• Espace pro

    Plein la vue

    Pate feuilletée farcie aux ris d’agneau St George et aux morilles, sauce à la crème

    Dorer les plaques de pâte feuilletée avec du jaune d’œuf allongé d’un peu d’eau, et les cuire pendant 15 minutes à 180°C dans le four préchauffé. Plonger les ris d’agneau dans de l’eau bouillante salée. Lorsque l’eau se remet à bouillir, sortir les ris et les mettre à refroidir dans de l’eau froide. Peler les ris et les laisser sécher dans un linge propre.
    En cas d’utilisation de morilles séchées, les faire tremper au préalable pendant 15 minutes dans de l’eau froide. Les débarrasser ensuite des racines et du sable.

    Saler et poivrer les ris d’agneau et saupoudrer de farine. Enlever la farine excédentaire et sauter les ris pendant quatre minutes environ dans une casserole très chaude. Déglacer la casserole avec le fond d’agneau. Laisser réduire, saler et poivrer. Ajouter un filet de crème. Passer ensuite la sauce dans un tamis fin. Faire étuver les morilles puis les ajouter à la sauce.

    Couper les pâtes feuilletées au milieu et les farcir avec les ris sautés et les morilles. Napper
    avec la sauce à la crème.

    • 4 plaques de pâte feuilletée de 10 cm sur 12
    • 200 g de morilles fraîches ou 80 g de morilles séchées
    • 500 g de ris d’agneau St George
    • 4 dl de fond d’agneau St George brun (voir recette de base en p.56)
    • 1 dl de crème
    • 1 œuf
    • sel et poivre

    Retour

    Read more

    Foie d’agneau St George sauté

    Râper le raifort et le mélanger avec le mirin, le vinaigre de riz et l’huile d’olive. Saler et poivrer le mélange. Laisser reposer pendant 5 minutes puis égoutter le raifort.

    Mettre les haricots verts à cuire dans une bonne quantité d’eau salée. Une fois qu’ils sont cuits, les effrayer à l’eau froide, puis les effilocher en quatre, dans le sens de la longueur. Cuire le foie en veillant à ce qu’il reste rosé. Mixer la ratatouille puis la passer au chinois. Le jus servira de sauce.

    Couper le foie encore chaud, le déposer sur un plat et disposer les garnitures tout autour.

    • 500 g de foie d’agneau St George
    • 1 raifort
    • 10 haricots verts
    • 3 oignons
    • 5 g de fucus vésiculeux (sorte d’algue en vente dans des magasins de produits naturels)
    • 100 g de ratatouille préparée
    • piment d’Espelette en poudre
    • 3 cl de mirin doux
    • 3 cl de vinaigre de riz
    • 3 cl d’huile d’olive
    • sel et poivre

    Retour

    Read more

    Rouleaux de printemps à la cervelle d’agneau St George et épaule confite

    Pour les rouleaux de printemps : faire cuire les nouilles transparentes dans de l’eau salée. Déverser, puis laisser égoutter et refroidir. Réserver une partie de la viande d’épaule pour la garniture et mélanger le reste avec la cervelle d’agneau et le foie d’oie. Saler et poivrer convenablement. Ajouter les nouilles et le persil haché, et mélanger.
    Couper les feuilles à lumpia en quatre carrés de même taille. Dresser un peu de mélange de viande sur chaque morceau, puis mouiller les côtés avec de l’eau et enrouler fermement la préparation.
    Cuire les rouleaux pendant 5 minutes dans la friteuse à 180°C.

    Pour la salade : peler la mangue et la couper en dés. Réserver quelques morceaux. Mélanger les différentes sortes de salades puis ajouter les dés de mangue, l’huile d’olive et les jets de shiso.

    Pour la sauce à la mangue : utiliser les petits dés restants de mangue. Etuver l’échalote dans un peu d’huile d’olive, puis mouiller avec le vinaigre de vin blanc. Ajouter les dés de mangue, réduire en purée et passer la sauce dans un tamis fin. Laisser refroidir et
    mélanger ensuite avec de la mayonnaise jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.

