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    Rouleaux croustillants de rognons, foie, coeur et ris d’agneau St George , au chutney

    Pour le chutney : couper le poivron et l’oignon rouge en dés et les faire suer dans de l’huile d’olive. Ajouter les dés de pomme et les piments. Mouiller avec le vinaigre de vin blanc. Ajouter le sucre et augmenter la flamme pendant un moment. Ensuite réduire à nouveau et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient transparents. Ajouter à la fin les dés de tomates, saler et poivrer.
    Pour la mayonnaise à la coriandre : mélanger très bien tous les ingrédients et hacher très finement la coriandre. Pour le mayonnaise au safran : chauffer un peu de crème avec les filaments de safran. Filtrer la crème et laisser refroidir. Mélanger avec la mayonnaise. Saler et poivrer.
    Pour les rouleaux : couper les rognons en petits morceaux et les faire suer un moment avec les échalotes émincées. Quand les rognons sont presque cuits, ajouter le foie et poursuivre la cuisson. Préparer une sauce veloutée avec le bouillon et un peu de roux. Couper les rognons, le foie, les ris et le cœur en petits morceaux et les mélanger à la sauce. Selon le goût, rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et persil plat. Enduire les feuilles de brick avec un peu d’œuf battu et les farcir avec le mélange de velouté. Les plier soigneusement puis les passer dans la chapelure. Les frire dans la friteuse à 180°C, pendant environ 4 minutes. Egoutter sur un papier de cuisine.

    Outre le chutney tiède, deux sortes de mayonnaises peuvent accompagner ces rouleaux.

    • 150 g de rognons d’agneau St George
    • 150 g de foie d’agneau St George
    • 150 g de ris d’agneau St George cuit
    • 150 g de cœur d’agneau St George cuit
    • 4 dl de fond d’agneau St George blanc (voir recette de base en p.18)
    • 4 feuilles de brick de 20 cm sur 20
    • farine et beurre (pour le roux)
    • 2 branches de persil plat
    • 2 échalotes

    Pour le chutney :

    • 1 poivron rouge
    • 1 oignon rouge
    • 1 pomme Jonagold
    • 2 petits piments rouges
    • 2 tomates, émondées et épépinées, coupées en dés
    • ½ botte de coriandre
    • safran
    • 1 dl de vinaigre de vin blanc
    • 2 c. à soupe de sucre
    • huile d’olive
    • sel et poivre

    Pour la mayonnaise à la coriandre :

    • 1 c. à soupe de mayonnaise
    • 1 c. à soupe de yaourt grec
    • ½ botte de coriandre fraîche (brièvement blanchie)
    • 1 c. à soupe de sucre
    • sel et poivre

    Pour la mayonnaise au safran :

    • 2 c. à soupe de crème
    • quelques filaments de safran
    • quelques c. à soupe de mayonnaise, selon le goût

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    Côtelettes d’agneau St George marinés avec une salade et des chips de « truffe bleue »

    Préparer une marinade avec le jus du citron vert, la branche de citronnelle, le gingembre, l’ail, le piment rouge et l’huile de maïs. Réserver un peu de jus de citron vert. Couper des côtelettes de l’épaisseur souhaitée et les laisser reposer environ une demi-heure dans la marinade.

    Laver entre-temps les différentes sortes de salades et les sécher. Rincer les pommes de terre et les couper en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Dorer ces tranches à la poêle dans de l’huile, comme des chips. Retirer les côtelettes de la marinade et les éponger. Les dorer dans un peu d’huile, assaisonner avec du poivre et du gros sel. Mélanger la salade avec un peu d’huile et quelques gouttes de jus de citron vert. Couper l’oignon rouge en rondelles très fines.

    Disposer la salade sur les assiettes et répartir les côtelettes par-dessus. Terminer avec les rondelles d’oignon et les chips de pommes de terre. Saupoudrer de persil grossièrement haché.

