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    Eco cuistots

    Pot-au-feu d’agneau St George

    Déposer le cœur et le jarret d’agneau dans un faitout et couvrir avec de l’eau. Porter à ébullition. Laisser cuire pendant 1 minute puis égoutter. Déposer le cœur d’agneau dans un faitout. Ajouter quelques légumes pour bouillon coupés grossièrement (oignon, carotte et céleri vert). Ajouter le bouquet garni et quelques grains de poivre blanc. Couvrir d’une quantité suffisante d’eau et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 1h30 à feu doux, sans couvercle. Ensuite ajouter le jarret et laisser encore mijoter pendant 2h30. Saler. Passer le bouillon au chinois, et réserver la viande cuite. Faire cuire les dés de carottes pendant 8 minutes dans un peu de bouillon jusqu’à ce qu’ils soient ‘al dente’. Retirer les carottes et les remplacer dans le bouillon par le céleri-rave et les pommes de terre. Laisser cuire pendant 10 minutes. Faire tremper au préalable les ris d’agneau pendant quelques heures dans de l’eau froide. Les placer ensuite dans un faitout rempli d’eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 1 minute. Egoutter les ris et les débarrasser de leur membrane tant qu’ils sont chauds. Couper les ris en gros morceaux. Faire cuire le chou vert pendant 3 minutes à gros bouillons dans de l’eau salée. Egoutter et passer immédiatement sous l’eau froide. Verser un litre du bouillon d’agneau dans une casserole. Ajouter les ris d’agneau et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le chou et le réchauffer. Ensuite ajouter les morceaux de cœur et le jarret. Réchauffer à nouveau. Parsemer de dés de carottes, de
    pommes de terre et de céleri-rave. Terminer avec quelques feuilles de persil plat.

    • 1 jarret d’agneau St George
    • 1 cœur d’agneau St George
    • 2 ris d’agneau St George

    Légumes pour le bouillon :

    • 1 oignon
    • 1 céleri vert
    • 2 carottes
    • 1 bouquet garni : quelques branches de thym, branches de persil et laurier
    • 1 petit chou vert
    • 150 g de carottes coupées en dés d’1 cm
    • 150 g de céleri-rave coupé en dés d’1 cm
    • 150 g de pommes de terre coupées en dés
    • 1 bouquet de persil plat
    • sel et poivre

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    Pita

    Mélanger la viande, le curry, le cumin, le sambal oelek, l’échalote émincée, l’ail pressé, le sucre, l’huile d’arachide, du poivre et du sel. Mélanger, couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.

    Plonger les épinards 1 mn dans de l’eau salée à gros bouillons. Les égoutter et les passer mmédiatement sous un jet d’eau froide pour les refroidir complètement. En extraire autant d’eau que possible en les pressant dans les mains. Passer les épinards au mixeur et y ajouter l’ail pressé, l’échalote émincée, le sambal oelek, du sucre et un peu de citron. Continuer à mixer en une pâte épaisse. Saler et poivrer.

    Chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Faire sauter l’agneau 1 à 2 mn dans l’huile chaude.

    Passer les petits pains pita 3 mn sous un gril chaud jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Inciser le milieu des petits pains et les garnir de salade, viande et d’épinards. Servir sans attendre.

    • 800 g d’épaule d’agneau St George en lanières
    • 1 c à c de curry en poudre
    • ½ c à c de cumin
    • ½ c à c sambal oelek
    • 2 échalotes
    • 10 c à s d’huile d’arachide
    • 1 c à c de sucre semoule
    • 2 gousses d’ail
    • 2 c à s d’huile d’olivez
    • sel et poivre

    Pour la sauce aux épinards :

    • 200 g d’épinards frais
    • 1 échalote
    • 1 gousse d’ail
    • ½ c à c sambal oelek
    • ½ citron
    • ½ c à c de sucre
    • 3 c à s d’huile d’olive
    • sel et poivre

    Pour la présentation :

    • 4 petits pains pita
    • 100 g de feuilles ciselées de salade iceberg

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    Filet d’agneau St George aux epinards, gratin de pommes de terre et jus léger

    Assaisonner le filet d’agneau et le faire dorer sur les deux côtés dans une sauteuse. Retirer le filet de la sauteuse et le laisser refroidir. Plonger les épinards lavés un moment dans de l’eau bouillante, puis les sortir et les refroidir immédiatement avec de l’eau glacée. Laisser égoutter et presser pour éliminer l’excédent de liquide. Mélanger ensuite ensemble les épinards, sel, poivre, noix de muscade et l’ail très finement haché. Disposer une belle couche d’épinards sur le filet d’agneau et emballer le tout dans la crépine. Saler et poivrer, puis placer pendant environ 8 minutes dans le four préchauffé, à 200°C. La durée de la cuisson peut varier selon l’épaisseur du filet.

    Pour le gratin : peler les pommes de terre, les couper en rondelles, et les précuire légèrement. Assaisonner un plat graissé avec du poivre, du sel, de la noix de muscade et l’ail écrasé. Disposer les rondelles de pommes de terre et verser par-dessus la crème et le lait. Saupoudrer avec le parmesan. Poursuivre la cuisson du gratin pendant 25 minutes dans le four préchauffé, à 180°C.

