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    Recettes

    Ragout d’agneau St George hivernal

    Chauffer un faitout et saisir les dés d’épaule d’agneau sur toutes les faces dans du beurre. Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri coupés grossièrement, ainsi que le thym, le romarin et l’ail. Couvrir la viande et les légumes avec le fond d’agneau brun (il faut compter environ 1 litre de fond pour couvrir le tout). Saler et poivrer. Porter à ébullition puis réduire la flamme
    et laisser doucement mijoter pendant une heure. Nettoyer les légumes pour la garniture et les couper en petits morceaux. Porter à ébullition le litre restant de fond d’agneau et y déposer le chou. Faire cuire pendant 2 minutes, puis retirer le chou et le passer sous l’eau froide. Déposer les choux-navets et les carottes dans le fond et faire cuire pendant 18 minutes. Ajouter ensuite les petits oignons frais et poursuivre la cuisson pendant encore 2 minutes. Retirer les légumes du liquide. Retirer la viande de la sauce. Faire bouillir la sauce jusqu’à évaporation d’un tiers du volume. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle. Réchauffer doucement la viande et les légumes.

    Répartir la viande et les légumes dans des assiettes creuses préchauffées. Napper avec quelques cuillères de sauce et servir.

    • 800 g d’épaule d’agneau St George, coupée en dés
    • 2 l de fond d’agneau St George brun (voir recette de base en p.56)
    • 1 carotte et 1 oignon
    • 1 branche de céleri
    • 1 branche de romarin
    • 1 branche de thym
    • 2 gousses d’ail
    • 2 noisettes de beurre

    Pour la garniture: :

    • 2 feuilles extérieures d’un chou vert
    • 4 jeunes carottes à fanes
    • 2 choux-navets
    • 1 botte de petits oignons frais
    • sel et poivre

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    Rognons d’agneau St George aux poivrons

    Commencer par couper les différents poivrons en dés. Réserver de chaque couleur une cuillère à soupe de dés de tailles uniformes. Dans deux petites casseroles, faire suer séparément le reste des poivrons rouge et jaune avec de l’oignon dans un filet d’huile d’olive, pendant 5 minutes. Puis mouiller les poivrons avec un filet de bouillon de poule. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes, sans couvercle. Saler et poivrer. Mixer les poivrons, puis les passer au chinois. On a désormais 2 coulis, un jaune et un rouge. Verser chaque coulis dans un siphon.

    Faire chauffer une sauteuse et y verser un filet d’huile d’olive. Déposer les rognons poivrés dans l’huile chaude et cuire pendant 8 minutes à feu vif, en retournant la viande régulièrement. Retirer les rognons de la sauteuse et les réserver au chaud. La viande doit reposer pendant 10 minutes.

    Couper les rognons en deux, et les disposer sur des assiettes chaudes. Répartir les dés de poivron de différentes couleurs tout autour. Déposer quelques gouttes de vinaigre balsamique de très bonne qualité sur les assiettes, ainsi qu’un peu de coulis rouge et jaune. Terminer la décoration en disposant quelques gros flocons de sel de Maldon sur la viande.

    • 12 rognons d’agneau St George
    • 1 poivron rouget
    • 1 poivron jaune
    • 1 poivron vert
    • 1 oignon
    • 1 dl de bouillon de poule
    • huile d’olive
    • quelques gouttes de vinaigre balsamique vieux/li>
    • quelques flocons de sel de Maldon très grossier (facultatif, éventuellement à remplacer par du gros sel marin)
    • sel et poivre

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    Côtelettes d’agneau St George marinés avec une salade et des chips de « truffe bleue »

    Préparer une marinade avec le jus du citron vert, la branche de citronnelle, le gingembre, l’ail, le piment rouge et l’huile de maïs. Réserver un peu de jus de citron vert. Couper des côtelettes de l’épaisseur souhaitée et les laisser reposer environ une demi-heure dans la marinade.

    Laver entre-temps les différentes sortes de salades et les sécher. Rincer les pommes de terre et les couper en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Dorer ces tranches à la poêle dans de l’huile, comme des chips. Retirer les côtelettes de la marinade et les éponger. Les dorer dans un peu d’huile, assaisonner avec du poivre et du gros sel. Mélanger la salade avec un peu d’huile et quelques gouttes de jus de citron vert. Couper l’oignon rouge en rondelles très fines.