    • 12 côtelettes d’agneau St George
    • 1 citron vert
    • 1 c. à soupe de julienne de gingembre
    • 2 gousses d’ail
    • 1 petit piment rouge
    • 2 c. à soupe d’huile de maïs
    • 1 branche de citronnelle
    • 1 branche de persil plat
    • quelques feuilles de mâche
    • quelques feuilles du cœur d’une laitue pommée
    • quelques feuilles d’oseille rose
    • 1 oignon rouge
    • 2 pommes de terre « truffe bleue » (vitelotte)

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    Foie d’agneau St George grillé à la purée de pommes de terre polders

    Déposer les morceaux de foie au réfrigérateur dans un linge propre. Mettre les pommes de terre à cuire. Passer les gousses d’ail un moment au four à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’, puis les éplucher. Ecraser l’ail et veiller à enlever toutes les petites peaux. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les écraser en purée et les mélanger avec le beurre, le lait et l’ail. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Peler les oignons et les couper en fines rondelles. Réserver quelques anneaux pour les paner. Faire suer le reste dans un peu de beurre, ajouter un peu de sucre et faire légèrement caraméliser. Mouiller les oignons avec le vinaigre balsamique, puis ajouter le fond d’agneau et laisser cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Saler et poivrer légèrement juste avant de servir, et ajouter éventuellement encore un peu de vinaigre. Paner les anneaux d’oignons réservés et les frire dans de l’huile chaude. Saler et poivrer le foie. Badigeonner légèrement les morceaux avec de l’huile d’olive puis les griller. Laisser reposer la viande un moment, éventuellement rectifier le goût avec sel et poivre.

    • 4 morceaux de foie (bien nettoyés) d’environ 180 g chacun
    • 800 g de pommes de terre polders pelées
    • 6 gousses d’ail non épluchées
    • 5 oignons
    • 4 dl de fond d’agneau St George brun (voir recette de base en p.56)
    • chapeluree
    • 2 dl de lait
    • 200 g de beurre
    • vinaigre balsamique
    • noix de muscade
    • pincée de sucre
    • sel et poivre

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    Couronne d’agneau St George à la persillade et au couscous

    Commencer par préparer la persillade : mélanger la chapelure, l’ail pressé, le persil haché, une bonne rasade d’huile d’olive et le ras el hanout, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un plat allant au four, et poser dans le plat les couronnes d’agneau salées et poivrées, côte à côte. Dorer la viande de tous les côtés dans l’huile d’olive. Déposer une bonne couche de persillade sur le côté viande des couronnes.
    Mettre les couronnes d’agneau à cuire pendant 8 minutes dans le four préchauffé, à 220°C. Sortir la viande du four, emballer soigneusement les couronnes sans endommager la persillade dans une feuille d’aluminium, et laisser reposer pendant 15 minutes.
    Couvrir avec de l’eau chaude le couscous mélangé avec du sel et du ras el hanout. Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger avec une fourchette. Laisser reposer pendant 10 minutes. Séparer les grains avec une fourchette. Etuver le couscous pendant 5 minutes. Ajouter une noisette de beurre et mélanger. Enlever la plus grande partie verte des jeunes oignons. Les déposer dans une petite casserole et couvrir avec un filet de bouillon de poule. Laisser cuire pendant 5 minutes. Emonder et épépiner la tomate. Couper la chair en dés. Hacher grossièrement quelques feuilles de persil.

    Chauffer les fonds d’artichauts dans de l’huile d’olive, puis ajouter les jeunes oignons. Réserver. Ôter la graisse du plat de cuisson de la viande, mais laisser les miettes de persillade qui seraient tombées de la viande. Verser le fond d’agneau dans le plat. Porter à ébullition et gratter avec une spatule pour détacher les sucs de cuisson. Laisser épaissir un moment. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre, puis passer la sauce au chinois.

    Dresser le couscous à l’aide d’un anneau sur les assiettes préchauffées. Couper la viande en belles côtelettes et déposer celles-ci sur les assiettes. Disposer les fonds d’artichauts et les jeunes oignons sur le couscous. Terminer avec quelques feuilles de persil et quelques dés de tomate crue. Déposer quelques gouttes de sauce sur chaque assiette. Servir avec le reste de la sauce à part.

    • 2 couronnes d’agneau St George
    • 1 dl de fond d’agneau St George (voir recette de base en p.18)
    • huile d’olive

    Pour la persillade :

    • 6 c. à soupe de chapelure
    • 1 c. à soupe de persil plat haché
    • 2 gousses d’ail pressées
    • 1 c. à café de ras el hanout (en vente dans les magasins marocains)
    • un filet d’huile d’olive

    Pour le couscous :

    • 200 g de couscous de calibre moyen
    • 2 dl d’eau
    • 1/2 c. à café de ras el hanout
    • une noisette de beurre
    • sel

    Pour la garniture de légumes :

    • 2 fonds d’artichauts cuits un bouquet de jeunes oignons
    • 1 tomate
    • quelques feuilles de persil plat
    • un filet de bouillon de poule
    • un filet d’huile d’olive
    • sel et poivre

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    Pate feuilletée farcie aux ris d’agneau St George et aux morilles, sauce à la crème

    Dorer les plaques de pâte feuilletée avec du jaune d’œuf allongé d’un peu d’eau, et les cuire pendant 15 minutes à 180°C dans le four préchauffé. Plonger les ris d’agneau dans de l’eau bouillante salée. Lorsque l’eau se remet à bouillir, sortir les ris et les mettre à refroidir dans de l’eau froide. Peler les ris et les laisser sécher dans un linge propre.
    En cas d’utilisation de morilles séchées, les faire tremper au préalable pendant 15 minutes dans de l’eau froide. Les débarrasser ensuite des racines et du sable.