    Dégraisser la sauteuse qui a servi à dorer le filet d’agneau, et déglacer avec le jus d’agneau. Passer la sauce au chinois, puis remettre à cuire un moment jusqu’à obtention de l’épaisseur souhaitée.

    • 800 g de filet d’agneau St George
    • 1 kg d’épinards frais
    • 250 g de crépines (péritoine) (demander au boucher)
    • 1 gousse d’ail

    Pour le gratin :

    • 1 kg de pommes de terre
    • ½ l de crème
    • ½ l de lait
    • noix de muscade
    • 4 dl de fond d’agneau St George
    • 100 g de parmesan râpé
    • sel et poivre

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    Tartare d’agneau St George

    Ôter la membrane et l’os du gigot, ou demander au boucher de le faire. Couper la viande en très petits dés. Hacher très finement un oignon rouge. Mélanger la viande avec l’oignon, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre, et quelques gouttes de jus de citron.
    Emietter la menthe fraîche et la mélanger également à la viande.

    Dresser le tartare sur les assiettes en utilisant un anneau en inox, et décorer avec quelques rondelles d’oignon rouge, une petite branche de menthe, quelques gouttes de mayonnaise au citron, de petits morceaux de citron et de l’huile d’olive.

    • 400 g de gigot d’agneau St George
    • 2 oignons rouges
    • 10 haricots verts
    • quelques feuilles de menthe fraîche
    • 1 citron
    • 1 c. à soupe de mayonnaise additionnée d’un peu de jus de citron
    • sel et poivre

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    Carpaccio d’épaule d’agneau St George à la roquette et aux parmesan

    Convenablement assaisonner l’épaule d’agneau avec le poivre et le gros sel noir, et enrouler soigneusement l’épaule. Ficeler la roulade avec du fil de cuisine. Dorer la viande dans une sauteuse et poursuivre ensuite la cuisson dans le four à 170°C, pendant un quart d’heure environ. La durée de la cuisson dans le four dépend de l’épaisseur de la viande. Quand l’épaule est cuite, la sortir du four et laisser refroidir dans le réfrigérateur.

    Pour le service, prendre un plat froid avec un peu d’huile d’olive. Couper la viande en tranches fines et les disposer sur le plat en les décalant légèrement.

    En guise de garniture, répartir quelques feuilles de roquette et des copeaux de parmesan. Assaisonner avec un peu de poivre et du gros sel noir, ainsi que quelques gouttes d’huile d’olive de bonne qualité.

    • 1 épaule d’agneau St George désossée
    • 100 g de roquette lavée
    • 100 g de copeaux de parmesan
    • huile d’olive extra vierge
    • gros sel noir
    • poivre

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    Blanquette d’agneau St George

    Eplucher avec un éplucheur le zeste d’un des citrons et le couper en très fines lanières. Déposer les lanières dans une petite casserole avec un peu d’eau. Porter à ébullition et laisser bouillonner pendant 3 minutes. Egoutter et réserver.
    Dorer la viande dans une noisette de beurre fondu. Saupoudrer la viande avec la farine et poursuivre la cuisson pendant encore une minute. Mouiller avec le bouillon d’agneau et reporter à ébullition tout en mélangeant. Couvrir et laisser cuire encore pendant 20 à 30 minutes.

    Entre-temps, peler les citrons et les couper en quartiers. Une fois cuite, retirer la viande de la sauce et la répartir sur des assiettes creuses préchauffées. Eventuellement rectifier le goût de la sauce avec sel et poivre. Ajouter les jaunes d’œufs à la sauce en mélangeant avec un fouet. Faire fondre encore une noisette de beurre dans la sauce.

    Répartir quelques quartiers de citron parmi les morceaux de viande. Napper la sauce tout autour. Décorer avec les zestes de citron cuits, et le cas échéant quelques feuilles de thym-citron. Servir.

    • 800 g de viande du gigot, dégraissée et coupée en dés
    • 1 l de fond d’agneau St George (voir recette de base en p.18)
    • 2 citrons non traités
    • 1 c. à soupe de farine
    • 2 noisettes de beurre
    • 4 branches de thym-citron (facultatif)
    • 3 jaunes d’œufs
    • sel et poivre

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    Fond d’agneau St George brun

    Faire rôtir les os d’agneau pendant 45 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Une fois que les os sont bien colorés, les badigeonner avec la purée de tomates. Laisser encore pendant environ 10 minutes dans le four pour ôter l’acidité, puis ajouter
    les carottes, le céleri et les oignons coupés en dés grossiers. Poursuivre un moment la cuisson des légumes dans le four, lentement. Plonger les os et les légumes dans une grande cocotte remplie d’eau. Porter à ébullition et
    écumer régulièrement avec une cuillère à soupe.
    Ajouter tous les autres aromates et laisser infuser pendant 6 à 7 heures à feu très doux. Filtrer le bouillon dans un chinois très fin ou éventuellement à travers une étamine, et dégraisser.