    Disposer la salade sur les assiettes et répartir les côtelettes par-dessus. Terminer avec les rondelles d’oignon et les chips de pommes de terre. Saupoudrer de persil grossièrement haché.

    • 12 côtelettes d’agneau St George
    • 1 citron vert
    • 1 c. à soupe de julienne de gingembre
    • 2 gousses d’ail
    • 1 petit piment rouge
    • 2 c. à soupe d’huile de maïs
    • 1 branche de citronnelle
    • 1 branche de persil plat
    • quelques feuilles de mâche
    • quelques feuilles du cœur d’une laitue pommée
    • quelques feuilles d’oseille rose
    • 1 oignon rouge
    • 2 pommes de terre « truffe bleue » (vitelotte)

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    Filet d’agneau St George aux epinards, gratin de pommes de terre et jus léger

    Assaisonner le filet d’agneau et le faire dorer sur les deux côtés dans une sauteuse. Retirer le filet de la sauteuse et le laisser refroidir. Plonger les épinards lavés un moment dans de l’eau bouillante, puis les sortir et les refroidir immédiatement avec de l’eau glacée. Laisser égoutter et presser pour éliminer l’excédent de liquide. Mélanger ensuite ensemble les épinards, sel, poivre, noix de muscade et l’ail très finement haché. Disposer une belle couche d’épinards sur le filet d’agneau et emballer le tout dans la crépine. Saler et poivrer, puis placer pendant environ 8 minutes dans le four préchauffé, à 200°C. La durée de la cuisson peut varier selon l’épaisseur du filet.

    Pour le gratin : peler les pommes de terre, les couper en rondelles, et les précuire légèrement. Assaisonner un plat graissé avec du poivre, du sel, de la noix de muscade et l’ail écrasé. Disposer les rondelles de pommes de terre et verser par-dessus la crème et le lait. Saupoudrer avec le parmesan. Poursuivre la cuisson du gratin pendant 25 minutes dans le four préchauffé, à 180°C.

    Dégraisser la sauteuse qui a servi à dorer le filet d’agneau, et déglacer avec le jus d’agneau. Passer la sauce au chinois, puis remettre à cuire un moment jusqu’à obtention de l’épaisseur souhaitée.

    • 800 g de filet d’agneau St George
    • 1 kg d’épinards frais
    • 250 g de crépines (péritoine) (demander au boucher)
    • 1 gousse d’ail

    Pour le gratin :

    • 1 kg de pommes de terre
    • ½ l de crème
    • ½ l de lait
    • noix de muscade
    • 4 dl de fond d’agneau St George
    • 100 g de parmesan râpé
    • sel et poivre

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    Foie d’agneau St George grillé à la purée de pommes de terre polders

    Déposer les morceaux de foie au réfrigérateur dans un linge propre. Mettre les pommes de terre à cuire. Passer les gousses d’ail un moment au four à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’, puis les éplucher. Ecraser l’ail et veiller à enlever toutes les petites peaux. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les écraser en purée et les mélanger avec le beurre, le lait et l’ail. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Peler les oignons et les couper en fines rondelles. Réserver quelques anneaux pour les paner. Faire suer le reste dans un peu de beurre, ajouter un peu de sucre et faire légèrement caraméliser. Mouiller les oignons avec le vinaigre balsamique, puis ajouter le fond d’agneau et laisser cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Saler et poivrer légèrement juste avant de servir, et ajouter éventuellement encore un peu de vinaigre. Paner les anneaux d’oignons réservés et les frire dans de l’huile chaude. Saler et poivrer le foie. Badigeonner légèrement les morceaux avec de l’huile d’olive puis les griller. Laisser reposer la viande un moment, éventuellement rectifier le goût avec sel et poivre.

    • 4 morceaux de foie St George (bien nettoyés) d’environ 180 g chacun
    • 800 g de pommes de terre polders pelées
    • 6 gousses d’ail non épluchées
    • 5 oignons
    • 4 dl de fond d’agneau St George brun (voir recette de base en p.56)
    • chapeluree
    • 2 dl de lait
    • 200 g de beurre
    • vinaigre balsamique
    • noix de muscade
    • pincée de sucre
    • sel et poivre

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    Jarret d’agneau St George confit aux haricots et croutons

