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    Boeuf

    Paleron de bœuf St George farci

    Auteur :
    Sylvain Belouin

    Préparation :
    45 min

    Cuisson :
    45 min

    A l’aide d’un emporte-pièce, tailler dans la pomme de terre crue les cylindres, puis, à l’aide d’un vide-pomme, vider le cœur du cylindre. Mettre sous vide avec un peu de sel et d’huile d’olive. Cuire au four vapeur 30 min à 90°C.

    Réaliser une brunoise avec l’artichaut et le céleri, faire suer à l’huile d’olive sans coloration. Pour 60 g de mélange ajouter 5 g de truffe en brunoise, lier le tout avec le jaune d’œuf.

    Faire tomber les épinards avec le beurre demi-sel et la gousse d’ail, puis y ajouter le parmesan râpé, assaisonner et refroidir.

    Dans le paleron de 800 g, trancher 2 tranches fines dans la longueur, de 140 g chacune, les assaisonner, puis tapisser la tranche avec les épinards. Rouler le tout.
    Enrouler de crépine et ficeler.

    Dans une poêle saisir la pièce de bœuf 5 min d’un côté, ajouter une noix de beurre et cuire l’autre côté 6 min. Laisser reposer.

    A l’aide d’une poche, farcir les cannellonis de pomme de terre. Les colorer dans un sautoir avec le beurre, puis ajouter les noisettes du Piémont. Tailler le reste de truffe en julienne et ajouter au jus de bœuf préalablement chauffé et dresser.

      • 2 grosses pommes de terre de 300 g chacune
      • 1 gros artichaut
      • 80 g de céleri rave
      • 8 g de truffe melanosporum
      • 1 jaune d’œuf
      • 2 tranches fines de 140 g coupées dans un paleron de 800 g de Vintage Beef Select
      • ¼ l de jus de bœuf St George
      • 1 gousse d’ail
      • 70 g d’épinards frais
      • 20 g de parmesan
      • 100 g de crépine
      • 10 g de noisettes de Piémont
      • 15 g de beurre demi-sel
      • PM : huile blanche, huile d’olive, sel, poivre

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    Variations autour du bœuf St George

    Auteur :
    Pascal Bastian

    Préparation :
    1 heure

    Cuisson :
    36 heures

    Tailler une partie du filet de bœuf en jolis tournedos. Tailler l’autre partie du bœuf en très petits dés pour les assaisonner comme un tartare avec les huîtres hachées, les noisettes concassées, les herbes fraîches, un peu de moutarde, l’huile de noisette et le vinaigre.

    Confectionner une sauce pinot noir bien relevée.

    Faire cuire les palerons de bœuf pendant 36 heures à 78°C puis les tailler en cubes de 2cm/2cm et les glacer avec la sauce pinot noir.

    Cuire les poireaux en sifflets au fond blanc et beurre (bien tendes).

    Poêler les tournedos au beurre mousseux.
    Tailler une partie du filet de bœuf en jolis tournedos. Tailler l’autre partie du bœuf en très petits dés pour les assaisonner comme un tartare avec les huîtres hachées, les noisettes concassées, les herbes fraîches, un peu de moutarde, l’huile de noisette et le vinaigre.

    Confectionner une sauce pinot noir bien relevée.

    Faire cuire les palerons de bœuf pendant 36 heures à 78°C puis les tailler en cubes de 2cm/2cm et les glacer avec la sauce pinot noir.

    Cuire les poireaux en sifflets au fond blanc et beurre (bien tendes).

    Poêler les tournedos au beurre mousseux.

    Ingrédients 4 personnes
      • 400 g de filet de bœuf St George Vintage Beef Select
      • 200 g de paleron de bœuf St George Vintage Beef Select
      • 4 huîtres Gilardeau n°3
      • 20 cl de sauce pinot noir
      • 16 pces de borage cress (micro végétaux au goût d’huître)
      • 1 échalote
      • 50 g de noisette du Piémont
      • 100 g de beurre
      • 2 poireaux
      • PM  moutarde
      • persil plat, ciboulette
      • huile de noisettes
      • vinaigre de vin rouge
      • sel, poivre

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    Pièce de bœuf St George

    Auteur :
    Jean-François Bérard

    Préparation :
    50 min

    Cuisson :
    3 heures

    Portionner le bœuf en pavés de 150 g et le tailler en rectangles. Snacker les pièces de bœuf de chaque côté et les mettre à refroidir en cellule. Au terme du temps de refroidissement, mettre les rectangles de bœuf dans des sacs sous vide. Cuire les pièces de bœuf à 55°C à cœur.