    Saler et poivrer les ris d’agneau et saupoudrer de farine. Enlever la farine excédentaire et sauter les ris pendant quatre minutes environ dans une casserole très chaude. Déglacer la casserole avec le fond d’agneau. Laisser réduire, saler et poivrer. Ajouter un filet de crème. Passer ensuite la sauce dans un tamis fin. Faire étuver les morilles puis les ajouter à la sauce.

    Couper les pâtes feuilletées au milieu et les farcir avec les ris sautés et les morilles. Napper
    avec la sauce à la crème.

    • 4 plaques de pâte feuilletée de 10 cm sur 12
    • 200 g de morilles fraîches ou 80 g de morilles séchées
    • 500 g de ris d’agneau St George
    • 4 dl de fond d’agneau St George brun (voir recette de base en p.56)
    • 1 dl de crème
    • 1 œuf
    • sel et poivre

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    Foie d’agneau St George sauté

    Râper le raifort et le mélanger avec le mirin, le vinaigre de riz et l’huile d’olive. Saler et poivrer le mélange. Laisser reposer pendant 5 minutes puis égoutter le raifort.

    Mettre les haricots verts à cuire dans une bonne quantité d’eau salée. Une fois qu’ils sont cuits, les effrayer à l’eau froide, puis les effilocher en quatre, dans le sens de la longueur. Cuire le foie en veillant à ce qu’il reste rosé. Mixer la ratatouille puis la passer au chinois. Le jus servira de sauce.

    Couper le foie encore chaud, le déposer sur un plat et disposer les garnitures tout autour.

    • 500 g de foie d’agneau St George
    • 1 raifort
    • 10 haricots verts
    • 3 oignons
    • 5 g de fucus vésiculeux (sorte d’algue en vente dans des magasins de produits naturels)
    • 100 g de ratatouille préparée
    • piment d’Espelette en poudre
    • 3 cl de mirin doux
    • 3 cl de vinaigre de riz
    • 3 cl d’huile d’olive
    • sel et poivre

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    Rouleaux de printemps à la cervelle d’agneau St George et épaule confite

    Pour les rouleaux de printemps : faire cuire les nouilles transparentes dans de l’eau salée. Déverser, puis laisser égoutter et refroidir. Réserver une partie de la viande d’épaule pour la garniture et mélanger le reste avec la cervelle d’agneau et le foie d’oie. Saler et poivrer convenablement. Ajouter les nouilles et le persil haché, et mélanger.
    Couper les feuilles à lumpia en quatre carrés de même taille. Dresser un peu de mélange de viande sur chaque morceau, puis mouiller les côtés avec de l’eau et enrouler fermement la préparation.
    Cuire les rouleaux pendant 5 minutes dans la friteuse à 180°C.

    Pour la salade : peler la mangue et la couper en dés. Réserver quelques morceaux. Mélanger les différentes sortes de salades puis ajouter les dés de mangue, l’huile d’olive et les jets de shiso.

    Pour la sauce à la mangue : utiliser les petits dés restants de mangue. Etuver l’échalote dans un peu d’huile d’olive, puis mouiller avec le vinaigre de vin blanc. Ajouter les dés de mangue, réduire en purée et passer la sauce dans un tamis fin. Laisser refroidir et
    mélanger ensuite avec de la mayonnaise jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.

    Disposer les rouleaux de printemps avec la salade et quelques morceaux d’épaule d’agneau sur les assiettes. Servir avec la sauce à la mangue.