    • 3 kg d’os d’agneau St George
    • 4 carottes
    • 1 céleri
    • 3 oignons
    • 2 têtes d’ail coupées en deux
    • ½ bouquet de thym
    • 4 feuilles de laurier
    • 4 c. à soupe de purée de tomates
    • ½ c. à soupe de gros sel marin
    • 2 c. à soupe de grains de poivre

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    Potée d’agneau St George aux chips de pommes de terre

    Couper l’épaule d’agneau en dés, saler et poivrer. Dorer brièvement les dés de tous les côtés dans une sauteuse très chaude. Ensuite mouiller la viande avec le fond d’agneau et laisser mijoter à feu doux pendant une heure et demie à deux heures.
    Couper les oignons en deux, puis en demi-rondelles fines. Dorer les oignons à la poêle. Ajouter une pincée de sucre et les faire légèrement caraméliser. Mouiller avec quelques gouttes de vinaigre.

    Conserver quelques cuillères à soupe d’oignons pour la garniture et mettre le reste dans la potée.
    Peler les pommes de terre et les couper en tranches extra fines. Les rincer à l’eau froide puis les sécher dans un essuie-tout propre. Frire les chips de pommes de terre dans la friteuse à 170°C. Saler légèrement.

    Dresser la préparation dans un plat creux en alternant la potée, les chips et les oignons.

    • 1 kg d’épaule d’agneau St George
    • 2 oignons
    • 2 pommes de terre
    • 6 dl de fond d’agneau St George brun (voir recette de base en p.56)
    • 1 pincée de sucre
    • quelques gouttes de vinaigre
    • Sel et poivre

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    Pain de viande d’agneau St George à l’ail confit

    Commencer par confire l’ail. Détacher les gousses, les peler et les déposer dans une petite casserole. Couvrir avec la majeure partie de la graisse d’oie, ajouter un peu de sel et un peu d’eau. Faire cuire à feu doux et laisser confire pendant 1 heure. Ajouter un filet de lait, la chapelure, deux œufs et un peu de sel et de poivre au haché d’agneau et bien malaxer. Laisser reposer pendant une demi-heure pour que le haché se fige.
    Modeler le haché à la main pour lui donner la forme d’un pain.
    Faire fondre une noisette de beurre dans un plat allant au four. Déposer le pain de viande d’agneau dans le plat et arroser avec le beurre fondu.

    Enfourner le plat pendant 45 minutes à 180°C, dans le four préchauffé. Sortir ensuite le pain de viande d’agneau
    du four et laisser reposer la viande pendant 10 minutes. Verser un peu de graisse d’oie dans une poêle à frire et chauffer. Ajouter les gousses d’ail égouttées. Saupoudrer avec un peu de sucre et faire légèrement caraméliser les gousses.
    Retirer la graisse de cuisson du plat venant du four. Verser le fond d’agneau dans le plat et faire réduire le liquide de moitié sur le feu. Passer la sauce au chinois.

    Servir le pain de viande avec les gousses d’ail caramélisées. Servir la sauce à part.

    • 600 g de haché d’agneau St George
    • 2 c. à soupe de chapelure de pain blanc
    • 2 œufs
    • un filet de lait
    • un morceau de sucre
    • 3 têtes d’ail
    • 2 dl de graisse d’oie
    • une pincée de sucre
    • 1 dl de fond d’agneau St George (voir recette de base en p.18)
    • sel et poivre

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    Pâtes à la bolognaise d’agneau St George

    Peler les oignons et les frire dans un peu d’huile. Ajouter le haché d’agneau et cuire le tout jusqu’à ce que ce soit joliment doré. Bien émietter tout le haché avec une cuillère ou une fourchette. Saler et poivrer, éventuellement ajouter de l’origan ou d’autres épices selon le goût souhaité. Saupoudrer avec un peu de farine pour lier la sauce. Couper en dés les tomates émondées et épépinées et les ajouter à la viande. Ajouter également la purée de tomates. Mouiller avec un peu d’eau. Porter le tout à ébullition puis laisser cuire doucement pendant une petite demi-heure. Rectifier l’assaisonnement selon le goût. Faire cuire les pâtes dans de l’eau bien salée. Lorsque les pâtes sont ‘al dente’, les égoutter et les arroser d’un filet d’huile d’olive pour les empêcher de coller.
    Disposer les pâtes sur les assiettes. Napper avec la sauce et parsemer de copeaux de parmesan. Arroser encore avec quelques gouttes d’huile d’olive de très bonne qualité.

    Suggestion :
    Ne pas utiliser trop d’épices, car le haché d’agneau a déjà en lui-même un goût assez prononcé.

    • 400 g de pâtes
    • 600 g de haché d’agneau St George
    • 2 oignons
    • 3 c. à soupe de purée de tomates
    • 8 tomates pelées
    • épices selon le goût : origan, thym, basilic…
    • farine
    • copeaux de parmesan
    • huile d’olive
    • sel et poivre

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