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    Cuisine pour les nuls

    Petits pâtés d’Agneau St George aux pistaches

    Temps de préparation et de cuisson : 1h

    Matériel : 1 moule à muffins à 8 empreintes

    Préparation :

    Préparer la pâte :
    • Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le beurre coupé en morceaux. Travailler le tout en sable du bout des doigts. Faire un puit au centre du mélange, y incorporer l’œuf et le vin blanc, mélanger sans pétrir jusqu’à former une boule.
    • Couvrir et laisser reposer à température ambiante le temps du reste de la préparation.
    Préparer la farce :
    • Mélanger l’agneau haché, 1 œuf, le cognac, le cumin, le persil, le thym, la sauge, le sel et poivrer. Incorporer les pistaches.
    • Beurrer et fariner les moules à muffins. Étaler 2/3 de la pâte sur un plan de travail fariné, y découper 8 cercles assez grand pour garnir entièrement le fond et les bords des moules. 
    • Piquer les cercles de pâte à l’aide d’une fourchette et garnir de pâte les moules en plaçant les trous en dessous. 
    • Étaler le reste de pâte et y découper 8 cercles de pâte de la largeur de l’ouverture des moules. 
    • Découper à l’emporte-pièce un cœur ou une fleur au centre des cercles de pâte.
    •  Répartir la farce à l’agneau en tassant bien en forme de dôme. Déposer dessus le cercle de pâte ajouré d’un cœur ou d’une fleur. Ne pas souder les bords avec ceux de la pâte du dessous.
    • Battre l’œuf restant. Badigeonner le dessus des pâtés. Réserver au réfrigérateur. Garder l’œuf pour la suite. 
    • Préchauffer le four à 180°C. Quand le four est chaud, sortir les pâtés du frais, les badigeonner à nouveau d’œuf et les cuire au four à mi-hauteur pendant 25 min. Ils doivent être bien dorés sur le dessus. 
    • Déguster tiède ou froid accompagné d’un yaourt de brebis assaisonné de sel, d’un jus de citron et de menthe ciselée.

    Ingrédients pour 8 pâtés :

    Pour la pâte :

    • 300 g de farine + 20 g plan de travail et le moule
    • 150 g de beurre + 20 g pour le moule
    • 1 grosse pincée de fleur de sel
    • 1 gros œuf
    • 50 g de vin blanc

    Pour la farce:

    • 300 g d’agneau haché (Barquette Boulettes d’agneau)
    • 60 g de pistaches
    • 1 bouchon de cognac
    • 1 pincée de cumin
    • 1 c. à café de persil frais ciselé
    • 1 c. à café de thym frais ciselé
    • 1 c. à café de sauge fraîche ciselée
    • 3 pincées de fleur de sel ; Poivre noir du moulin
    • 2 œufs

    Pour la sauce:

    • 1 yaourt de brebis entier
    • ½ jus de citron
    • 1 pincée de fleur de sel
    • 1 branche de menthe ciselée

    Recette : Anne Reverdy @panierdesaison

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    Burgers au chutney et à la mayonnaise à l’estragon – Juin

    Temps de préparation et de cuisson : 30 min

    Mélanger tous les ingrédients des burgers et former 6 burgers. Les huiler légèrement et les faire cuire sous le grill ou au barbecue 6 à minutes.
    Servir dans des petits pains de votre choix avec la mayonnaise à l’estragon et la salade de chou.

    Salade de chou :
    Mélanger tous les ingrédients.

    6 personnes

    • 500 g de viande hachée
    • 1 oignon pelé et émincé
    • 4 c à s de chutney
    • 2 c à s de persil plat haché
    • Sel et poivre

    Mayonnaise à l’estragon :

    • 200 ml de mayonnaise maison ou industrielle
    • 1 à 2 c à s d’estragon haché
    • Sel et poivre

    Salade de chou :

    • ½ chou coupé en lanières fines. Enlever toutes les feuilles vertes.
    • Quelques radis tranchés
    • 3 c à s de vinaigre de cidre
    • 3 c à s d’huile de pépins de raisin
    • Sel et poivre

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    Rognons d’agneau St George aux poivrons

    Commencer par couper les différents poivrons en dés. Réserver de chaque couleur une cuillère à soupe de dés de tailles uniformes. Dans deux petites casseroles, faire suer séparément le reste des poivrons rouge et jaune avec de l’oignon dans un filet d’huile d’olive, pendant 5 minutes. Puis mouiller les poivrons avec un filet de bouillon de poule. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes, sans couvercle. Saler et poivrer. Mixer les poivrons, puis les passer au chinois. On a désormais 2 coulis, un jaune et un rouge. Verser chaque coulis dans un siphon.

    Faire chauffer une sauteuse et y verser un filet d’huile d’olive. Déposer les rognons poivrés dans l’huile chaude et cuire pendant 8 minutes à feu vif, en retournant la viande régulièrement. Retirer les rognons de la sauteuse et les réserver au chaud. La viande doit reposer pendant 10 minutes.