    Disposer les rouleaux de printemps avec la salade et quelques morceaux d’épaule d’agneau sur les assiettes. Servir avec la sauce à la mangue.

    • 2 cervelles d’agneau St George entières cuites
    • 300 g de viande d’épaule d’agneau St George confite
    • 1 mangue
    • 50 g de foie d’oie cru
    • 20 g de nouilles transparentes
    • 4 feuilles à lumpia de 20 cm sur 20
    • salade iceberg
    • jets de shiso
    • roquette
    • sauce soja
    • 2 c. à soupe d’huile d’olive

    Pour la sauce aigre-douce à la mangue :

    • mangue
    • échalote
    • vinaigre de vin blanc
    • 1 c. à soupe de persil haché
    • 3 c. à soupe de mayonnaise
    • sel et poivre

    Retour

    Read more

    Côtelettes d’agneau St George miso et maïs soufflé

    Cuire d’abord le maïs. Hacher finement l’échalote et la laisser dorer doucement pendant 3 mn dans le beurre. Presser l’ail et le mélanger à l’échalote. Ajouter les grains de maïs. Poivrer et saler. Cuire le tout 20 mn à feu doux, couvercle fermé. Laisser refroidir. Réserver quelques beaux grains de maïs et passer le reste à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un mixer. Ajouter la maïzena et mélanger. Battre la crème à moitié de manière à ce qu’elle reste très fluide. La mélanger au maïs. Battre les blancs d’œuf avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont bien fermes, les mélanger au maïs et les répartir dans des formes à soufflé bien beurrés. Cuire les moules au bain-marie (dans un grand plat rempli d’eau bouillante) dans un four préchauffé à 185°C. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Cuire les côtelettes poivrées dans une poêle beurrée jusqu’à ce qu’elles soient joliment rosées.

    Pour la sauce prendre le fond d’agneau. Ajouter une branche de romarin et faire réduire d’un tiers. Passer la sauce au chinois.
    Tartiner chaque côtelette d’une c. à c. de pâte miso. Sortir les soufflés du four. Les démouler et les dresser sur des assiettes chaudes. Passer la viande sous le grill pendant 30 sec et les dresser sur les assiettes. Faire fondre une noix de beurre dans la sauce chaude.

    Sur les assiettes, tracer une ligne de sauce autour des côtelettes, ajouter quelques grains de maïs et une petite feuille de romarin. Terminer la garniture par une fine ligne de miso juste à côté des côtelettes. Servir sans attendre.

    • 8 côtelettes d’agneau St George épaisses
    • 8 c. à c. de miso (dans les supermarchés asiatiques ou dans les magasins bio)
    • une noix de beurre
    • poivre

    Pour le maïs soufflé :

    • 50 g de grains de maïs frais
    • 2 échalotes
    • 2 gousses d’ail pressées
    • 1 dl de crème
    • 2 c. à c. de maïzena
    • 2 blancs d’œuf
    • poivre et sel

    Pour la sauce :

    • 2 dl de fond d’agneau St George
    • une petite branche de romarin
    • une petite noix de beurre

    Retour

    Read more

    Wok d’agneau St George parfumé au vin de noix et légumes croquants

    Auteur :
    Paul Blouet

    Préparation :
    10 min

    Cuisson :
    15 min

    Faire sauter tous les légumes 3 à 5 minutes à feu vif, dans un wok avec un filet d’huile d’olive.

    Ils doivent rester croquants.

    Les réserver au chaud.

    Faire sauter la viande 2 minutes à feu vif, dans le wok avec un filet d’huile d’olive.

    Saler, poivrer et réserver au chaud avec les légumes.

    Déglacer le wok avec le vin de noix et laisser réduire un peu le jus.

    Ajouter la viande et les légumes puis mélanger.

    Au moment de servir, saupoudrer de basilic.