    Monter les tomates, les éplucher, les couper en 4 et les épépiner. Plaquer les tomates sur un silpat et les assaisonner avec le sucre, le sel et un peu d’huile d’olive. Les mettre ensuite dans un four ventilé à 85°C pendant environ 3 heures.

      • 1,5 kg de filet de bœuf St George Cross Select Beef
      • 200 g de lard di colonatta
      • 800 g de pomme de terre
      • 200 g d’épinards
      • 300 g de tomates
      • 4 œufs
      • cerfeuil
      • 25 g d’estragon
      • 8 g de de fenouil frais
      • 15 cl d’eau minérale
      • thym frais
      • 2 têtes d’ail
      • 200 g de beurre
      • Huile d’olive, sel fin, poivre du moulin, fleur de sel
      • 2 g d’épaississant (gomme de Gellan)

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    Salade de boeuf St George et de fèves au raifort

    Auteur :

    Préparation :
    10 min

    Cuisson :
    10 min

    Faites cuire les pommes de terre, épluchées et coupées en 2 10 à 12 minutes dans une casserolle d’eau bouillante.

    Rajoutez les fèves les 5 dernières minutes.

    Une fois cuits, laissez égoutter et refroidir les légumes.

    Pendant ce temps, faites griller les faux-filets pendant quelques minutes suivant votre goût.

    Hachez la moitié du cresson, mélangez le avec la crème fraiche et la sauce au raifort.

    Assaisonnez les pommes de terre et les fèves avec cette sauce.

    Mettez quelques feuilles de cresson dans vos assiettes, recouvrez de la salade de légumes et émincez la viande sur le dessus.

    • 2 tranches de faux-filet
    • 250 g de pommes de terre nouvelles
    • 175 g de jeunes fèves fraiches
    • 120 ml de crème fraiche
    • 1 ou 2 cuillères à soupe de sauce au raifort
    • 85 g de feuilles de cresson

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    Poêlée orientale

    Auteur :

    Préparation :
    15 min

    Cuisson :
    15 min

    Dans un wok, faites frire la viande coupée en lamelles avec l’ail et l’huile pendant 3-4 minutes.

    Ajoutez les tomates coupées en dés, la sauce aux prunes et le ketchup et laissez cuire 3-4 minutes supplémentaires.

    Pendant ce temps, préparez le riz. Mélangez le riz cuit, le piment émincé et épépiné, le maïs, la sauce au chili et le jus de citron.

    Faites revenir dans une poêle non adhésive pendant 4 à 5 minutes.

    • 250 g. de viande à griller de bœuf St George, porc ou agneau St George
    • 2 gousses d’ail
    • 1 c. à soupe d’huile
    • 2 tomates
    • 3 c. à soupe de sauce aux prunes (chinoise)
    • 1 c. à soupe de Ketchup
    • 100 g. de riz 1 piment rouge 200 g. de maïs en boîte
    • 1 c. à soupe de sauce Chili non piquante
    • 1 c. à soupe de jus de citron

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    Nachos au chilli

    Auteur :

    Préparation :
    15 min

    Cuisson :
    15min

    Faites revenir votre viande hachée dans une poêle non adhésive pendant 5 à 6 minutes.

    Ajoutez les pois chiches ou les haricots rouges égouttés et le bocal de chili con carne.

    Laissez mijoter 5 minutes supplémentaires.

    Servez ce plat avec les tortillas et parsemez de fromage Cheddar rapé.

    Ce plat est idéal à manger en plateau repas devant la télévision.

    • 500 g. de bœuf St George, agneau St George ou porc haché
    • 450 g. de pois chiches ou de haricots rouges en boîte
    • 1 bocal de 500 g. de sauce au chili con carne
    • 1 paquet de chips mexicaines (tortillas) du Cheddar râpé

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    Fajitas au barbecue avec Chili

    Auteur :

    Préparation :
    40 min

    Cuisson :
    10 min

    Marinade : Mettre le Rump steak dans un plat creux avec les herbes sèches, le paprika et l’assaisonnement.

    Faire pénétrer le mélange dans la viande, couvrir et laisser mariner 30 minutes.

    Chauffer la moitié de l’huile dans une poële et faire blondir l’oignon et l’ail.