    Couper les rognons en deux, et les disposer sur des assiettes chaudes. Répartir les dés de poivron de différentes couleurs tout autour. Déposer quelques gouttes de vinaigre balsamique de très bonne qualité sur les assiettes, ainsi qu’un peu de coulis rouge et jaune. Terminer la décoration en disposant quelques gros flocons de sel de Maldon sur la viande.

    • 12 rognons d’agneau St George
    • 1 poivron rouget
    • 1 poivron jaune
    • 1 poivron vert
    • 1 oignon
    • 1 dl de bouillon de poule
    • huile d’olive
    • quelques gouttes de vinaigre balsamique vieux/li>
    • quelques flocons de sel de Maldon très grossier (facultatif, éventuellement à remplacer par du gros sel marin)
    • sel et poivre

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    Tartare d’agneau St George

    Ôter la membrane et l’os du gigot, ou demander au boucher de le faire. Couper la viande en très petits dés. Hacher très finement un oignon rouge. Mélanger la viande avec l’oignon, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre, et quelques gouttes de jus de citron.
    Emietter la menthe fraîche et la mélanger également à la viande.

    Dresser le tartare sur les assiettes en utilisant un anneau en inox, et décorer avec quelques rondelles d’oignon rouge, une petite branche de menthe, quelques gouttes de mayonnaise au citron, de petits morceaux de citron et de l’huile d’olive.

    • 400 g de gigot d’agneau St George
    • 2 oignons rouges
    • 10 haricots verts
    • quelques feuilles de menthe fraîche
    • 1 citron
    • 1 c. à soupe de mayonnaise additionnée d’un peu de jus de citron
    • sel et poivre

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    Carpaccio d’épaule d’agneau St George à la roquette et aux parmesan

    Convenablement assaisonner l’épaule d’agneau avec le poivre et le gros sel noir, et enrouler soigneusement l’épaule. Ficeler la roulade avec du fil de cuisine. Dorer la viande dans une sauteuse et poursuivre ensuite la cuisson dans le four à 170°C, pendant un quart d’heure environ. La durée de la cuisson dans le four dépend de l’épaisseur de la viande. Quand l’épaule est cuite, la sortir du four et laisser refroidir dans le réfrigérateur.

    Pour le service, prendre un plat froid avec un peu d’huile d’olive. Couper la viande en tranches fines et les disposer sur le plat en les décalant légèrement.

    En guise de garniture, répartir quelques feuilles de roquette et des copeaux de parmesan. Assaisonner avec un peu de poivre et du gros sel noir, ainsi que quelques gouttes d’huile d’olive de bonne qualité.

    • 1 épaule d’agneau St George désossée
    • 100 g de roquette lavée
    • 100 g de copeaux de parmesan
    • huile d’olive extra vierge
    • gros sel noir
    • poivre

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    Blanquette d’agneau St George

    Eplucher avec un éplucheur le zeste d’un des citrons et le couper en très fines lanières. Déposer les lanières dans une petite casserole avec un peu d’eau. Porter à ébullition et laisser bouillonner pendant 3 minutes. Egoutter et réserver.
    Dorer la viande dans une noisette de beurre fondu. Saupoudrer la viande avec la farine et poursuivre la cuisson pendant encore une minute. Mouiller avec le bouillon d’agneau et reporter à ébullition tout en mélangeant. Couvrir et laisser cuire encore pendant 20 à 30 minutes.

    Entre-temps, peler les citrons et les couper en quartiers. Une fois cuite, retirer la viande de la sauce et la répartir sur des assiettes creuses préchauffées. Eventuellement rectifier le goût de la sauce avec sel et poivre. Ajouter les jaunes d’œufs à la sauce en mélangeant avec un fouet. Faire fondre encore une noisette de beurre dans la sauce.

    Répartir quelques quartiers de citron parmi les morceaux de viande. Napper la sauce tout autour. Décorer avec les zestes de citron cuits, et le cas échéant quelques feuilles de thym-citron. Servir.

    • 800 g de viande du gigot d’agneau St George, dégraissée et coupée en dés
    • 1 l de fond d’agneau St George
    • 2 citrons non traités
    • 1 c. à soupe de farine
    • 2 noisettes de beurre
    • 4 branches de thym-citron (facultatif)
    • 3 jaunes d’œufs
    • sel et poivre

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    Pain de viande d’agneau St George à l’ail confit

    Commencer par confire l’ail. Détacher les gousses, les peler et les déposer dans une petite casserole. Couvrir avec la majeure partie de la graisse d’oie, ajouter un peu de sel et un peu d’eau. Faire cuire à feu doux et laisser confire pendant 1 heure. Ajouter un filet de lait, la chapelure, deux œufs et un peu de sel et de poivre au haché d’agneau et bien malaxer. Laisser reposer pendant une demi-heure pour que le haché se fige.
    Modeler le haché à la main pour lui donner la forme d’un pain.
    Faire fondre une noisette de beurre dans un plat allant au four. Déposer le pain de viande d’agneau dans le plat et arroser avec le beurre fondu.

