    Ajouter le jus de cuisson de la viande pour renforcer le goût de la sauce.

    • 4 steaks d’agneau St George
    • 10 champignons de Paris
    • 20 cl de crème liquide
    • 1 filet de vin doux (porto, banyuls, vin de noix…)
    • 2 échalotes hachées
    • 1 gousse d’ail
    • Huile d’olive
    • Sel

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    Sifflets d’agneau St George croustillants au chèvre

    Auteur :
    Paul Blouet

    Préparation :
    15 min

    Cuisson :
    5 min

    Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

    Poêler la viande avec un filet d’huile d’olive, la garder rosée.

    Saler, poivrer.

    Couper les feuilles de brick en quatre façon « tarte ».

    Poser deux quarts de feuilles l’un sur l’autre.

    Déposer près de la pointe une cuillère d’émincé avec un morceau de chèvre frais et de la ciboulette.

    Rouler en sifflet en partant de la pointe et presser légèrement pour que le chèvre adhère à la feuille.

    Poser les sifflets sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

    Badigeonner légèrement d’huile d’olive les sifflets avec un pinceau.

    Cuire 3 minutes au four.

    • 400 g d’agneau St George émincé (épaule, gigot)
    • 6 feuilles de brick
    • 150 g de chèvre frais
    • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
    • Huile d’olive
    • Sel, poivre

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    Pics d’agneau St George au fromage blanc et à la ciboulette

    Auteur :
    Paul Blouet

    Préparation :
    3 min

    Cuisson :
    3 min

    Faire sauter la viande 3 minutes à feu vif, dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

    Saler et poivrer.

    La viande doit rester rosée.

    Mélanger le fromage blanc avec le vinaigre balsamique et la ciboulette.

    Saler et poivrer.

    Servir la viande toute chaude dans une assiette avec des pics, accompagnée du fromage blanc à la ciboulette.

    • 8 cubes de gigot d’agneau St George par personne, soit 32 cubes
    • 1 bol de fromage blanc
    • 4 cuillères à soupe de ciboulette hachée
    • 1 filet de vinaigre balsamique
    • Huile d’olive
    • Sel et poivre

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    Petites tomates farcies à l’agneau St George

    Auteur :
    Paul Blouet

    Préparation :
    10 min

    Cuisson :
    10 min


    Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

    Découper le chapeau des tomates en conservant la queue.

    Les vider en prenant soin de ne pas les percer.

    Mélanger la viande avec la pulpe de tomates hachée, l’œuf, le persil, la menthe.

    Saler, poivrer.

    Farcir généreusement les tomates, les couvrir avec leur chapeau.

    Les disposer dans un plat à gratin, et les arroser d’un léger filet d’huile d’olive.

    Cuire 10 minutes au four.

    • 400 g d’agneau St George haché
    • 12 tomates en grappes
    • 1 œuf
    • 3 cuillères à soupe de persil haché
    • 2 cuillères à soupe de menthe hachée
    • Huile d’olive
    • Sel, poivre

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