    • 2 cervelles d’agneau St George entières cuites
    • 300 g de viande d’épaule d’agneau St George confite
    • 1 mangue
    • 50 g de foie d’oie cru
    • 20 g de nouilles transparentes
    • 4 feuilles à lumpia de 20 cm sur 20
    • salade iceberg
    • jets de shiso
    • roquette
    • sauce soja
    • 2 c. à soupe d’huile d’olive

    Pour la sauce aigre-douce à la mangue :

    • mangue
    • échalote
    • vinaigre de vin blanc
    • 1 c. à soupe de persil haché
    • 3 c. à soupe de mayonnaise
    • sel et poivre

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    Côtelettes d’agneau St George miso et maïs soufflé

    Cuire d’abord le maïs. Hacher finement l’échalote et la laisser dorer doucement pendant 3 mn dans le beurre. Presser l’ail et le mélanger à l’échalote. Ajouter les grains de maïs. Poivrer et saler. Cuire le tout 20 mn à feu doux, couvercle fermé. Laisser refroidir. Réserver quelques beaux grains de maïs et passer le reste à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un mixer. Ajouter la maïzena et mélanger. Battre la crème à moitié de manière à ce qu’elle reste très fluide. La mélanger au maïs. Battre les blancs d’œuf avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont bien fermes, les mélanger au maïs et les répartir dans des formes à soufflé bien beurrés. Cuire les moules au bain-marie (dans un grand plat rempli d’eau bouillante) dans un four préchauffé à 185°C. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Cuire les côtelettes poivrées dans une poêle beurrée jusqu’à ce qu’elles soient joliment rosées.

    Pour la sauce prendre le fond d’agneau. Ajouter une branche de romarin et faire réduire d’un tiers. Passer la sauce au chinois.
    Tartiner chaque côtelette d’une c. à c. de pâte miso. Sortir les soufflés du four. Les démouler et les dresser sur des assiettes chaudes. Passer la viande sous le grill pendant 30 sec et les dresser sur les assiettes. Faire fondre une noix de beurre dans la sauce chaude.

    Sur les assiettes, tracer une ligne de sauce autour des côtelettes, ajouter quelques grains de maïs et une petite feuille de romarin. Terminer la garniture par une fine ligne de miso juste à côté des côtelettes. Servir sans attendre.

    • 8 côtelettes épaisses
    • 8 c. à c. de miso (dans les supermarchés asiatiques ou dans les magasins bio)
    • une noix de beurre
    • poivre

    Pour le maïs soufflé :

    • 50 g de grains de maïs frais
    • 2 échalotes
    • 2 gousses d’ail pressées
    • 1 dl de crème
    • 2 c. à c. de maïzena
    • 2 blancs d’œuf
    • poivre et sel

    Pour la sauce :

    • 2 dl de fond d’agneau St George
    • une petite branche de romarin
    • une petite noix de beurre

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    Wok d’agneau St George parfumé au vin de noix et légumes croquants

    Auteur :
    Paul Blouet

    Préparation :
    10 min

    Cuisson :
    15 min

    Faire sauter tous les légumes 3 à 5 minutes à feu vif, dans un wok avec un filet d’huile d’olive.

    Ils doivent rester croquants.

    Les réserver au chaud.

    Faire sauter la viande 2 minutes à feu vif, dans le wok avec un filet d’huile d’olive.

    Saler, poivrer et réserver au chaud avec les légumes.

    Déglacer le wok avec le vin de noix et laisser réduire un peu le jus.

    Ajouter la viande et les légumes puis mélanger.

    Au moment de servir, saupoudrer de basilic.

    • 400 à 600 g d’agneau St George émincé (épaule, gigot)
    • 2 carottes émincées en bâtonnets
    • 1 fenouil émincé
    • 1 oignon émincé
    • 1 gousse d’ail émincé
    • 1 bol de petits pois
    • ½ verre de vin de noix
    • 1 cuillère à soupe de basilic haché
    • Huile d’olive
    • Sel et poivre

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    Sifflets d’agneau St George croustillants au chèvre

    Auteur :
    Paul Blouet

    Préparation :
    15 min

    Cuisson :
    5 min

    Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

    Poêler la viande avec un filet d’huile d’olive, la garder rosée.

    Saler, poivrer.

    Couper les feuilles de brick en quatre façon « tarte ».

    Poser deux quarts de feuilles l’un sur l’autre.

    Déposer près de la pointe une cuillère d’émincé avec un morceau de chèvre frais et de la ciboulette.

    Rouler en sifflet en partant de la pointe et presser légèrement pour que le chèvre adhère à la feuille.

    Poser les sifflets sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

    Badigeonner légèrement d’huile d’olive les sifflets avec un pinceau.

    Cuire 3 minutes au four.

    • 400 g d’agneau St George émincé (épaule, gigot)
    • 6 feuilles de brick
    • 150 g de chèvre frais
    • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
    • Huile d’olive
    • Sel, poivre

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