    Ajouter les tomates, le concentré de tomates, les haricots et l’eau.

    Amener à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir à découvert pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.

    Faire cuire les steaks au barbecue.

    Couper les steaks en lanières et server les sur une feuille de fajitas avec la sauce et la garniture.

    • 500 g de Rump steak
    • 1 cuillère à soupe d’origan ou de marjolaine haché
    • 2 cuillères à café de paprika en poudre
    • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    • 1 oignon pelé et finement haché
    • 2 gousses d’ail pelées et écrasées
    • 4 tomates coupées en dés
    • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
    • 1 boîte de haricots rouges
    • 150 ml d’eau
    • Sel et poivre

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    Casserole de boeuf St George avec dumplings au mais

    Auteur :

    Préparation :
    60 min

    Cuisson :
    60 min

    Faites revenir les dés de viande dans une poêle avec l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur tous les côtés Les mettre dans une cocotte.

    Ajoutez les échalotes, l’ail et les carottes. Faites revenir 2 ou 3 minutes. Soupoudrez avec la farine et faites cuire 1 ou 2 minutes en retournant les dés de viande.

    Ajoutez le bouillon, le vin, le vinaigre et les herbes. Amenez à ébullition, réduisez le feu, assaisonnez et rajoutez le Golden syrup ou le miel.

    Couvrez et laissez mijoter pendant une heure, en remuant de temps en temps.

    • 900 g de paleron ou de jarret coupés en dés
    • 8 échalotes ou oignons grelots pelés et laissés entiers
    • 1 gousse d’ail pelée et hachée 8 grosses carottes pelées et coupées en grosses tranches
    • 2 cuillères à soupe de farine
    • 30 ml d’huile
    • 600 ml de bouillon de bœuf St George
    • 300 ml de bon vin rouge
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
    • 2 brins de thym frais, 2 feuilles de laurier
    • 1 cuillère à soupe de Golden syrup ou de miel Dumplings au mais
    • 250 g de farine avec poudre à lever
    • 50 g de beurre en cubes
    • 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
    • 150 g de grains de mais
    • 120 ml d’eau
    • sel

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    Burgers avec sauce à la mangue

    Auteur :

    Préparation :
    40 min

    Cuisson :
    10 min

    Burgers :

    • Mélangez tous les ingrédients des burgers et, avec vos mains humidifiées, formez 4 burgers
    • Couvrir et placez au réfrigérateur pendant 20 minutes

    Sauce à la mangue :

    • Mélangez tous les ingrédients de la sauce et laissez reposer au frais mais pas dans le réfrigérateur

    Faites cuire les burgers au barbecue ou au grill pendant 6 à 8 minutes de chaque côté.

    • 500 g de boeuf St George haché
    • 1 oignon rouge émincé
    • 2 grosses gousses d’ail pelées et finement hachées
    • 2 cuillères à café de poudre de gingembre ou de gingembre frais finement haché
    • 1 cuillère à café de curcuma
    • 2 cuillères à soupe de coriandre frais hachée
    • sel et poivre
    • Sauce à la mangue : 1 belle mangue pelée et coupée en petits dés
    • 1 petit oignon rouge pelé et finement haché
    • 1 petit piment rouge coupé (optionnel)
    • 2 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée
    • 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
    • Zeste et jus d’un citron vert
    • 400 g de tranches de gigot d’agneau St George

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    Burgers à la pomme et aux épices

    Auteur :
    Paul Blouet

    Préparation :
    35min

    Cuisson :
    15min

    Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients des burgers.

    Former 4 burgers assez épais. Couvrer et laisser au réfrigérateur 20 minutes.

    Pendant ce temps, préparer la garniture aux pommes :

    Mettre tous les ingrédients de la garniture dans une sauteuse non adhésive et laisser frémir 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps.

    Faire cuire les burgers au barbecue pendant 6 à 8 minutes de chaque côté.

    • Burgers : 500 g de viande hachée
    • 1 gousse d’ail, pelée et finement hachée
    • 2 cuillères à soupe de romarin haché
    • 1 pomme pelée et grossièrement hachée
    • Sel et poivre
    • Garniture aux pommes : 2 pommes, pelées et finement hachées
    • 250 g de tomates cerises, coupées en deux
    • 1 petit oignon rouge, pelé et finement haché
    • 50 g de sucre en poudre
    • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
    • 150 ml de cidre
    • 2 branches de thym
    • 400 g de tranches de gigot d’agneau St George

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