    • 400 à 600 g d’agneau St George émincé (épaule, gigot)
    • 2 carottes émincées en bâtonnets
    • 1 fenouil émincé
    • 1 oignon émincé
    • 1 gousse d’ail émincé
    • 1 bol de petits pois
    • ½ verre de vin de noix
    • 1 cuillère à soupe de basilic haché
    • Huile d’olive
    • Sel et poivre

    Retour

    Read more

    Sifflets d’agneau St George croustillants au chèvre

    Auteur :
    Paul Blouet

    Préparation :
    15 min

    Cuisson :
    5 min

    Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

    Poêler la viande avec un filet d’huile d’olive, la garder rosée.

    Saler, poivrer.

    Couper les feuilles de brick en quatre façon « tarte ».

    Poser deux quarts de feuilles l’un sur l’autre.

    Déposer près de la pointe une cuillère d’émincé avec un morceau de chèvre frais et de la ciboulette.

    Rouler en sifflet en partant de la pointe et presser légèrement pour que le chèvre adhère à la feuille.

    Poser les sifflets sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

    Badigeonner légèrement d’huile d’olive les sifflets avec un pinceau.

    Cuire 3 minutes au four.

    • 400 g d’agneau St George émincé (épaule, gigot)
    • 6 feuilles de brick
    • 150 g de chèvre frais
    • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
    • Huile d’olive
    • Sel, poivre

    Retour

    Read more

    Nems d’agneau St George au soja

    Auteur :
    Paul Blouet

    Préparation :
    10 min

    Cuisson :
    5 min

    Faire colorer la viande 2 minutes à feu vif, dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

    Saler et poivrer.

    La viande doit être rosée.

    Humidifier les galettes de riz dans un linge mouillé et les couper en deux.

    Rouler chaque demi-galette avec du soja, de la carotte, de la coriandre, du gingembre et de la viande.

    Cuire les nems à la poêle dans un filet d’huile d’olive.

    Déguster les nems avec la sauce soja.

    • 400 g d’agneau St George émincé (épaule, gigot)
    • 4 feuilles de galette de riz
    • 100 g de pousses de soja
    • 1 à 2 carottes râpées
    • 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
    • 1 pincée de gingembre frais ou sec
    • Sauce soja
    • Huile d’olive
    • Sel et poivre

    Retour

    Read more

    Côtes d’agneau St George à l’indienne

    Auteur :
    Paul Blouet

    Préparation :
    5 min

    Cuisson :
    6 min

    Mixer ensemble yaourts, poivron, ail et piment.

    Enrober les côtes de ce mélange et les poêler 3 minutes de chaque côté, à feu vif avec un filet huile d’olive.

    Saler.

    Au moment de servir, saupoudrer les côtes de persil et coriandre.

    • 12 côtes d’agneau St George
    • 2 yaourts
    • 1 poivron rouge égrené
    • 2 gousses d’ail
    • 1/2 cuillère à café de piment doux en poudre
    • 2 cuillères à soupe de persil haché
    • 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
    • Sel

    Retour

    Read more

    Agneau St George gratiné en robe des champs

    Auteur :
    Paul Blouet

    Préparation :
    20 min

    Cuisson :
    20 min

    Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Inciser la peau des pommes de terre (en tournant dans le sens de la longueur).

    Les cuire 15 minutes sur une plaque au four.

    Faire colorer la viande émincée quelques minutes à feu vif, dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

    Quand les pommes de terre sont cuites, les couper en deux dans le sens de la longueur au niveau de l’incision, et les évider.

    Réserver les coques de peau.

    Ecraser la chair avec une fourchette et mélanger avec 20 cl de crème fraîche.

    Assaisonner de sel, poivre et herbes de Provence.

    Mélanger cette purée avec la viande et la ciboulette.

    Remplir les coques avec la préparation, et les poser sur un plat à gratin.

    Mélanger le reste de crème avec le gruyère et poser la valeur d’une cuillère sur chaque pomme de terre.

    Passer au four 5 minutes.

    • 400 g de tranches de gigot d’agneau St George
    • 8 grosses pommes de terre
    • 30 cl de crème fraîche
    • 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
    • 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
    • 4 cuillères à soupe de gruyère râpé
    • Huile d’olive
    • Sel, poivre

    Retour

    Read more