    Frictionner les jarrets avec le sel marin, le laurier et le thym. Laisser absorber le sel pendant 12 heures puis les rincer pendant 15 minutes sous l’eau froide courante. Faire tremper les haricots au préalable, puis les cuire. N’ajouter de sel (une bonne pincée)
    que quand les haricots sont presque cuits. Confire les jarrets dans la graisse d’oie allongée avec 2 cuillères à soupe d’eau. Laisser
    mijoter doucement jusqu’à ce que la viande soit cuite. Cela prend environ 4 heures. Découper des croûtons dans le pain blanc et les faire dorer dans un peu de graisse d’oie. Réchauffer la sauce tomate et ajouter les haricots (sans liquide). Assaisonner avec sel, poivre et Tabasco. Ajouter en dernier lieu les dés de tomates et l’échalote.

    Dresser les haricots sur les assiettes et poser par-dessus un jarret confit et des croûtons de pain.

    Suggestion:
    Faire chauffer la graisse d’oie avec un peu d’eau. Dès que l’eau commence à bouillonner, cela veut dire que la graisse est assez chaude et que l’on peut mettre la viande à cuire.

    • 4 jarrets d’agneau St George
    • 50 g de flageolets (trempés pendant 2 heures et cuits)
    • 50 g de haricots rouges (trempés pendant 2 heures et cuits)
    • 50 g de haricots coco (trempés pendant 2 heures et cuits)
    • 50 g de gros haricots blancs (trempés pendant 24 heures et cuits)
    • 4 tranches de pain blanc
    • 3 dl de passata (ou sauce tomate)
    • 3 tomates émondées et épépinées, coupées en dés
    • quelques gouttes de Tabasco
    • 1 échalote finement hachée
    • 1 l de graisse d’oie
    • 4 poignées de gros sel marin
    • 2 feuilles de laurier
    • 4 branches de thym

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    Côtes d’agneau St George à la persillade et au couscous

    Commencer par préparer la persillade : mélanger la chapelure, l’ail pressé, le persil haché, une bonne rasade d’huile d’olive et le ras el hanout, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un plat allant au four, et poser dans le plat les côtes d’agneau salées et poivrées, côte à côte. Dorer la viande de tous les côtés dans l’huile d’olive. Déposer une bonne couche de persillade sur le côté viande des côtes.
    Mettre les côtes d’agneau à cuire pendant 8 minutes dans le four préchauffé, à 220°C. Sortir la viande du four, emballer soigneusement les côtes sans endommager la persillade dans une feuille d’aluminium, et laisser reposer pendant 15 minutes.
    Couvrir avec de l’eau chaude le couscous mélangé avec du sel et du ras el hanout. Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger avec une fourchette. Laisser reposer pendant 10 minutes. Séparer les grains avec une fourchette. Etuver le couscous pendant 5 minutes. Ajouter une noisette de beurre et mélanger. Enlever la plus grande partie verte des jeunes oignons. Les déposer dans une petite casserole et couvrir avec un filet de bouillon de poule. Laisser cuire pendant 5 minutes. Emonder et épépiner la tomate. Couper la chair en dés. Hacher grossièrement quelques feuilles de persil.

    Chauffer les fonds d’artichauts dans de l’huile d’olive, puis ajouter les jeunes oignons. Réserver. Ôter la graisse du plat de cuisson de la viande, mais laisser les miettes de persillade qui seraient tombées de la viande. Verser le fond d’agneau dans le plat. Porter à ébullition et gratter avec une spatule pour détacher les sucs de cuisson. Laisser épaissir un moment. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre, puis passer la sauce au chinois.

    Dresser le couscous à l’aide d’un anneau sur les assiettes préchauffées. Couper la viande en belles côtelettes et déposer celles-ci sur les assiettes. Disposer les fonds d’artichauts et les jeunes oignons sur le couscous. Terminer avec quelques feuilles de persil et quelques dés de tomate crue. Déposer quelques gouttes de sauce sur chaque assiette. Servir avec le reste de la sauce à part.