    Enfourner le plat pendant 45 minutes à 180°C, dans le four préchauffé. Sortir ensuite le pain de viande d’agneau
    du four et laisser reposer la viande pendant 10 minutes. Verser un peu de graisse d’oie dans une poêle à frire et chauffer. Ajouter les gousses d’ail égouttées. Saupoudrer avec un peu de sucre et faire légèrement caraméliser les gousses.
    Retirer la graisse de cuisson du plat venant du four. Verser le fond d’agneau dans le plat et faire réduire le liquide de moitié sur le feu. Passer la sauce au chinois.

    Servir le pain de viande avec les gousses d’ail caramélisées. Servir la sauce à part.

    • 600 g de haché d’agneau St George
    • 2 c. à soupe de chapelure de pain blanc
    • 2 œufs
    • un filet de lait
    • un morceau de sucre
    • 3 têtes d’ail
    • 2 dl de graisse d’oie
    • une pincée de sucre
    • 1 dl de fond d’agneau St George (voir recette de base en p.18)
    • sel et poivre

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    Club sandwich

    Salsa à la tomate : Tailler la chair des tomates pelées et épépinées en dés. Dans un poêlon, faire revenir l’oignon émincé et l’ail pressé 5 mn, à feu doux, dans un peu d’huile. Ajouter les tomates. Aromatiser de vinaigre et de sucre lorsqu’elles sont chaudes. Poursuivre la cuisson pendant 2 mn et laisser refroidir.
    Tailler la feta en dés. Saler et poivrer la viande. Toaster le pain.

    Poser un toast sur chaque assiette. Le garnir d’une fine couche de salsa à la tomate, d’un peu de roquette et de quelques anneaux d’oignon rouge. Ajouter quelques dés de feta et quelques tranches d’épaule d’agneau.
    Poser un deuxième toast sur le tout et répéter la succession d’ingrédients. Fixer les différentes couches du sandwich avec une pique et servir.

    • 400 g de tranches d’épaule d’agneau St George rôtie au four, légèrement rosée
    • 50 g de feta
    • oignon rouge
    • 50g de roquette

    Pour la salsa à la tomate :

    • 2 tomates
    • ½ oignon émincé
    • 1 gousse d’ail
    • 1 c à s de vinaigre de vin blanc
    • ½ c à c de sucre
    • 2 c à s d’huile d’olive
    • poivre et sel

    Pour la finition :

    • 12 tranches de pain toast
    • 1 c à s d’huile d’olive
    • 1 gousse d’ail
    • 1 c à s de vinaigre balsamique
    • ½ c à c de sucre
    • 2 c à s d’huile d’olive
    • poivre et sel

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    Pâtes à la bolognaise d’agneau St George

    Peler les oignons et les frire dans un peu d’huile. Ajouter le haché d’agneau et cuire le tout jusqu’à ce que ce soit joliment doré. Bien émietter tout le haché avec une cuillère ou une fourchette. Saler et poivrer, éventuellement ajouter de l’origan ou d’autres épices selon le goût souhaité. Saupoudrer avec un peu de farine pour lier la sauce. Couper en dés les tomates émondées et épépinées et les ajouter à la viande. Ajouter également la purée de tomates. Mouiller avec un peu d’eau. Porter le tout à ébullition puis laisser cuire doucement pendant une petite demi-heure. Rectifier l’assaisonnement selon le goût. Faire cuire les pâtes dans de l’eau bien salée. Lorsque les pâtes sont ‘al dente’, les égoutter et les arroser d’un filet d’huile d’olive pour les empêcher de coller.
    Disposer les pâtes sur les assiettes. Napper avec la sauce et parsemer de copeaux de parmesan. Arroser encore avec quelques gouttes d’huile d’olive de très bonne qualité.

    Suggestion :
    Ne pas utiliser trop d’épices, car le haché d’agneau a déjà en lui-même un goût assez prononcé.

    • 400 g de pâtes
    • 600 g de haché d’agneau St George
    • 2 oignons
    • 3 c. à soupe de purée de tomates
    • 8 tomates pelées
    • épices selon le goût : origan, thym, basilic…
    • farine
    • copeaux de parmesan
    • huile d’olive
    • sel et poivre

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    Wok d’agneau St George parfumé au vin de noix et légumes croquants

    Auteur :
    Paul Blouet

    Préparation :
    10 min

    Cuisson :
    15 min

    Faire sauter tous les légumes 3 à 5 minutes à feu vif, dans un wok avec un filet d’huile d’olive.

    Ils doivent rester croquants.

    Les réserver au chaud.

    Faire sauter la viande 2 minutes à feu vif, dans le wok avec un filet d’huile d’olive.

    Saler, poivrer et réserver au chaud avec les légumes.

    Déglacer le wok avec le vin de noix et laisser réduire un peu le jus.

    Ajouter la viande et les légumes puis mélanger.

    Au moment de servir, saupoudrer de basilic.

    • 400 à 600 g d’agneau St George émincé (épaule, gigot)
    • 2 carottes émincées en bâtonnets
    • 1 fenouil émincé
    • 1 oignon émincé
    • 1 gousse d’ail émincé
    • 1 bol de petits pois
    • ½ verre de vin de noix
    • 1 cuillère à soupe de basilic haché
    • Huile d’olive
    • Sel et poivre

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