    • 2 côtes d’agneau St George
    • 1 dl de fond d’agneau St George (voir recette de base en p.18)
    • huile d’olive

    Pour la persillade :

    • 6 c. à soupe de chapelure
    • 1 c. à soupe de persil plat haché
    • 2 gousses d’ail pressées
    • 1 c. à café de ras el hanout (en vente dans les magasins marocains)
    • un filet d’huile d’olive

    Pour le couscous :

    • 200 g de couscous de calibre moyen
    • 2 dl d’eau
    • 1/2 c. à café de ras el hanout
    • une noisette de beurre
    • sel

    Pour la garniture de légumes :

    • 2 fonds d’artichauts cuits un bouquet de jeunes oignons
    • 1 tomate
    • quelques feuilles de persil plat
    • un filet de bouillon de poule
    • un filet d’huile d’olive
    • sel et poivre

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    Tartare d’agneau St George

    Ôter la membrane et l’os du gigot, ou demander au boucher de le faire. Couper la viande en très petits dés. Hacher très finement un oignon rouge. Mélanger la viande avec l’oignon, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre, et quelques gouttes de jus de citron.
    Emietter la menthe fraîche et la mélanger également à la viande.

    Dresser le tartare sur les assiettes en utilisant un anneau en inox, et décorer avec quelques rondelles d’oignon rouge, une petite branche de menthe, quelques gouttes de mayonnaise au citron, de petits morceaux de citron et de l’huile d’olive.

    • 400 g de gigot d’agneau St George
    • 2 oignons rouges
    • 10 haricots verts
    • quelques feuilles de menthe fraîche
    • 1 citron
    • 1 c. à soupe de mayonnaise additionnée d’un peu de jus de citron
    • sel et poivre

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    Carpaccio d’épaule d’agneau St George à la roquette et aux parmesan

    Convenablement assaisonner l’épaule d’agneau avec le poivre et le gros sel noir, et enrouler soigneusement l’épaule. Ficeler la roulade avec du fil de cuisine. Dorer la viande dans une sauteuse et poursuivre ensuite la cuisson dans le four à 170°C, pendant un quart d’heure environ. La durée de la cuisson dans le four dépend de l’épaisseur de la viande. Quand l’épaule est cuite, la sortir du four et laisser refroidir dans le réfrigérateur.

    Pour le service, prendre un plat froid avec un peu d’huile d’olive. Couper la viande en tranches fines et les disposer sur le plat en les décalant légèrement.

    En guise de garniture, répartir quelques feuilles de roquette et des copeaux de parmesan. Assaisonner avec un peu de poivre et du gros sel noir, ainsi que quelques gouttes d’huile d’olive de bonne qualité.

    • 1 épaule d’agneau St George désossée
    • 100 g de roquette lavée
    • 100 g de copeaux de parmesan
    • huile d’olive extra vierge
    • gros sel noir
    • poivre

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    Consommé d’agneau St George froid aux feves, à la langue d’agneau et aux tomates

    Faire cuire les langues d’agneau dans le fond pendant 3 heures à feu doux. Veiller à encore avoir deux litres de fond au terme de la cuisson. Pour l’appareil à clarification : couper les carottes et le céleri en julienne, et hacher les herbes. Ajouter la purée de tomates aux blancs d’œufs, avec les légumes, et bien mélanger en fouettant. Saler et poivrer.
    Retirer les langues d’agneau de la casserole et les peler. Les déposer dans un peu de (nouveau) fond jusqu’à ce qu’elles aient totalement refroidi. Reporter à ébullition le fond d’agneau restant de la cuisson des langues, et ajouter l’appareil à clarification tout en mélangeant. Porter une nouvelle fois à ébullition puis laisser mijoter pendant une heure à tout petit feu. Passer le bouillon obtenu dans un chinois avec une étamine. Procéder avec précaution afin de ne pas casser les ‘morceaux’ formés, et laisser refroidir.

    Cuire les fèves dans de l’eau salée puis les effrayer dans de l’eau glacée. Les peler. Peler également les tomates, les épépiner et ensuite les couper en dés. Effilocher l’estragon.

    Disposer les langues d’agneau, les fèves et la tomate dans des assiettes creuses bien froides. Si le consommé d’agneau n’est pas (encore) suffisamment gélatineux, ajouter quelques feuilles de gélatine.

    • 3 l de bouillon d’agneau St George blanc (voir recette de base en p.18)
    • 8 langues d’agneau St George
    • 3 tomates
    • 2 branches d’estragon
    • 100 g de fèves
    • 6 feuilles de gélatine

    Pour l’appareil de clarification :

    • 6 blancs d’œufs
    • 4 gousses d’ail
    • 2 branches de thym
    • feuille de laurier
    • 1 c. à soupe de purée de tomates
    • quelques branches de céleri
    • 2 carottes
    • set et poivre

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